Custard Mooncake

無添加奶皇月餅【不加入吉士粉】奶粉、人工香料 Homemade Custard Mooncake

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Buttery Mooncake Pastry  ( 20@4 cm diameter )

  • 120 g Unsalted Butter
  • 50 g Demerara Raw Cane Sugar
  • 20 g Egg
  • 25 g Whipping Cream
  • 250 g Cake Flour

Custard Filling

Egg Wash

  • 1 Egg

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做法

1. 奶油切丁,加入原蔗糖,用木勺攪拌至奶油變成奶白色,糖溶化,Demerara 糖晶顆粒較粗,一半溶化就可以了

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2. 加入打發均勻的雞蛋液,拌勻後加入鮮奶油,拌勻

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3. 分 2 次加入過篩的麵粉,攪拌成粉粒狀後,用手搓成麵糰,不要過度搓揉以免麵粉起筋影響鬆脆

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4. 麵糰包保鮮膜,放進冰箱 30 分鐘,麵糰受冷變硬一點才好操作

5. 奶黃餡均分 20 份,每份 14 ~ 15 g,備用

6. 從冰箱取出月餅皮麵糰,均分 20 份,每份約 25 g,塑圓

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7. 取一份月餅皮放在手掌,用另一隻手的拇指在圓皮順時針按壓成手掌般大的圓形薄皮,邊皮稍薄,把奶黃餡放在中心,包起來,,把奶黃餡塑成棗型,會較好壓模

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8. 餅皮沾少許麵粉,放入餅模中,光滑一面向內,收口對外。把餅模放在工作台平面上加壓,推出,放在鋪有不沾布或烘焙紙的烤盤上。這種奶黃皮很黏模,壓出 2 ~ 3 個便要用毛刷清理坑紋

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9. 預熱烤箱 170ºC,以 160ºC 烤 6 ~ 7 分鐘,取出刷薄薄一層蛋漿,不要太厚,送入烤箱烤 5 分鐘,取出第 2 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,取出第 3 次刷蛋漿,送入烤箱約 5 分鐘,調高烤箱溫度 190ºC ~ 200ºC,月餅皮烤至微焦,傳出香氣。如第 2 次烘烤後餅皮已熟並上色,可以省略第 3 次烤焗,奶油餡是熟的,只要月餅皮烤熟就可以了。取出放涼

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小叮嚀

  • 奶油麵糰不能在室溫超過 26ºC 操作,最好在冷氣房間內製作。高溫會使麵糰溶化變黏,成品便不鬆脆。餅皮也會因為天熱變軟,來不及定型就塌陷變成梯形。
  • 奶黃月餅室溫可放 2 ~ 3 天,超過這時間需放進冰箱保存,吃的時候放入焗爐 100ºC 翻熱 10 分鐘,便回復酥脆。
  • 每個烤箱溫度有差異,烤焗溫度和時間須自行調校
  • 選花紋刻較深的月餅模,烤好的紋路較明顯,如沒有月餅模,可用矽膠模或餅乾模,包餡直接壓成圓餅亦可

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49 thoughts on “Custard Mooncake

  1. 跟食譜焗160度,2分鐘就開始變梯形,調低到140度,梯形沒有惡化但餅面紋絡全沒了。第二次再焗一開始就用130度,隔7分鐘塗上蛋液兩次(總共14分鐘),然後紋絡都開始消失了但仍未上色,亦都有象腳情況,會不會是焗太久所以溶下來了?
    已經用低溫烤焗,為什麼依然有這個情況?還有什麼我應該要注意的嗎?

  2. 你好,無添 加食譜與坊間相比,是直接放棄加入奶粉,吉士粉和椰子粉,轉為只以雲尼拿油代替,請問成品味道會與一般奶皇月餅有差異嗎?

  3. 早晨, 肥丁老師. 我焗出來的奶皇不單是象腳, 而且非常塌. 想了很久也想不通是那個原因. 1) 25g皮+25g餡, 皮不夠厚, 承托不了奶皇餡? 2)餡不夠凍? 我有把後半盤雪凍再弄, 只好了一點點, 但仍然塌, 上窄下闊 3)月餅套模後軟了? 在最後一盤套模後放雪柜1小時才炬, 塌之餘還有輕微裂紋, 即使炬前曾噴水 4)肥丁老師的成份太健康, 會較易塌? 又不是, 之後又試用坊間用吉士粉配方, 仍然如此.

    老師有沒有什麼建議可給我?

    Ires

    1. 1) 皮和餡可以自己調較,如不熟習,可以增加皮的份量,多練習就可以把皮控制得愈來愈薄
      2)天氣有關,奶油在夏天室溫軟化非常快,加上人手本身有熱度,餅皮溶了就不再是固體。天氣溫度太熱和潮濕(如室溫30C),非常不利製作奶油類點心,在空調房間,室溫 25 度以下製作會比較好
      3)塌之餘還有輕微裂紋,是烤箱溫度太高,試試下調烘烤溫度
      4)吉士粉只是一些加了人工香味和添加劑,跟月餅會不會塌沒關係。因為餅皮主要成份是奶油,最怕熱

      1. 多謝賜教. 已把空調開得很凍, 差點傷風. 若焗63g, 成功機會會否大一點? 包時是沒有問題, 不露餡, 只是塌了很多次. 還會再努力的. 多謝老師抽空回答, 感激怠激.

  4. 我做的時候加了20g綠茶粉 但係包奶黃的時候很難完淆地包著奶黃 餅皮很容易裂開 好似不夠濕的感覺 應加什麼呢?

  5. Can you convert the recipe to cups. It will be helpful to readers in US. The receipe said 20g eggs, so I think it is 1 egg, but the pictures show 3 eggs. So, I am a bit confused. Thanks!

      1. 我也有同样的疑问,图片上有三个蛋,我用厨房秤称了一下,20g连半个蛋也不到,请确认一下,另外如果可以convert到US的计量单位真的就太好了。我的印纹在最后高温190度是也因膨胀的问题消失了,感觉如果三次涂蛋液最后一次还高温烤很难做到保留月饼纹路,是否要去掉最后高温,减少烘培时间?

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