[:hk]豬[:en]Pork[:]


貢丸由豬肉製做,在中國南部福建、廣東、台灣及香港都非常流行。台灣馳名的新竹貢丸,由於肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「搥打」出來,而非用絞肉,閩南語中搥打的讀音「摃」讀作「貢」,「摃丸」因而得名。香港的貢丸會加入切碎的冬菇,沒有香菇的只稱為豬肉丸。 自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口,味道鮮美的貢丸。 這種方法做出來的貢丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用後腿肉 (豬展 ),便宜又瘦,肥丁做的貢丸不加入肥豬肉,為免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。 貢丸除了加入乾香菇,肥丁還加入紅蘿蔔和玉米,增加膳食纖維,餡料還可以包入切達起司,做出流心的效果。 肉的選擇 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。若能買到冰鮮黑毛豬,味道更鮮甜 冷凍肉比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌 豬腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸 材料 […]

自製香菇貢丸 ~香菇野菜/起司流心【飽滿彈 Q】Homemade Pork Balls Recipe


古代中國重視禮樂,在冬至後的第 3 天,由天子主持祭天的盛大儀式,感謝上天的恩賜,這場祭典叫做「臘」,所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主,把醃好的五花肉放在陰涼處,讓肉質水分慢慢蒸發,冒出油分,自製臘肉不會太鹹,滲透淡淡的酒香,只需要十幾天即可。 材料 五花肉 600 g 海鹽  Sea Salt 2 小匙 醃料 釀造醬油 Light Soy Sauce 2 大匙 魚露 Fish Sauce 1 大匙 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane […]

自製臘肉 / 臘肉清炒大芥菜【廣式風乾】Homemade Cured Meat Recipe


黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe
把蔬菜切細細的,和豬絞肉一起炒香,容易咀嚼,拿來拌飯、拌麵也是棒棒的,簡單一道菜有肉有蔬菜有堅果,營養豐富,要是有空心的芝麻燒餅,錦上添花。 蔬菜的組合可以因應季節斟酌,黃豆芽清熱利濕,法邊豆鮮甜爽脆,低卡降膽固醇,加入甜菜脯增添口感,松子滋陰潤肺,美容抗衰,可保護心血管健康,味道又香,其他食材都可以替換,松子一定不能換,是這道菜的靈魂啊 ~  材料 豬絞肉 Minced Pork  200 g ( 肥丁這次用黑毛豬肌里肉 ) 黃豆芽 Soybean Sprouts  300 g 法邊豆 French Beans […]

黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe



每到農曆新年,丁媽都會做一桌子年菜,有雞有魚有肉,一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵,開始擔任大廚的角色,一人包辦六至七人的飯菜,要保持優雅緃容不迫的上菜,真心不容易。 「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧,菜式名字不單只喜氣,拳頭大小的肉丸,光看就很有分量,霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮,或清燉或紅燒,一鍋端上桌,很多人以為是功夫菜,做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備,用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮,那管客人甚麼時候光臨,一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌,放在鍋中又可維持溫熱,不正是宴客首選? 獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名,是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南,唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一,原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。 傳統的獅子頭,肥肉比例比較高,肉丸先以油炸,不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭,改用淺油煎香的方式取代油炸,大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉,增加嫩滑的口感,還加入了芋頭,讓肉丸更容易成形,加入荸薺和洋蔥,增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭水和薑泥去豬肉的腥味。 蔬菜的部份,白菜屬性也較寒涼,不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁,加入獅子頭細火慢燉,肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁,下飯超棒,在冷冷的冬天,燉上一鍋溫暖,為新的一年送上溫馨的祝福。 材料 (份量 6 ~ 8 人 ) 梅花肉(梅頭豬肉) Pork Collar   550 g 硬豆腐 Firm […]

豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe


臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)
臘味飯香傳篇整條街明火經典瓦煲的臘味煲仔飯,是你的冬天回憶嗎?肥丁也是臘味煲仔飯的Big Fans,除了捉進經濟外食,也喜歡自己在家做,不過肥丁不太放心瓦煲的內陶瓷釉料,近年用保溫效果良好的鑄鐵鍋,煮好就可以直接美美上桌。如何米飯又熟透又不燒焦鍋底,就要好好煉習熟悉你自己的爐具、火喉、不同米品種的吸水性。除了測量準確水量,適量加點米醋,讓米粒不會糊化,有助煮出Q彈顆顆分明的米飯,醋只要很小的分量,吃飯時不會有醋味唷 ~ 肥丁混入糙米和小米,多菜少肉,吃得更營養 ﹗

臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)


自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage
農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage



壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki
還記得坂本九的『SUKIYAKI』嗎?當年在美國流行歌曲榜上得到第一名,壽喜燒 ( 日文發音 SUKIYAKI ) 也火紅起來,肥丁就是那時認識壽喜燒,天氣冷想吃火鍋想起這首歌,骨子裡果然是個吃貨。壽喜燒是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋,風味甘甜濃郁。

壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki






Nachos 是一道美式墨西哥餐廳裡非常受歡的開胃菜 ,把墨西哥玉米脆片排在碟上,炒點碎牛肉,用成熟的酪梨加清水打成幼滑的酥梨醬,鋪上番茄,洋蔥,起司,入爐烤至起司溶化

烤乾酪辣味玉米片【墨西哥風】Mexican Nachos




港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly
立冬了,忽然很想念脆皮燒肉的味道,酥脆的豬皮、Q 彈不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的瘦肉、單純的鹹香,一塊肉三種口感,不愧為廣東燒臘經典之一,光想像已垂涎三尺,難以抵擋,下飯、炒菜都回味無窮。

港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly


立秋後蓮藕進入盛產期,肥丁家的餐桌上便會出現「蓮藕綠豆章魚豬骨湯」。章魚有補氣養血的食療功效,花生延年益壽,綠豆緩和燥熱。這款秋日湯水既有海洋的鮮味,又有蓮藕的甘甜,香氣濃郁,補而不燥,老少鹹宜。 熬湯的時間不用太長,只 45 分鐘味道出來了便可離火,這樣熬湯的材料不會原味盡失,湯水也不會上火。熬過湯材料都可以吃,章魚味道仍然鮮美,釀入綠豆的蓮藕清淡富有豆香,蘸醬油吃也不失為一道下飯小吃。

蓮藕綠豆章魚豬展湯【益生養血】Lotus Root Dried Octopus Soup


蜜汁豬肉乾【原汁原味】Honey Pork Jerky
豬肉乾賣得越來越貴,若不是親友贈送,近年已經很少吃了。只要有烤箱,原來自已做豬肉乾滿輕鬆的,不用怕吃到防腐劑味精,又經濟實惠。將新鮮的梅頭攪碎,調味,擀薄,入爐,反轉,再入爐,需要的是細心一點顧爐,別讓肉乾烤焦就行了。調味料,厚薄就隨自己喜歡囉 ~  烤熟的豬肉乾,香味燻香誘人,滋味無窮。肥了幾乎每天拍美食的照片,本以為練成了不被美食影像所動的本領,可是對著豬肉乾的照片,越看越餓,舉手投降,忍不住又吃一塊 T.T

蜜汁豬肉乾 Honey Pork Jerky Recipe




木瓜雪耳百合豬展湯【秋天滋潤湯水】Papaya Soup
秋天風起,口乾舌燥,是時候煲滋潤的湯水。肥丁不是偏吃的人,但從小卻討厭成熟木瓜的味道,聞到已經覺得十分難受,要立即逃開,就像有人討厭榴槤、大樹菠蘿的味道一樣。青木瓜沒那種味道,肥丁喜歡用來做沙律,煲魚湯。煲湯的木瓜挑未成熟的青木瓜為佳,木瓜果肉厚實香甜,有豐富的維化命和纖維,潤肺止咳,幫助消化,對胃病的人有幫助。配合滋陰潤肺的雪耳、白合,既能保健又可美容。如果喜歡吃甜的,換走豬展骨,加入冰糖,便可以做糖水了。

木瓜雪耳百合豬展湯【秋天滋潤湯水】Papaya Soup


五花腩水果串燒 / 自製無花果 BBQ 醬【香港貿發局美食博覽 2012 食譜創作】
談起 BBQ,肥丁有一個難忘的經歷,一年夏天,肥丁的親戚回港探親,肥丁和妹妹決定一盡地主之誼,給他們辦一個港式 BBQ 聚會,買好了燒烤叉和醃好各種肉類,怎知女士們怕熱都躲到有冷氣的房間去,只留下表姊夫一個人拿著十枝叉在爐前奮戰,後來表姊夫告訴我們,西式的 BBQ ,爐是長方形的只能站兩個人,人數多的時候,女士們多數安坐一旁,烤食物由男士代勞,結果辛苦了表姊夫,說下次來香港燒烤也怕怕哩 ﹗

五花腩水果串燒 / 自製無花果 BBQ 醬【香港貿發局美食博覽 2012 食譜創作】



越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua
肥丁覺得最有法國殖民地色彩的越南菜,非越式法包莫屬了。越式法包的越南語叫「 Bánh mì」,意思是用麵粉做的包包。越南人做的法包加入了粘米粉,比小麥麵粉做的法包更脆更輕,塗抹肝醬 ( chicken liver pâté / pork liver pâté ) ,夾醃甜酸白紅蘿蔔絲,新鮮青瓜,芫荽,辣椒,不同種類的越南凍肉片。丁媽以前也做過平民版的,夾餡是沙丁魚罐頭,甜酸蘿蔔、扎肉和青瓜,灑幾滴美極鮮醬油,已叫人吃得回味。法國的形式,越南的內涵,簡單又變化多端。

越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua


雞肉 / 豬肉沙爹串燒【自製沙爹醬】Chicken / Pork Satay
東南亞美食之中,沙爹可說是最受歡迎的菜色之一,以香濃的醬汁先醃過再烤,串燒入口時再蘸一層厚厚的沙爹醬,辛香開胃。沙爹醬以花生醬和椰漿為基礎,配方和材料各地都稍有不同,色澤橘黃,質地細膩,辛、鹹、甜的微妙平衡,馥郁香濃,令人回味無窮。好的沙爹醬不能太濃稠,也不能水水的。肥丁最喜歡「混醬」,以前也試「混」過幾次,總覺味道尚欠一點神韻,原來在於香料,加入了含花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香籽的五香粉,果然對味 ﹗ 東南亞的廚房怎能欠了五香粉呢 ﹗

雞肉 / 豬肉沙爹串燒【自製沙爹醬】Chicken / Pork Satay


蜜汁叉燒 / 竹香小米飯【光波爐食譜】Honey BBQ Pork
某大超巿豬肉 7 折發售,價錢的確吸引,梅頭豬肉一早售罄。適合用來做叉燒的梅頭肉要瘦中帶肥,肉質嫩滑,每斤梅頭肉只有 7 成的部份合格。話說明報海版隨報附送的《樂在明廚》第 325 期刊登了肥丁的訪問和 6 個食譜,

蜜汁叉燒 / 竹香小米飯【光波爐食譜】Honey BBQ Pork



法式蜜糖芥末煎豬扒【清爽不膩】Honey Mustard Pork Chop
妹妹心血來潮買了一瓶法式芥末醬,回家卻沒時間做菜,丁媽又不做西餐。於是這瓶「棄醬」輾轉來到了肥丁家。肥丁自從在某西餐廳吃過芥末醬汁拌的厚切豬扒後,一直念念不忘,想在家自己做很久了,一拍即合。芥末醬一般分為英式和法式,英式辛辣味重,法式帶酸甜入口溫和,很適合做肉類的醬汁,加入蜜糖、蘋果蓉、黑胡椒粉真是絶配,清爽不油膩還帶點果香,要不是預先把熊貓先生吃的份量拿起,恐怕六件豬扒瞬間便消失得無影無踪了。

法式蜜糖芥末煎豬扒【清爽不膩】Honey Mustard Pork Chop


茄子肉醬意粉【有營午餐】Spaghetti With Meat Sauce
雪櫃要搬家,是麼大的工程啊 ﹗一想到要將雪櫃裏的東西逐件取出來,實在沒太多心思做菜。不敢買新的食材,還要把雪櫃裏的東西盡量淘出來 ~~ 蕃茄醬、免治豬肉,嗯﹗可以做肉醬意粉。一直覺得肉醬意粉很「肉」,所以每次做都喜歡加入不同的蔬菜,但是雪櫃搬遷唯有將就一下,只放茄子,營養又快捷的午餐又上菜囉 ﹗

茄子肉醬意粉【有營午餐】Spaghetti With Meat Sauce


農舍批【英倫鄉村料理】Cottage Pie
「未食五月糉、寒衣唔入櫳」寫實地描述了這幾日的天氣,悶熱的天氣忽然下雨轉冷,令肥丁突然想吃農舍批。這個批光聽名字已經十分英式,但它不是甜品,沒有忌廉,沒有酥皮,細軟烤得焦脆的薯蓉,覆蓋著多汁的雜菜肉餡,肉餡加入傳統醬料 Worcestershire Sauce 香濃美味。

農舍批【英倫鄉村料理】Cottage Pie