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南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe
從小吃到大,冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題,這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃,開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料,本來只是玩票實驗性質,後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實,和冬菇的香味搭配,柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素),原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕,染上淡淡的紅色,節日上桌更添喜氣,平日裡一鍋搞定,非常好下飯。

南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe


自製鹹酸菜【天然發酵/常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe
鹹酸菜在香港很容易買到,巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理,使質感更爽口酸,也有些是加入染料的,使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買,製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃,簡單一個大玻璃瓶,保留幾天的洗米水,鹽和糖,就可以自己做醃鹹酸菜了。 肥丁這酸菜的做法是潮州式的,用包心大芥菜來醃,菜梗彎曲夠粗大,菜葉肥厚,醃成酸菜,鹹酸爽脆,肥丁喜歡用來炒肉,或做酸菜鍋料理,因為去年被貓貓弄壞了硬碟,步驟和製成品照片不齊完,搬家後一直沒時間補回拍攝,最近天氣開始轉冷,又是醃酸菜的好時機,立即買了幾個大芥菜膽回來,這篇文稿,終於有機會曝光了。 發酵是細菌之戰,米水裡的天然酵母菌如果成功發酵,就會霸佔整個地盤,雜菌便沒機會生長,溫度才是成功的關鍵,冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功,所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。 材料 包心芥菜 ( 芥菜膽 )               1800 g ( 約 3 […]

自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe


自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe
  肥丁喜歡新鮮食材,去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛,看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋,忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」,忍不住買了兩盒,試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店,為了不浪費食材,把沒賣出的滷蛋冷掉再滷,乾了又再滷,滷了很多次之後,蛋白的質感變得黑黑硬硬,蛋黃軟心入味,吃起來很香 Q 耐嚼。 肥丁第一次品嚐時,想起了豬腳姜醋裡的蛋,同樣黑黑硬硬的,咬勁極好。肥丁做鐵蛋時,也加了少許烏醋一起滷,蛋變 Q 的時間好像比沒加的快,並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素,顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」,風乾不一定使用烤箱或乾燥機,自然風乾在濕度低的日子,最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成,風乾就交給了烤箱低溫烘乾,「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次,再醃一個晚上,就得到自己喜歡的 QQ 口感。

自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe



自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans
茄汁焗豆歷史悠久,在英美很受歡迎,流行的吃法有把烹調好的焗豆加熱, 放在多士或焗薯上,傳統英式早餐不能少了茄汁焗豆。美式吃法有豆餡餅或加到西湯內,最著名莫過於美國參議院豆湯,在寒冷的冬天格外受歡迎。 香港人對茄汁焗豆更不會陌生, 肥丁的學生時代,茄汁焗豆罐頭,再煎兩片午餐肉,「罐頭常餐」是很多一般家庭的家常便飯,隨著生活水準提高,飲食追求營養健康,罐頭食物已被認為是防腐劑、味精、色素、高鈉等不健康食物。 肥丁喜歡 H 字頭的老牌焗豆罐頭,原材料不是黃豆,而是「白腰豆」(Cannellini Bean)。白腰豆是菜豆的一種,色白,長圓形似腎臟又似腰。相較於其他白色的豆類,白腰豆體積較細小。近年有研究發現白腰豆含有豐富的阿魏酸 (Ferulic acid) 及p-香豆酸 (p-Coumaric acid), 有抗氧化、清除自由基作用、抗炎、降血脂、美容護膚的特性。掀起一陣「白腰豆精華」 的美容保健品熱潮,聲稱是「減肥減重」的恩物。美容從內而外,還有甚麼比吃進肚子更直接? 亞洲料理比較少接觸白腰豆,其實白腰豆價格親民,配上自己做新鮮無水新鮮番茄醬,不用「捱」罐頭了。肥丁的番茄醬用兩種番茄製作,櫻桃番茄取其香濃甜味,大番茄取其水份,醬汁完全沒加水,以自製雞粉、蒜粉及天然岩鹽調味,全部真食材製作,沒有人造添加劑,卻一點不輸巿售的色素茄膏。 好吃的茄汁焗豆,豆子不要煮過軟,保留豆香,混合濃稠的番茄醬,微酸開胃,白腰豆澱粉質軟糯,煮好在冰箱放幾天,豆子更入味,加點帕馬森芝士,味道更上一層樓。生活繁忙的你,在週末煮好一大鍋,以備不時之需。吃不完的可分成小份冷凍,茄汁焗豆也可以吃得很健康﹗ LC鍋薄而結實,保溫非常好,自製茄汁焗豆動用了兩個鍋, 燜豆和煮豆用琺瑯鑄鐵圓鍋,需要炒番茄和蔬菜用媽咪黑鐵鍋,最方便是做好連鍋子一起端上桌,美觀的外形和色澤,立即成為餐桌上的焦點。 材料 白腰豆 Cannellini Bean […]

自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans


自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder
巿售的雞粉,主要成份有谷氨酸鈉 (味精),簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裹的鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等,已可搭配出很多不同的豐富口味,雞粉跟本沒有出場機會。

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder from Scratch


肥丁做的地瓜泥餡料,只放了少量的糖和油,地瓜本身有豐富的澱粉質,不用加澄粉 (Wheat Starch) 就能有結實的食感。麥芽糖的黏性可替食材保濕和使餡料有彈性。雖然份量不多,但是配方中的靈魂唷 ~ 材料 紫地瓜/黃地瓜     200 g Demerara 原蔗糖    15 g  ( 未經漂白的蔗糖 ) 麥芽糖 […]

紫地瓜泥/番薯蓉【萬用餡料之四 】Purple Sweet Potato Paste (Cake Fillings)



豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes
打完豆漿剩下一堆豆渣是好東西,營養價值十分高,把豆渣給扔了實在是暴殄天物。可惜豆渣的粗糙質感不容易入菜,若大量加入麵包或餅乾中,口感又不好。最好的保存方法就是炒成素豆鬆,不僅可以把全部豆渣一次過消滅掉,脫水後不用放在冰箱,用密封瓶裝好,室溫可放好幾個月。拌飯拌粥做飯糰,或作解饞的零嘴,隨時可食用。由豆渣炒至豆鬆需時約 2 小時,過程要翻炒不停,不過通常炒完手也廢了。如用麵包機代勞,就不用再挑戰臂力了,輕輕鬆鬆就可以完成。自從學會了用麵包機把豆渣變成素豆鬆後,對於黃豆的喜好又多了一個層次。

豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes


自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu
豆腐最突出的營養是高鈣低脂,多吃也不發胖。對素食者來說,是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵,新鮮買回來的豆腐,就算放在冰箱,一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存,因為豆腐裡面有很多極細小的孔洞藏著水份,大小和分佈是不規則的,有些孔洞更是相連,當豆腐冷到0℃以下時,豆腐裡的水結成冰體積變大,孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時,被壓縮的豆腐不能復原,因此冰豆腐就有了許多小孔,口感變差。

自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu


自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade
滷水汁是一種液體的綜合調味料,配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味,配料中的醬油(生抽或老抽)有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛,各種肉類、雞蛋、豆腐,均可製成美味的滷水食譜,滷水可重複使用,煮的時間愈久味道愈佳。

自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade



香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter
蒜頭也稱為「大蒜」,是廚房裡的調味好幫手。蒜頭雖小巧,營養價值比很多其他食材還高。用新鮮蒜頭和香草製成香蒜醬,塗抹吐司或歐式麵包,送進烤箱,那香味連不喜歡蒜頭的朋友,也吃不停。早晨吃一片香蒜麵包,預防感冒,之後喝一點牛奶或是含蛋白質的食物,便可去除口中蒜味。

自製香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter



醋漬小番茄【涼伴小清新】Pickled Tomato
小番茄去皮後,加入煮過白酒、醋和其他調味料,等待約數小時,便可取出當零嘴吃,或淋些檸檬汁、灑點薄荷末當作爽口的前菜,漬番茄的湯汁可作飲料,非常清新好喝哩。

醋漬小番茄【涼伴小清新】Pickled Tomato





焦化奶油【烘培寵兒】Homemade Brown Butter Recipe
小火把牛油熬出堅果的香味, 便是聞名的Beurre Noisette ( 法語 ),英文稱為Brown Butter,是很多烘培食譜的寵兒,用來製作爆谷,香氣很快便溢滿全屋。焦化的奶油的煙點較奶油高,沒那麼容易煮焦,香味媲美堅果油﹗

焦化奶油【烘培寵兒】How To Brown Butter



天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar
近年流行「蘋果醋」保健飲品,含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素,據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞,促進新陳代謝、增加免疫等。最重要的是網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裏的調味品,巿售的蘋果醋是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋,兌以蘋果汁和糖製成的飲品,以消解原醋的生醋味,口味酸中有甜,喝起來香甜清爽,是不是真的天然建康有待商榷。

天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar


妹妹比肥丁年輕 10 歲,最近懷孕了,開始重視食材的選擇,快當媽媽果然令人快速成長。肥丁也看了很多孕期飲食的資料,腦部發育對幼兒很重要,補腦益智不是吃「豬腦」,而是吃「堅果」,它不僅提高好的膽固醇,並能降低血脂,預防心髒病。堅果種類繁多,不論花生杏仁,都是好的選擇。

自製純堅果醬【花生、夏威夷堅果、核桃、杏仁、榛果、葵花籽‬】Homemade Nut Butter / Seed Butter


自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage
農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage




豆漿美乃滋【無蛋無奶】5 Ingredients Soy Milk Mayonnaise in 30 Seconds
原始的沙拉醬,本來是把油、醋、鹽搖勻淋在菜葉上拌食,不過油醋本來感情不好,怎麼拌都拌不均勻,直至西班牙人發現蛋黃可作為天然的乳化劑讓油醋完美結婚,永不分離,半固體的醬汁 Mayonnaise 就此誕生了,稱蛋黃醬或音譯「美乃滋」。百搭各式食材,隨即被傳至世界各地,衍生出無數特色的沙拉醬,肥丁最喜歡凱薩沙拉醬和千島沙拉醬。 吃沙拉不會胖,不過撩撥食慾口感酸甜不知不覺讓你吃很多的美乃滋絶對能令你發胖。因為美乃滋就是油 (看看下面的材料表),油愈多質感愈濃稠,所以榮登肥丁家魔鬼食物排行榜,一個月最多只能做一次。別以為豆漿製作就是健康,用這麼多油無論怎樣都不談不上健康的。要做出濃稠的美乃滋,豆漿和油的比例大概是 1: 2。肥丁嘗試把比例減到 1:1,質感很流動稀稀的像汁料。追加到 1 : 1.5 才有點濃稠的樣子。醋的酸味較烈,用檸檬汁代替,多一分天然的香味,沾蘆荀和玉米好吃,為甚麼好吃的東西都這麼邪惡﹗ 材料 無糖豆漿 Soy Milk  50 g ( 4 […]

豆漿美乃滋【無蛋無奶】5 Ingredients Soy Milk Mayonnaise in 30 Seconds




草莓蛋白霜脆餅【輕盈酥脆】Aquafaba Meringue without Eggs
蛋白霜脆餅,也稱蛋白糖,其實就是小時候很喜歡的花占餅的上半部分,那五彩繽紛、酥脆、雲朵般輕盈、入口即化的甜蜜感覺,就把小肥丁深深迷住了,由此可知肥丁小時候吃了多少人造色素 T.T。

草莓蛋白霜脆餅【無蛋白/輕盈酥脆】Aquafaba Meringue


鷹嘴豆蛋白【蛋白代替品】How to Make Aquafaba From Scratch
以往收到很多讀者查詢,甚麼食材可代替蛋,香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等,這些食物本身有自己的個性味道,做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉,就是總比沒有的好。

鷹嘴豆蛋白【蛋白代替品】How to Make Aquafaba From Scratch