東南亞


自製冬蔭功醬【真食材真香料】Homemade Tom Yum Paste Recipe
肥丁非常不能吃辣,每次去泰國餐館,吃幾口便五孔流淚,然後眼巴巴看著別人吃飽。以鮮蝦和很多香料來熬煮的泰國酸辣湯「冬蔭功」也是肥丁的大愛,可惜大部份餐館的冬蔭功「辣到跳舞」,吃兩口就要「擺架回宮」了。冬蔭功的調味主要靠「冬蔭功醬」,是一種混合香茅、南薑、辣椒、紅蔥頭、羅望子汁等食材炒香的醬料,巿售的冬蔭功醬,用起來雖然很方便,可惜辣度和鹹味是預設好的,醬料下得少湯不夠濃,醬料下多了又太辣,還有添加劑的問題。

自製冬蔭功醬【真食材真香料】Homemade Tom Yum Paste Recipe


傳統蒸魚的方法需要一大鍋水,近年開始流行「無水蒸」的概念,運用鑄鐵鍋的鎖水和保溫功能,運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣熱循環,把食材蒸熟,更能保持食物本身的味道,原汁原味。 無水蒸,其實都要用水的,用少量的青檸汁來代替整鍋的滾水蒸魚,甜甜酸酸,非常下飯。青檸檬汁可去魚腥味,混合泰式香料和鮮魚留出來的魚汁,充滿泰式風味,效果比一大鍋水更能留住魚肉的鮮味。鍋低墊上香茅,鮮魚沒有直接接觸鍋底熱源,保持魚肉嫩滑,更添清香。 因為鑄鐵鍋的鎖水的特性,理論上所有鑄鐵鍋都可以做無水蒸料理。要注意的是,無水蒸是運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣。Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole ) 做無水蒸魚真的很理想,鍋蓋及鍋身密合度夠,厚重的鍋蓋鎖水能力高,使蒸氣壓在鑄鐵鍋裏循環,而且鑄鐵鍋存熱能力高,散熱慢,節省爐火之餘,更易控制火喉。 無論用甚麼方法或器材,蒸魚最講究是控制時間。用「無水蒸」的方法,蒸氣並不是無限在鍋內循環,時間長了蒸氣還是會跑掉。所以成功的無水蒸,必須掌握好火力。用鐵鑄鍋做無水蒸魚的方程式,就是火力由大至小逐步下降, 由中火 → 小火 → 熄火悶。火力和時間掌握得好, 就能做出很嫩滑的蒸魚。如你家有和肥丁差不多的鑄鐵鍋, 唯一的變數就是爐具火力的不同。摸索一兩次有經驗就知道怎樣調整了。 鍋具   26 […]

泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe


泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta
肥丁手腕康復已接近尾聲了,除了稍欠力量和靈敏度,不能提重物和打麵糰,大部份家務事都能處理。雖然拿菜刀切菜仍然是危險動作,受夠了外買和外出吃飯,簡簡單單在家做飯竟然變得侈奢,嘗試流行了好一陣子的 One Pot Pasta。這種料理放棄了以往我們認識的煮麵程序,不用預備另一鍋水來煮麵,麵和材料同時放入鍋裏煮熟,然後直接端到桌上,連清洗一堆用過的鍋碗瓢盤的功夫也省掉,懶人料理當之無愧。

泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta




熊貓先生最近經常到成都出差,麻辣火鍋吃多了,口味也變得好辣起來。在花園裏採了指天椒,想起了泰國餐廳的泰式甜辣醬,酸酸甜甜辣辣的,忍不住口水直流,讓人食慾大開。DIY 一些放在冰箱,既是蘸醬又可作醃料,以魚露代替海鹽,又是另一種風味,有空多做一些放冰箱保存,不用到超巿買現成的化學醬料啦 ~

自製泰式甜辣醬【百搭醬料】Thai Sweet Chilli Sauce





小時候常在泰國雜貨店買過一種零嘴餅乾,椰子味香濃,入口 2 秒即化,自始戀上這種餅乾,可惜雜貨店不是常常進貨,有時候還得等待幾個月,每次買到都好像抽中奬卷一樣開心。

番婆餅【入口即化】Kuih Bangkit









熱情果醃酸木瓜【開胃前菜】Pickled Papaya
不停被月餅廣告轟炸,便知立秋已過,正值處暑,晚間的溫度漸涼,日間仍然酷熱。和朋友到酒家大魚大肉,覺得非常肥膩,胃口欠佳,回家打開雪櫃,吃幾片日前做好醃漬青木瓜,頓時覺得腸胃舒暢,幫助消化。作為夏日餐桌上的開胃菜,非常討喜。肥丁今次用有機蘋果醋和熱情果汁醃製,熱情果滙聚百香,醋酸果酸相得益彰,提升酸味的層次, 青木瓜刨薄片,醃漬後清脆非常,涼涼的感覺最是開胃,作為小點或涼拌前菜也非常合適。

熱情果醃酸木瓜【開胃前菜】Pickled Papaya




蔥香椰子醬【芳香軟滑】Spring Onion Coconut Paste
椰子和蔥,風馬牛不相及,搭配起來卻出乎意料的美味。這麼好的「煮」意不是肥丁想出來的,可說是肥丁娘家的家常醬,越南餐廳也沒有供應的唷。透著蔥香的濃濃椰漿,奶油般軟滑的質感但不覺甜膩,塗在溫熱皮脆的法包上,咬一口便停不了,製作方法十分簡單,椰漿熱量頗高,肥丁不常做,最近煮了一鍋越南清補涼糖水,還有半罐椰漿,做成抹醬份量剛剛好,兩個小法包便這樣消滅掉了 ~

蔥香椰子醬【芳香軟滑】Spring Onion Coconut Paste


越南法式長棍麵包 Bánh Mì【外酥內軟】Vietnamese Baguette
用家庭小型烤箱做出漂亮的法式長棍麵包,並不是一件容易的事。為免每天吃失敗的法包,肥丁每隔數星期才試做一次,就這樣反反覆覆嘗試了一年,終於露出了少許曙光。不含油脂的麵糰,需要在高溫的烤箱內,配合蒸汽使麵包皮在加熱前開始膨脹,烤出來的內部充滿空氣,輕盈而且外皮酥脆,純樸的麥香令人懷念。肥丁的烤箱沒有蒸氣功能,最大難題便是要設法製造蒸氣,同時又要保持烤箱的高溫,當然掌握發酵的時間和溫度也是成功的關鍵。

越南法式長棍麵包 Bánh Mì【外酥內軟】Vietnamese Baguette


蜜糖雞【越南家常菜】Ginger Honey Chicken
焦糖在越南人的眼中不只是甜點的材料,也是烹調菜餚的重要調味料,蜜糖雞、蜜糖蝦,甚至蜜糖豬都有。在越南和柬埔寨,蜜糖雞是十分典型的家常菜,

蜜糖雞【越南家常菜】Ginger Honey Chicken



越式椰汁香茅煮蜆【芳香清爽】Fried Clams with Lemongrass and Coconut Milk
清酒煮蜆,微醺酒香。豉椒炒蜆,鹹鮮惹味。大部份煮蜆的菜譜都需要用酒來去鯹,肥丁用椰汁、香茅配合各種越南香草來煮,一滴酒也沒有用,也能完全驅走海鮮的腥味,讓味蕾感受輕盈的芳香清爽,又是另一番的滋味。別以為椰汁煮很甜膩,以新鮮的薄荷和鵝蒂為佐料,清新宜人,蘊含越南菜清淡的精髓。

越式椰汁香茅煮蜆【芳香清爽】Fried Clams with Lemongrass and Coconut Milk


越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua
肥丁覺得最有法國殖民地色彩的越南菜,非越式法包莫屬了。越式法包的越南語叫「 Bánh mì」,意思是用麵粉做的包包。越南人做的法包加入了粘米粉,比小麥麵粉做的法包更脆更輕,塗抹肝醬 ( chicken liver pâté / pork liver pâté ) ,夾醃甜酸白紅蘿蔔絲,新鮮青瓜,芫荽,辣椒,不同種類的越南凍肉片。丁媽以前也做過平民版的,夾餡是沙丁魚罐頭,甜酸蘿蔔、扎肉和青瓜,灑幾滴美極鮮醬油,已叫人吃得回味。法國的形式,越南的內涵,簡單又變化多端。

越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua


醃酸青瓜蘿蔔【清脆爽口】Crisp Carrot Diakon Pickles
大暑前一天,十號風球來臨的前一天,度過 了 37 度酷熱的一天。天熱暑熱,肥丁的雪櫃裏必有一兩瓶醃酸的蔬果,以備不時之需。飯前放一小碟作涼伴前菜,清脆爽口,讓喪失的食慾又回來了。先用鹽醃至出水,然後盡量榨乾水份,醃好的蔬菜特別爽脆,白米醋中加入青檸汁,更添清新果香。材料便宜,做法簡單,冷藏後可長時間保存。注意醋和糖的比例是 2 : 1 ,糖份頗高,別當零食吃噢 ﹗

醃酸青瓜蘿蔔【清脆爽口】Crisp Carrot Diakon Pickles



越式香茅雞翼【清爽惹味】Lemon Grass Chicken Wing
雞翼在雞的眾多部位中運動量較大,是最鮮嫩可口的位置之一,含有豐富的膠原蛋白。是香港家庭非常受歡迎的菜餚,容易烹調,煮法多變。香茅雞翼,是肥丁經常請客的拿手菜之一,BBQ 必做,用乾蔥蒜蓉汁帶出雞肉的鮮香,加上新鮮香茅釋放獨特清爽之香氣,溢齒留香,連不吃雞翼的朋友也忍不住要品嚐。雞翼皮含高脂肪,也存在激素和抗生素殘留的問題,油炸的雞翼更會使人體過量攝取脂肪,肥丁一年只做一兩次,少吃多滋味,品嘗美味也要注重健康噢  ﹗ 這醃料組合也適合醃雞脾、豬扒及牛肉,份量需要依照材料多寡按比例調較。

越式香茅雞翼【清爽惹味】Lemon Grass Chicken Wing


青木瓜芒果鮮蝦沙律【清涼爽脆】Papaya Salad
青木瓜沙律源於寮國,也流行於泰國、柬埔寨和越南,各地的食法因地理環境和口味添加不同的食材,另菜色變得豐富。泰國更是將它發揚光大,成為著名的泰國東北菜色,深受西方食客的歡迎,常配糯米飯,烤雞一起吃。肥丁比較喜歡青芒果沙律,夠酸,刨絲,加蝦米碎,白砂糖,調好的魚露,已是很開胃的夏日涼拌。熊貓先生怕酸,所以肥丁還原基本步,加入了青木瓜絲和鮮蝦,中和酸味,吃起来清脆、爽口,木瓜養顏美肌,醮魚露吃熱量比沙律醬輕,女士們不可錯過。

青木瓜芒果鮮蝦沙律【清涼爽脆】Papaya Salad


班蘭椰皇燉蛋白【香滑養顏】Steamed Egg White With Coconut
口味是很奇妙的東西,比耳濡目染來得還要直接,小時候的味道,長大後自會不斷追尋。丁媽很喜歡用椰子做甜品,肥丁到糖水舖吃甜品,總喜歡點椰子味,因為班蘭椰皇燉蛋白,即使要走回頭路也在所不辭,肥丁眼光不錯,端上來的椰皇椰香撲鼻,蛋白嫩滑,還可以吃到軟軟的椰皇肉,唯一美中不足的是合成的班蘭香精,當然,做生意不會用新鮮班蘭葉給你燉椰皇囉 ~ 開椰皇也許令很多讀者卻步,其實只要懂得竅門,像肥丁手無縛雞之力也能輕易打開 ~ 看影片

班蘭椰皇燉蛋白【香滑養顏】Steamed Egg White With Coconut