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自製鹹酸菜【天然發酵/常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe
鹹酸菜在香港很容易買到,巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理,使質感更爽口酸,也有些是加入染料的,使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買,製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃,簡單一個大玻璃瓶,保留幾天的洗米水,鹽和糖,就可以自己做醃鹹酸菜了。 肥丁這酸菜的做法是潮州式的,用包心大芥菜來醃,菜梗彎曲夠粗大,菜葉肥厚,醃成酸菜,鹹酸爽脆,肥丁喜歡用來炒肉,或做酸菜鍋料理,因為去年被貓貓弄壞了硬碟,步驟和製成品照片不齊完,搬家後一直沒時間補回拍攝,最近天氣開始轉冷,又是醃酸菜的好時機,立即買了幾個大芥菜膽回來,這篇文稿,終於有機會曝光了。 發酵是細菌之戰,米水裡的天然酵母菌如果成功發酵,就會霸佔整個地盤,雜菌便沒機會生長,溫度才是成功的關鍵,冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功,所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。 材料 包心芥菜 ( 芥菜膽 )               1800 g ( 約 3 […]

自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe


地瓜乾/番薯乾【天然零食】Dried Sweet Potato Recipe
    香甜的地瓜乾,韌韌的帶着嚼勁,吃起來停不了口,肥丁非常喜歡的天然零食之一。傳統的做法是重複蒸熟曬乾,再蒸熟曬乾的步驟,使地瓜的纖維逐漸變軟,風乾後仍有彈性。住在香港這種石屎森林的高樓裡,天然生曬是有點侈奢。肥丁用烤箱或乾燥機(風乾機)代替了陽光,如果有耐心,蒸熟烤乾再蒸熟的步驟,重複 3 ~ 4 次或以上,地瓜纖維在乾燥後會變得愈來愈軟,口感就會更好。不添加糖分香精和色素,原味十足,愈嚼愈有滋味,享受手制樂趣,還原記憶中的美好味道。 材料 ( 份量隨意,愛做多少就多少 ) 1 ~ 2 個  紅心地瓜 ( 紅薯/橙心番薯 )  做法 1. […]

無糖地瓜乾/番薯乾【天然零食】Dried Sweet Potato Recipe


白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe
白花椰菜的花蕾,在寒風中互相簇擁地長在一起,味道和營養是最好的。富含維生素C、K、β 胡蘿蔔素、葉黃素,能抗菌抗炎、抗病毒、抗凝血,防止自由基形成,有「窮人醫生」的美喻。用白花椰菜代替精製白麵粉製作披薩餅皮,滋味非常綿密,餡料很隨興,用自製的番茄醬調味,好吃又沒有負擔。餅皮和醬料預備好,可以統統丟進冰箱,要吃的時候拿出來烤,讓你吃得暢快又滿足。 材料 ( 1 ~ 2 人份 ) 白花椰菜 Cauliflower  300 g Parmesan 起司           […]

白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe



豬腸粉是使用米漿製作的廣東食品,和很多中國食品的名字一樣,與中國古代帝皇有淵源,據說乾隆當年下江南,看到老百姓津津有味地吃着條狀白色食物,說了一句「粉條的形狀好像豬腸子」。原先名為「粉條」的食品,之後人人改稱「豬腸粉」。 另一種說法,豬腸粉由沙河粉改良而成,在米漿中加入適量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉或澄粉,同時在鍋上塗油並隔著一塊布蒸熟,口感比沙河粉更嫩滑細緻,發展至今,種類及做法變化非常多。我們比較熟悉的街頭吃法,是沒有餡料的,蒸熟後捲起,剪成手指般大小,放在油紙上, 配以鼓油、甜醬、辣椒醬、芝麻醬、芝麻,早餐消夜佳宜,伴個白粥當正餐吃,永遠吃不膩。 布拉腸粉是有餡的,在特製蒸爐上鋪白布,倒入米漿,放上餡料。待米漿蒸熟把白布反轉,放到掃上油的枱上,將白布拉走,捲成條狀切件,吃的主要是餡料味道。 這種吃法的起源,據說是是抗戰時期,廣州一間酒家老闆將下欄的鮮蝦、牛肉、雞肉及菜等用粉皮包着,使原來的「齋腸」變成有餡腸粉,大受歡迎,其他的酒家爭相倣效。 肥丁喜歡街頭腸粉的簡單又純樸,沒有餡料,質感清爽柔靱有嚼勁。在家製作也很容易, 以沾米粉開米漿,加入少量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉調整米漿的硬度,「整色整水」用南瓜汁使米漿變成吸睛的橙黃色,加入蝦米和蔥花。蒸熟後放涼捲起來,提起來不容易折斷,即做即吃軟滑彈牙,吃不完放進冰箱冰鮮,翻熱後爽滑依然。在家裏做腸粉,肥丁沒用布,調好粉漿,簡單一個烤盤,用蒸鍋或蒸烤爐蒸熟就能完成,快捷方便,工具又容易清洗。 材料 ( 份量 3 ~ 4  大卷 ) 粘米粉 Rice Flour 120 g 木薯粉 […]

南瓜豬腸粉【街頭小吃】Steamed Pumpkin Rice Rolls Recipe


把最好的留到最後是肥丁吃東西的習慣,美式漢堡飽裡,肥丁永遠都把那片酸酸的醃小黃瓜留到最後才吃,小時候經常被人取笑,總之人家就是捨不得吃掉呀﹗從那時開始有個執念,長大了要自己醃很很多小黃瓜,愛吃多少就多少,當然這些小事,來不及長大已被拋諸腦後。

醃酸美式小黃瓜【開胃小菜】Pickled Cucumbers Recipe


Mushroom Soup Without Cream Recipe
有沒發現肥丁最近多了做素食的料理,雖然沒有刻意去嚮應 Green Monday,一週裡有幾天完全不碰肉,吃更多種類的穀物、堅果、蔬菜和水果,減少對身體的負擔,對健康都沒有損失。西式湯品常常出現濃湯,蘑菇濃湯是肥丁喜愛的菜式之一,其濃郁的香氣並不是來自鮮奶油 Whipping Cream,而是來自蘑菇本身,所以就算甩掉傳統的做法,不以鮮奶油和麵粉來達致濃稠,並不會影響濃湯的味道。純蔬菜只要利用馬鈴薯的澱粉質增稠,也可做出奶油濃湯般的細緻綿密,醇香滿口。如你有強大的攪拌機,把食材打得更細膩,釋出食物精華,沾上烤至香脆的歐式麵包,一鍋熱騰騰的濃湯,暖心又暖胃。 材料 ( 2 人份 ) 棕色蘑菇  Brown Button Mushroom    200 g 鴻喜菇 (舞菇)  Brown […]

蘑菇濃湯【無奶無麵粉】Mushroom Soup Without Cream Recipe




肥丁做的地瓜泥餡料,只放了少量的糖和油,地瓜本身有豐富的澱粉質,不用加澄粉 (Wheat Starch) 就能有結實的食感。麥芽糖的黏性可替食材保濕和使餡料有彈性。雖然份量不多,但是配方中的靈魂唷 ~ 材料 紫地瓜/黃地瓜     200 g Demerara 原蔗糖    15 g  ( 未經漂白的蔗糖 ) 麥芽糖 […]

紫地瓜泥/番薯蓉【萬用餡料之四 】Purple Sweet Potato Paste (Cake Fillings)


天然色素彩虹冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ Natural Color From Scratch
色彩繽紛,像水晶一樣晶瑩剔透的棒棒糖,近年在歐美成為流行一時的婚禮喜糖,放在高腳香檳中調酒,夢幻唯美而不落俗套。閒暇之餘,把棒棒糖放入咖啡或茶中,慢慢攪拌,讓糖結晶緩緩溶解,逐少釋放甜味,甜度足夠時取出。 冰晶棒棒糖的材料極簡單,一定比例的糖和水,煮到指定的溫度和濃度後,放入木棒結晶而成的純冰糖。製作過程很有科學實驗的味道,只要控制好糖水比例及糖漿溫度,就可以輕易做出漂亮的棒棒糖。 肥丁做的棒棒糖不加入人造色素,但又想做出五顏六色的效果,拿各種蔬菜和水果做了些小實驗。嘗試了近 20 種食材,選出了最適合製作紅、橙、黃、綠、藍、紫六種顏色。由於天然食材本身的酸鹼值會影響糖的結晶,酸味阻礙結晶,酸味的水果或蔬菜不適合製作。 材料 (濃縮後的糖漿容量約 360 ml,每個分量可製作1 ~ 2根直徑約 2 cm 的棒棒糖) 白 ~ 白砂糖 300 g + 清水600 g […]

天然色素 ‧ 冰晶棒棒糖【甜蜜邂逅】Rock Candy ~ All Natural Color From Scratch



蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball
大家可能對「豇豆」不太熟悉,換成「長豆」或「豆角」就會立即會意過來。陽光是豇豆的好朋友,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。豇豆富含蛋白質、維生素A、C、鐵、鋅、鈣,適合孩子、孕婦及素食者。中醫認為豇豆有助於排除體內濕氣,是夏令的理想食材,把豇豆打個如意結,釀蝦丸煎香,澆上醬汁,就成一道充滿夏日祝福的傳統手工菜餚。

蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball


自製粟米片【新鮮粟米做】Homemade Cornflakes
粟米片由一位美國的醫學博士(Dr.John Harvey Kellogg)和他的兄弟威爾·凱斯·家樂 (Will Keith Kellogg) 為幫助病人痊癒而發明的素食穀物早餐。他們把粟米煮熟,壓過和熱烘成鬆脆的薄片,並把這門技術取了專利,創立品牌,這種方便的懶人食品迅速掀起了早餐革命,美國人放棄熱騰騰的油膩熟食早餐,粟米片取而代之,剛推出時一度供不應求。時至今日,威爾家樂兄弟成立的粟米片品牌,已經成為穀物早餐的代名詞。

自製粟米片【新鮮粟米做】Homemade Cornflakes


免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings
洋蔥能殺菌解腥,可提振食慾、幫助消化,預防血管硬化和骨質疏鬆,在歐洲有「蔬菜皇后」之稱。洋蔥所含的「蒜胺酸酶」,有強烈的揮發性氣味,刺激眼睛和鼻子,讓人切洋蔥時眼淚汪汪,但是只要一加熱,味道卻一百八十度大轉變,由透明變成焦糖色,辣味消失,滲出甘甜的湯汁,真是神奇的食材,吃法多變,肥丁用免炸的方式製作洋蔥圈,一樣香脆可口,大人小孩都愛吃。

免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings



萵苣的祖先「野萵苣」,起源於地中海地區,含有類似鴉片的麻醉成分,在古代被視為「草藥」。今天我們食用的萵苣,品種近百,有鎮靜作用的萵苣苦素僅含微量,富含鉀、鈣、β 胡蘿蔔素、葉酸、維生素C,有助預防心血管疾病及降低膽固醇。萵苣又叫「生菜」,顧名思義,非常適合生吃。奶油萵苣的質感比一般萵苣柔軟,清甜無苦味,包捲肉丁、櫻桃番茄、酪梨及紅蘿蔔絲,蘸上特別調製的海鮮花生醬,口味清新。吃的時候雞肉還是暖暖的,不像一般沙拉生冷,能滿足吃肉的慾望,同一時間又吃下很蔬菜,營養份量剛剛好。 材料 ( 3 ~ 4 人份 ) 奶油萵苣 600 g (約 1 個 ) 雞腿或雞胸肉 360 g 淡醬油 Light […]

雜菜萵苣卷【暖沙拉】Chicken Butter lettuce Wraps


各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato


香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter
蒜頭也稱為「大蒜」,是廚房裡的調味好幫手。蒜頭雖小巧,營養價值比很多其他食材還高。用新鮮蒜頭和香草製成香蒜醬,塗抹吐司或歐式麵包,送進烤箱,那香味連不喜歡蒜頭的朋友,也吃不停。早晨吃一片香蒜麵包,預防感冒,之後喝一點牛奶或是含蛋白質的食物,便可去除口中蒜味。

自製香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter



艾草又名「苦艾」,多年生草本植物,生命力極強,田邊荒野隨處可見。春秋時代,艾草已是重要的民生植物,鐵質豐富,濃烈的香氣能驅蚊蟲,中醫將艾草用於針灸的「灸」,點燃製乾的艾草熏燙穴道。艾草有很多種,有的香氣濃烈,端午節南方用來懸掛大門避邪。香氣比較溫和的適宜食用。 艾草粉 材料 新鮮艾草 做法 1. 80 g 艾草洗淨,晾乾,分開葉和梗,避免日曬以防變色 2. 葉和梗分開用烘乾機或烤箱,以 50 ~ 70ºC 烘烤至摸起來硬脆。用攪拌機打碎艾草葉,可獲約 5 g 粗纖維的艾草粉

自製艾草粉【清明限定】Homemade Mugwort Powder


艾草麻糬【清明限定】Kusa Mochi
艾草又名「苦艾」,多年生草本植物,生命力極強,田邊荒野隨處可見。春秋時代,艾草已是重要的民生植物,鐵質豐富,濃烈的香氣能驅蚊蟲,中醫將艾草用於針灸的「灸」,點燃製乾的艾草熏燙穴道。清明時分是採摘艾草的理想季節,把新鮮艾草烘乾磨末,混合糯米粉,包入紅豆泥,即成艾草草餅,綿軟的粉糰捏在手裡,隱隱聞到清香,頓覺心曠神怡。

艾草麻糬【清明限定】Kusa Mochi Recipe


小番茄去皮後,加入煮過白酒、醋和其他調味料,等待約數小時,便可取出當零嘴吃,或淋些檸檬汁、灑點薄荷末當作爽口的前菜,漬番茄的湯汁可作飲料,非常清新好喝哩。

醋漬小番茄【涼伴小清新】Pickled Tomato



焦糖爆米花/素食焦糖醬【一次成功】Stovetop Caramel Popcorn Recipe
農曆新年陪熊貓先生去看電影《星戰 7 》,肥丁不是星戰迷,進場前早有準備,買了最愛焦糖奶油味爆米花。以往的經驗是如果電影好看,肥丁會過於專注而忘記了「吃」,爆米花就會剩下很多。肥丁進去前雖然惡補了網絡紅人谷阿莫 《12 分鐘看完星球大戰 1 ~ 6 集》,結果離場時仍然一頭冒水,不太甜的爆米花卻吃得一顆也沒剩,真後悔只買了小杯裝。步出影院,熊貓先生開始懷念他的少年時代,肥丁則對爆米花意猶未盡,乾脆買一包原材料回家爆一爆。

焦糖爆米花/素焦糖醬【加拿大楓糖漿】Stovetop Caramel Popcorn Recipe



集甜美嬌貴於一身的春季果后 ~ 草莓,盛產於春夏交替之際,含維生素C、水楊酸、果糖、蛋白質、有機酸、果膠和礦物質,能美白肌膚,防止皮膚老化,又可分解食物油脂,幫助消化,你說女生怎能不愛它?鮮吃已十分美味,不妨貪心一點,蘸上煮沸的糖漿,迅速冷卻成薄脆的糖衣,光是觀賞都覺得幸福。不過草莓屬於寒涼的食材,女生們不要一次吃太多唷~ 

冰糖草莓【甜美嬌貴】Candied Strawberry



壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki
還記得坂本九的『SUKIYAKI』嗎?當年在美國流行歌曲榜上得到第一名,壽喜燒 ( 日文發音 SUKIYAKI ) 也火紅起來,肥丁就是那時認識壽喜燒,天氣冷想吃火鍋想起這首歌,骨子裡果然是個吃貨。壽喜燒是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋,風味甘甜濃郁。

壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki


鷹嘴豆蛋白【蛋白代替品】How to Make Aquafaba From Scratch
以往收到很多讀者查詢,甚麼食材可代替蛋,香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等,這些食物本身有自己的個性味道,做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉,就是總比沒有的好。

鷹嘴豆蛋白【蛋白代替品】How to Make Aquafaba From Scratch


泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta
肥丁手腕康復已接近尾聲了,除了稍欠力量和靈敏度,不能提重物和打麵糰,大部份家務事都能處理。雖然拿菜刀切菜仍然是危險動作,受夠了外買和外出吃飯,簡簡單單在家做飯竟然變得侈奢,嘗試流行了好一陣子的 One Pot Pasta。這種料理放棄了以往我們認識的煮麵程序,不用預備另一鍋水來煮麵,麵和材料同時放入鍋裏煮熟,然後直接端到桌上,連清洗一堆用過的鍋碗瓢盤的功夫也省掉,懶人料理當之無愧。

泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta