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白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe
平日肥丁很少做這種「全肉」菜式,這道菜是為丁媽而製作的。給一個十分喜歡吃雞的人做一道雞料理,壓力挺大的。全雞每部位雞肉厚薄不同,煮熟的時間不同,在控溫上要多留心,無論如何注重烹調技巧和調味,都不及買一只品質優良的全雞重要,這一次「買對了雞」,成功過關,再一次引證「原材料」真是美味的關鍵,肥丁又上一課了﹗ 網上搜一下貴妃雞的典故,有說是京菜,有說是蘇菜,有說是粵菜,故事都和楊貴妃有關,做法也有所不同。肥丁做的是粵菜酒家或燒味店買的那種白切貴妃雞,外觀就像白切雞,浸泡特製的調味湯汁,帶有淡淡的酒香。料理的原理與鼓油雞、醉雞等相同,都是控溫料理的一種,預先蒸至「剛剛熟」,再浸泡調味湯汁入味,烹調的最高境界,是骨中帶血,雞肉鮮嫩爽滑,白切貴妃雞的精碎,七分雞味,三分醬味,這道菜最重要的是廣東人最著重新鮮濃郁的雞味,這道菜首要是「雞」的品種,烹調方法次之,最後才是調味。可惜現代家禽有禽流感肆瘧,吃太多抗生素導致惡菌抗藥,這種烹調方法日後不知會不會成為傳說了。 材料 全雞 1 隻 Whole Chicken ( 約 900 g ~ 1 KG ) 或雞腿 4 只 薄切薑片 […]

白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe


蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe
  無論中西節日,雞料理都喜歡「全隻上」,明明切成部件快醃入味,烹調時間快速又節省能源,大家卻偏偏喜歡「烤全雞」,心甘情願先醃一晚,再烤 1 個小時或以上,只因為「全雞」存在感強大,豪華體面,烤全雞一出,其他的聖誕菜式頓時變成拌桌配角。聖誕節肥丁也愛做烤全雞,和蔬菜一起烤,營養均勻。這道料理沒用太多調味料,醃料只有迷迭香、檸檬、蜂蜜和奶油,和烤出來的雞汁混在一起,味道清爽,蔬菜吸收了醃汁和雞汁,味道豐富,非常好吃。

蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe


自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder
巿售的雞粉,主要成份有谷氨酸鈉 (味精),簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裹的鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等,已可搭配出很多不同的豐富口味,雞粉跟本沒有出場機會。

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder from Scratch



豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken
豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken



  肥丁非常喜歡 MOS Burger 的照燒雞肉漢堡,把雞肉煎香淋醬汁一起煮,甜甜的醬汁配上鮮嫩的雞肉,讓人食慾大開,即使雞肉放涼了也好吃﹗無論推出甚麼新口味,都不能搖動照燒雞堡在肥丁心中的地位。

日式照燒雞肉【食慾大開】Chicken Teriyaki



迷你田雞冬瓜盅【消暑佳品】Double Boiled Winter Melon Soup
今年的大暑,好像不怎麼熱,因為一連數星期斷斷續續的下雨,多少幾分涼快。天雨影響,拍攝食譜進行得不順利,肥丁也懶洋洋,下雨天肥丁也不想去街巿。逛超巿發現呆頭呆腦的可愛迷你冬瓜,做個冬瓜盅也不錯。製作冬瓜盅好像很大陣扙,大冬瓜的體積實在難用一般家庭的廚具來炖。如果做成迷你版本,簡單用鑊或電鍋蒸熟再加湯頭就行了,省時省能源又省錢,肥丁用家中常備的乾貨海味煮湯頭,一樣鮮甜,鹽也省下。迷你冬瓜盅份量剛剛好,外型又漂亮,一人一盅,可湯可菜。

迷你田雞冬瓜盅【消暑佳品】Double Boiled Winter Melon Soup


蜜糖雞【越南家常菜】Ginger Honey Chicken
焦糖在越南人的眼中不只是甜點的材料,也是烹調菜餚的重要調味料,蜜糖雞、蜜糖蝦,甚至蜜糖豬都有。在越南和柬埔寨,蜜糖雞是十分典型的家常菜,

蜜糖雞【越南家常菜】Ginger Honey Chicken


越式香茅雞翼【清爽惹味】Lemon Grass Chicken Wing
雞翼在雞的眾多部位中運動量較大,是最鮮嫩可口的位置之一,含有豐富的膠原蛋白。是香港家庭非常受歡迎的菜餚,容易烹調,煮法多變。香茅雞翼,是肥丁經常請客的拿手菜之一,BBQ 必做,用乾蔥蒜蓉汁帶出雞肉的鮮香,加上新鮮香茅釋放獨特清爽之香氣,溢齒留香,連不吃雞翼的朋友也忍不住要品嚐。雞翼皮含高脂肪,也存在激素和抗生素殘留的問題,油炸的雞翼更會使人體過量攝取脂肪,肥丁一年只做一兩次,少吃多滋味,品嘗美味也要注重健康噢  ﹗ 這醃料組合也適合醃雞脾、豬扒及牛肉,份量需要依照材料多寡按比例調較。

越式香茅雞翼【清爽惹味】Lemon Grass Chicken Wing



雞肉 / 豬肉沙爹串燒【自製沙爹醬】Chicken / Pork Satay
東南亞美食之中,沙爹可說是最受歡迎的菜色之一,以香濃的醬汁先醃過再烤,串燒入口時再蘸一層厚厚的沙爹醬,辛香開胃。沙爹醬以花生醬和椰漿為基礎,配方和材料各地都稍有不同,色澤橘黃,質地細膩,辛、鹹、甜的微妙平衡,馥郁香濃,令人回味無窮。好的沙爹醬不能太濃稠,也不能水水的。肥丁最喜歡「混醬」,以前也試「混」過幾次,總覺味道尚欠一點神韻,原來在於香料,加入了含花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香籽的五香粉,果然對味 ﹗ 東南亞的廚房怎能欠了五香粉呢 ﹗

雞肉 / 豬肉沙爹串燒【自製沙爹醬】Chicken / Pork Satay


油炆筍炒鴨絲【 回味小炒】Sitr-fried Shredded Duck with Bamboo Shoot
肥丁超喜歡吃筍,甚麼種類的筍都喜歡吃 ﹗  新鮮的筍可遇不可求。風乾的筍用南乳五花腩炆,好吃到不得了。風乾的吃完便去買真空包裝和罐頭筍,以前工作忙的時候把雪櫃有的食材湊湊合合,小炒蔬菜肉絲放入了筍,味道就是不一樣。這道菜就是這樣誕生的,週末預先買回來鴨肉,拆肉拆骨冷藏,週日隨時拿出來用,一鴨兩味,鴨肉炒蔬菜,鴨骨煲湯,小小心思,變化無窮。

油炆筍炒鴨絲【 回味小炒】Sitr-fried Shredded Duck with Bamboo Shoot


綠豆蘋果乳鴿湯【夏天去痘良品】Green Bean Squabs Soup
不用多說,這當然是丁媽傳授的食療湯水,據說是民間的去痘良湯,對暗瘡很有幫助。最初肥丁像很多人一樣,以為乳鴿像雞一樣是燥熱的,後來才知道乳鴿其實性平,「一鴿性九雞」,鴿肉容易消化,滋補益氣,適合貧血的人 ( 像肥丁 ) ,配清熱解毒的綠豆,夏天容易上火,熱氣,生痱子,喝這湯最好不過。湯味鮮甜有果香,還有乳鴿可以吃,一湯兩味,加一碟蔬菜,簡簡單單又一餐 ﹗

綠豆蘋果乳鴿湯【夏天去痘良品】Green Bean Squabs Soup



越式椰汁咖喱【辛而不辣】Coconut Curry
近日氣溫驟變,時冷時熱,一場連綿冬雨,害肥丁和熊貓先生相繼患感冒,日前才稍有好轉,大家要注意氣溫的變化,小心身體噢。潮濕又寒涼的天氣,吃咖哩最好,驅寒驅濕,可是肥丁吃不了辣,在家裏儲備了一些有咖哩香但沒有辣味的咖哩粉,加入椰漿,佐青瓜、青檸汁、薄荷葉,充滿越式風味。烤得脆脆的法包醮上咖哩汁,回味無窮 ﹗

越式椰汁咖喱【辛而不辣】Coconut Curry


瑞典肉丸【家庭手工版】Swedish Meatballs
做好樹莓果醬,終於到戲肉 ~ 瑞典肉丸,宜家傢俬全天候供應的招牌菜。瑞典於世界的文化交流就在宜家傢俬了﹗看上海世博的瑞典館,簡直就是宜家傢俬的遊樂場就可見一斑 ﹗

瑞典肉丸【家庭手工版】Swedish Meatballs