肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary http://www.beanpanda.com 美味‧攝影‧食譜 Sun, 20 May 2012 08:56:10 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 日式茶碗蒸 ~ 細腻嫩滑 http://www.beanpanda.com/2012/05/chawanmushi/ http://www.beanpanda.com/2012/05/chawanmushi/#comments Sun, 20 May 2012 07:54:27 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7445 茶碗蒸，老少咸宜。在日本料理常常吃到的這道前菜，和中式的蒸水蛋有幾分像，細腻嫩滑，入口即化。分別在於湯底的使用和盛載的容器。中式蒸水蛋用清水，大盤大砵，豪氣十足。日式茶碗蒸多數使用有味的湯底，加入日式醬油、味醂，清酒，蛋香滑嫩，清而不淡，肥丁加入西班牙海鮮飯用剩的蜆，蜆汁還添加了海洋的味道。茶碗是日文漢字，是茶杯的意思，因為地理關係，日本人有其獨特的審美眼光，認為「細小」的東西尤其美麗，茶碗蒸就充份體現了這份細緻的美感。 材料： ( 容量 150 ml 的茶碗 4 隻 )
中型雞蛋：             2 隻 ( 每隻約 50 g )
魚湯：                     280 ml ( 魚湯清爽，雞湯濃郁，隨你喜歡 )
日本魚蛋/魚板：     8 片
香菇：                     3 - 4 片 ( 用鮮冬姑要預早用熱水泡浸 )
蜆：                         4 隻
日本昆布鼓油：     1 湯匙
味醂：                    1 茶匙
日本清酒：            1 茶匙
海鹽：                   1/8 茶匙
秋葵：                   少許 ( 裝飾用，可省略 )
葱：                       少許 ★★★ 材料配搭很多樣化，可加入烏東、豆腐、免治雞肉、傳統還會加入白果 做法： 1. 魚湯溫熱至 40 C 左右，加入鼓油、味醂、酒及海鹽調味，雞蛋盡量打散，避免留下蛋白，將魚湯倒進打散的蛋液中，拌勻，用過篩過濾成光滑的蛋汁 2. 茶碗中先放入菇類，注入蛋汁，將茶碗放入已冒出蒸氣的蒸鍋中，用布將蒸籠包起，以免倒汗水滴入碗中，如沒有蒸籠或鍋蓋太大，可在茶碗上舖一層布 ( 如上圖右 ) 3. 蓋上鍋蓋，先大火蒸 1 分鐘，調至小火再蒸 8 分鐘，打開蓋，放入魚板和蜆，再蒸 5 分鐘，檢查蜆蓋是否打開，打開便是熟了，蛋面如浮出清澄的湯汁，即已熟透 ★★★ 蒸的時間視乎容器的大小和深淺自斟酌啊 ★★ 看似簡單的一道菜，湯底要用溫水，隔篩過濾，鍋蓋要用蒸布包裹，鍋蓋留少許空隙，水滾才放入盛器，再大火，後細火，便能輕易做出幼滑美味的茶碗蒸。 ★ 為美觀避免所有材料都沉在蛋汁内，所以將蛋先蒸至凝固，再加入其它材料，如果你不介意一次過放入所有材料亦可 ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/chawanmushi/feed/ 0 南瓜紅衫魚湯 ~ 鮮甜美味 http://www.beanpanda.com/2012/05/pumpkin_fish_broth/ http://www.beanpanda.com/2012/05/pumpkin_fish_broth/#comments Thu, 17 May 2012 17:32:59 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7443 云云湯水之中，魚湯是肥丁最愛。丁媽說飛禽走獸之中，能下水會游泳較為滋補不燥，所以肥丁不煲雞湯，多選用水鴨、紅衫魚這類滋陰的食材。魚類脂肪較低，蛋白質豐富，還有對心藏有益的 omega 3，是營養餐單不可或缺的。要做出奶白色潤滑鮮美的魚湯，必須燒熱油鑊把魚煎香，然後立即注入滾水，這篇就加入了補腦的南瓜。可單獨品嚐，或做成湯底，搭配其他食材，例如加入日本麵鼓和豆腐作味噌湯、蕃茄豆腐大豆芽營養豐富 (有人喜歡加蕃茄薯仔椰菜紅蘿蔔，不過肥丁覺得寒涼 )，加絲瓜章魚雜菇味道濃郁...... 看你的創意，肥丁還用來做茶碗蒸....... 很吸引吧 ﹗ 材料： ( 份量： 4 -  6  碗 )
小型紅衫魚：             5 條   ( 不一定要紅衫，其他小魚仔都可以煲湯，勝在夠便宜 )
南瓜：                        半個
薑：                            3 片
粗鹽：                        適量
白胡椒粉：                適量
清水：                        2500 ml
中型南瓜：               1 個  ( 可改用木瓜，或完全不加配料都可以 ) 做法： 1. 紅衫魚去鱗，將肚內的內藏、血水和血塊洗淨，肚內緊黏魚脊的地方有一道深紅色的血溝，必須用刀尖刮淨沖洗，有助除去腥味，如果拍腥可用粗鹽、白胡椒粉及薑片刷抹魚身，靜待 1 小時，再鹽沖去，用廚房紙抹乾魚身 ( 乾身便不會黏鑊 ) 2. 南瓜去皮去籽，切件，將清水煮沸 3. 燒熱油鑊，放 2 茶匙油，用薑片將油塗刷滿鑊身，刷過薑有助加熱，也可以去除魚腥味。油鑊大火至冒出白煙，放入紅衫魚煎香，火喉可稍為調細一點，先讓一邊煎熟，未煎熟不要多手撥弄或反轉魚身，熟後反轉再煎另一面 4. 魚剛煎好立即放入湯鍋中，即時注入沸水，便能煲出奶白色的魚湯，加入南瓜，湯水煮沸後收慢火煲 1 小時，離煲好 5 分鐘加少許鹽，品嘗時先撈起南瓜，再撈起紅衫，過一次篩以防有魚骨便可 ★★★ 如果不攪動，封煎過的紅衫不易煲爛，南瓜切大件不容易沾骨，所以肥丁沒有用魚袋，用不用魚袋看需要自己斟酌吧 ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/pumpkin_fish_broth/feed/ 0 西班牙海鮮飯 ~ 熱情豪邁大鑊飯 http://www.beanpanda.com/2012/05/paella/ http://www.beanpanda.com/2012/05/paella/#comments Mon, 14 May 2012 17:13:11 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7486 西班牙餐廳吸引人的地方，在於精心怖置的室內設計，燦爛的鮮花，鮮艷奪目的陶瓷餐具，充滿家庭氣息的桌布，總給人溫暖熱情的氣氛。不過老實說，第一次吃這道聞名世界的西班牙菜實在頗難接受，入口時米有點生，像未熟的樣子。這種飯叫 paella，在西班牙語是「鍋」的意思，而用來烹調此飯的專用淺大平底鍋就叫 paellera，這種烹調方法的好處可於節日、大型聚會中大量供應，是名乎其實的大鑊飯，是西班牙節慶必吃的菜餚，以米、橄欖油和藏紅花作為基本食材，搭配各種海鮮和肉類。吸飽湯汁的米粒及藏紅花特有的香氣，令人食欲大增。 材料： ( 份量： 6 人份 ，直徑 28 cm 平低鍋 )
珍珠米：                 450 g ( 3 嘜，如果買到西班牙米當然最好，沒有也可以用珍珠米)
大蝦：                    10 隻 ( 1/4 斤 )
青口：                     6 - 8 隻
蜆：                         半斤
魷魚：                    1 隻
鮮貝：                    8 粒 ★★★ 如果能買到西班牙香腸，更添美味 ﹗ 蔬菜：
紅椒：                   1/2 個  ( 也可以用蕃茄 )
洋葱：                   半個
秋葵：                   8 - 10 條 ★★ 蔬菜的配搭可以很多樣化，挑選清脆口感的為佳 調味料：
牛肉湯 ：                    500 ml  ( 雞湯、魚湯都可以 )
白酒：                         80 ml
藏紅花 saffron：        1 茶匙  ( 這個不能缺啊﹗)
紅椒粉 paprika：       1/4 茶匙  ( 肥丁今次沒有放 )
黃薑粉 turmeric：      1 茶匙
玉桂葉：                     5 - 6 塊
新鮮羅勒葉/九層塔：1 撮 ( 可隨意增減 )
白胡椒粉：                 適量
海鹽：                         適量
蒜頭：                        數粒 做法： 1. 蜆放在大盤中，加清水浸過頂部，放一茶匙鹽，放在陰暗的地方讓它吐沙兩小時。青口用牙刷刷淨外縠，大蝦剪去頭上的尖殼，眼睛及長鬚，魷魚切條 2. 洋葱一半切丁，一半切絲。紅椒去核，切件。秋葵去蒂。蒜頭拍扁去依剁末 3. 肉湯加入藏紅花、紅椒粉、黃薑粉、白胡椒粉及肉桂葉，煮滾，讓湯料更入味 4. 因為肥丁的鍋子小，所以先炒熟海鮮。大火燒熱鑊，加少許油，爆香蒜末及洋葱丁，放入所有海鮮，贊白酒，將材料炒熟，連汁盛起 5. 然後放入蔬菜：紅淑、秋葵、洋葱，爆香，加入白米，不用炒的，直接加入肉湯，不要一下子加太多，看情況慢慢加入，將材料拌勻，白米均勻吸收肉湯後調至細火，加蓋焗 10 - 15 分鐘，焗至米粒鬆軟。西班牙人喜歡底部結一層脆的飯焦，覺得這樣才好吃，肥丁不愛吃飯焦，所以焗的時候會起蓋翻翻底部，亞洲人也許會覺得米飯太生不好吃，那再焗多一點時間，飯熟的程度完全可以自己控制 6. 飯差不多熟的時候放入炒好的海鮮，可以很有心思排好，肥丁沒這個耐性，全部倒進去加蓋，再焗 3 - 5 分鐘，確保海鮮全熟，蜆蓋要打開才算熟，便可上菜囉﹗
★★★ 做這菜不需要太多技巧，鍋的質材亦很講究，重點是米不能鋪太厚 ( 大約 1 吋 / 3 cm 左右 ) 盡量接近鍋底最好，我這個米飯有點太多，米量和食材的份量要依自己的平底鍋大小來訂
★★ 藏紅花是目前以重量計最貴的香料，含豐富的維他命B，能健胃，幫助消化，通經活血，孕婦不宜進食，要注意唷 ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/paella/feed/ 0 越式雜菜肉片炒米粉 ~ 少油爽口 http://www.beanpanda.com/2012/05/fried_noodles/ http://www.beanpanda.com/2012/05/fried_noodles/#comments Thu, 10 May 2012 16:02:12 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7450 廣東的小炒粗炒，碟碟油膩閃閃生光，為了不黏鑊低，添加大量的食油炒香，粉麵又十分吸油，名列好吃兼發胖排行榜前茅。肥丁家也做炒米粉，像廣東吃法，也用來拌粥，但炒一大碟只用 2 茶匙油，神奇嗎？只要懂得燒熱鑊不黏底的原理，可以減少用油的份量，吃得更健康。炒米粉吸收了雞湯的精華，加入了肉片和爽口的蔬菜，配合越式的調味料，魚露、九層塔，形成獨特風味，少油清新又營養滿分。醮自己調配的魚露，在炎熱的天氣吃更加開胃﹗ 材料：( 份量：3 - 4 人份 )
米粉：             250 g  ( 這裏用的是台灣南瓜米粉 )
豬肉 / 牛肉：  200 g   ( 也可用雞肉、鴨絲 )
紅蘿蔔：         1 條
青瓜：             1 條  ( 可用西芹、西蘭花 )
芽菜：             1 包
洋葱：             1 個
冬菇：              4 - 6 隻
雞湯：              250 ml  ( 肥丁用蒸雞留下的雞汁 )
九層塔：          1 束
乾葱、蒜頭：  數粒 醃料：
生油：             1 湯匙
魚露：             1 湯匙
砂糖：             1 茶匙
生粉：             1 茶匙
胡椒粉：         適量 米酒：             1 湯匙 ( 炒的時候才加入 ) 芡汁：
蠔油：             2 湯匙
魚露：             2 湯匙
生抽：             1 湯匙
砂糖：             1- 1/2 茶匙 做法： 1.冬菇用熱水浸軟。豬肉切絲或切片，加入醃料拌勻備用。芽菜連袋切去尾部，用清水浸泡。紅蘿蔔切絲，青瓜切絲 ( 切絲切片都可以，隨你喜歡 )，冬菇浸軟後，將冬菇水加入雞湯中，去蒂切片 2. 乾葱蒜頭拍扁去依，剁成蓉。九層塔只要葉的部份，切碎 3. 將芡汁預先拌均備用，米分剪碎 4. 在鑊中加少許油，加入一半的乾葱蒜蓉爆香至冒煙，加入豬肉，贊酒，快炒至剛熟，盛起備用 5. 洗淨鑊，再加點油，放入另一半乾葱蒜蓉爆香至冒煙，大火，放入洋葱，炒一會，依次加紅蘿蔔絲、冬菇、青瓜、芽菜，倒入預先拌好的芡汁，快炒幾下，蔬菜出水不要緊的，調至中火，隨即放入米粉及雞湯，米粉吸收了湯汁後，加入肉片及九層塔末，炒數分鐘後變軟，但仍然保持乾身，即可上碟
★★★ 炒這麼大碟米粉，肥丁只用了 2 茶匙油，油鑊一定要燒得夠熱，不用加很多油也不會黏低的
★★ 米粉不用浸水，直接加到鑊中才加入雞湯便不會黏低，不同牌子的米分吸水性有異，雞湯的份量可自己斟酌，如果太乾可再加點清水
★ 炒是一個很快的過程，米粉剪碎容易炒勻，芡汁預先調較好、米酒放在隨手可得的地方，能使流程更順暢，不用手忙腳亂 ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/fried_noodles/feed/ 2 香草海帶綠豆沙 ~ 消暑妙品 (不浸豆省時版) http://www.beanpanda.com/2012/05/mung_bean_soup/ http://www.beanpanda.com/2012/05/mung_bean_soup/#comments Tue, 08 May 2012 10:09:09 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7331 熊貓先生出門公幹幾天，大魚大肉之後，回家一直嚷著要吃綠豆沙。綠豆沙的確為夏天消暑妙品。清涼解毒，止渴通便。通常做綠豆沙要將豆浸過夜，再煲數小時才軟綿可口。肥丁在網上看到生果日報的一篇省時做法，先炒熟綠豆，一來減少綠豆的寒涼特性，二來可縮短敖豆的時間，短時間就能做到粒粒開花。急不及待用自己的配方一試，當然，綠豆沙怎能少得臭草和海帶呢？臭草其實一點也不臭，它有另一個美麗的名字 ~ 芸香。肥丁把臭草種在窗邊的小花槽中，既能驅蟲，只要用手輕撥或微風吹拂，立時滿室飄香。 材料：
綠豆：                180 g
糯米 / 白米：      20 g  ( 用作增加咬口感，可省略 )
海帶：                20 g
臭草：                1 棵
果皮：                1 塊
片糖：                2 塊 ( 約 120 g ，甜度可依個人喜好增減 )
鹽：                   適量
清水：               2000 ml 做法： 1. 燒熱白鑊 ( 即不加油 ) ，放入洗淨的綠豆及糯米炒至燙手，加入 40 ml 的熱水繼續炒至冒煙 2. 再炒約 1 - 2 分鐘，聞到綠豆的香味，再加入 40 ml 的熱水不斷炒至再次冒煙，第二次加水的時候綠豆和糯米已開始變軟，可以將火力調細一點，小心炒焦 3. 加入 2000 ml 的熱水，加入果皮，加蓋，調至中小火煲 45 分鐘，如果你的煲蓋不是透明的，要留意水份有沒有被蒸乾和滾 4. 海帶洗淨，泡水浸軟，不要浸水太久，否則營養流失，撈起瀝乾水份，切幼條，加入綠豆沙中， 加入洗淨的整株臭草 ( 方便煮好時容易撈起，不要摘碎 )，加片糖，加蓋繼續煮 15 - 20 分鐘，放少少鹽拌勻，熄火，撈起臭草即可享用 ★★★ 炒豆易刮傷易潔鍋的表面，力度要適中，不過肥丁用鐵鑄鍋不怕刮花，一氣呵成完成炒燜煲的程序 ★★ 綠豆沙冷熱均可，吃法多變。可加入湯圓，或攪拌成漿加入牛奶煮一會兒，注入雪條模具成為綠豆雪條 ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/mung_bean_soup/feed/ 4 南瓜玫瑰饅頭 ~ 母親節獻禮 http://www.beanpanda.com/2012/05/rose_pumpkin_steamed_bun/ http://www.beanpanda.com/2012/05/rose_pumpkin_steamed_bun/#comments Thu, 03 May 2012 04:52:21 +0000 肥丁 http://www.beanpanda.com/?p=7365 續上回，肥丁繼續清雪櫃大行動，在冰格找到一包南瓜泥，用來做麵包又用不完，就學起姑奶做玫瑰花饅頭，麵粉直接加入南瓜泥搓成麵糰，漂亮的黃玫瑰造型真是令人驚艷，賣相精緻可愛，入口鬆軟，營養豐富。運用不同的食材還可改變玫塊花的顏色，加紫薯泥變紫色，紅蘿蔔泥變橙色，波菜變綠色。再加點小心思，將饅頭插在棒棒上，更有玫瑰的神韻，是不錯的母親節禮物呢，下星期日便是母親節了，除了銀蛋策略之外，親手做玫瑰饅頭送給母親大人，一定更令她甜在心頭。 材料： ( 份量： 16 個 )
中筋麵粉：      300 g
南瓜泥：          200 g  ( 溫熱至 30ºC )
酵母：              3 g
砂糖：             1 茶匙
鹽：                 1/4 茶匙
清水：              1 湯匙 ( 15 ml ，最好用溫水約 30ºC  ) (特別鳴謝姑奶給我們發照片、食譜和麵包機的做法 ) 做法： ( 時間只作參考用途，請視乎實際環境和溫度調較 ) 1. 酵母加入溫水攪拌至完全融化，加入中筋麵粉，加入南瓜泥、糖及鹽，用手或麵包機輔助將麵糰揉至三光狀態 ( 麵糰光滑，盤光，手光 )，肥丁用 Kitchen Aid, Dough Hook 4 速打了 10 分鐘 ( 好像還不夠光滑的樣子 )，揉的時候注意麵糰會否過濕 ( 加點粉 ) 或過乾 ( 加點水 ) 2. 麵糰蓋保鮮紙或濕布，置於室溫  30ºC 放置 2 小時，如果有麵包機直接放在機中發酵即可，肥丁想要快一點，將麵糰放入焗爐加一杯熱水，發酵 45 分鐘，冬天也可用這方法 3. 麵糰發大 1.5 倍，排氣，將麵糰搓成圓條狀，分成 8 份，每份再分為 5 份，1 份小 4 份大 ( 喜歡多瓣的可分成 6 份 ) 4. 其中小的一份麵糰搓成橄欖形狀，做花心，其餘 4 個按扁，擀成約 10 cm 的圓片 (約手掌搬大小 )，邊緣擀薄一點會花形更好看，用手捏也可以 5. 將 4 片圓片叠起 ( 如圖  )，用一隻筷子在中間壓一條垂直線作為中心，將橄欖麵糰放在最一端圓片上面，用圓片包裹橄欖麵糰開始往上捲，用手指掐入中間部份左右檸斷，收口，輕輕將花瓣推開，花形更漂亮 6. 將饅頭放在蒸籠裏，每個保持一定的距離，蓋上蓋子作第二次發酵，為了加快一點，肥丁將蒸籠放在加了滾水的鑊上面，發酵 20 分鐘。如果饅頭發酵時快要擠在一起，可辱烘培紙煎成小塊，置於饅頭之間 7.發酵好後倒掉鑊中的水，再加入滾水煮至沸騰才放入蒸籠，用布包著籠蓋防止倒汗水，大火蒸 10 分鐘，熄火，別開蓋再靜置 10 分鐘，讓饅頭慢慢冷卻，這樣玫瑰才不會皺皮 ★★★ 做普通形狀的饅頭，發酵最好是原來的 2 倍，但玫塊饅頭只需 1.5 倍便可以了，因為蒸熟時體積會再膨脹，如果發 2 倍大很容易變形有礙美觀，如果你不介意外觀，發 2 倍亦可以 更多饅頭食譜： 黑糖雙色饅頭  ]]> http://www.beanpanda.com/2012/05/rose_pumpkin_steamed_bun/feed/ 2