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冬天很想吃暖呼呼的火鍋,而火鍋又怎能缺了肉丸,市售的肉丸就幾乎沒有不加添加物的,肉的成本高,成份最多是澱粉。以前丁媽的火鍋晚餐,添加劑食物是配額的,每人就一兩顆,根本不過癮。 自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口的牛肉丸。 這種方法做出來的牛肉丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。 肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。牛肉丸一般用後腿肉 (牛展 ),便宜又瘦,不加入肥肉,以免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。 肉的選擇 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰。 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。 冷凍肉肥丁比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌。 牛腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸。 材料 […]

自製牛肉丸【鮮味彈牙】Homemade Beef Balls Recipe


翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe
肥丁雖然不是嚴格的素食者,近年為了健康,每週一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色,配合包餃子的手法做成菜頭形狀,賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。 餡料很隨意,蔬菜的部份不一定要加入白菜,運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛掌瓜和粟米,加入清腸潤肺的木耳和膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合,比較鬆散,包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭,便能把所有食材黏好,包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味,即使沒有肉類,各種蔬菜炒香後味道十分豐富,伴以薑絲黑醋蘸食,大滿足。 白色麵糰 ( 份量:約 36 個 ) 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g 滾水 Boiling Water   50 g 冷水 […]

翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian Recipe


黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe
把蔬菜切細細的,和豬絞肉一起炒香,容易咀嚼,拿來拌飯、拌麵也是棒棒的,簡單一道菜有肉有蔬菜有堅果,營養豐富,要是有空心的芝麻燒餅,錦上添花。 蔬菜的組合可以因應季節斟酌,黃豆芽清熱利濕,法邊豆鮮甜爽脆,低卡降膽固醇,加入甜菜脯增添口感,松子滋陰潤肺,美容抗衰,可保護心血管健康,味道又香,其他食材都可以替換,松子一定不能換,是這道菜的靈魂啊 ~  材料 豬絞肉 Minced Pork  200 g ( 肥丁這次用黑毛豬肌里肉 ) 黃豆芽 Soybean Sprouts  300 g 法邊豆 French Beans […]

黃豆芽炒肉末【芝麻燒餅的最佳搭檔】Stir-fry Minced Pork with Soybean Sprouts Recipe



肥丁喜好甜甜酸酸的食物,番茄醬每個月都弄好瓶放在冰箱裡。蕃茄中的茄紅素,近幾年來已被醫學證實具有防癌功效,特別是經過加熱煮熟濃縮而成番茄醬,茄紅素豐富。自己做可以為家人量身打造不同的風味,自行調整糖和鹽等調味料的份量,沒添加色素防腐,完整吸收番茄的營養。

自製番茄醬【萬用紅醬/兩種濃度】Homemade Tomato Sauce & Tomato Paste Recipe


自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe
外面買的五香粉雖然很方便,不過香料研磨後香味會流失,廠商為了防潮防結塊,也不知有沒有加入抗凝固的添加物。自從有了小型的研磨機後,肥丁很少買打磨好的 Ground香料,選購時會挑完整顆粒或帶殼的。熊貓先生在外地公幹帶回一些當地特產的香料,有一次去杜拜帶回來的連殼肉豆蔻,一大鍋滷肉燥一顆就夠香。熊貓先生的朋友就時常取笑他「人家老公去公幹跑名店,你卻老是跑巿場」。

自製鮮磨五香粉【萬用辛香調料】 Homemade Five Spice Powder Recipe


南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe
從小吃到大,冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題,這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃,開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料,本來只是玩票實驗性質,後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實,和冬菇的香味搭配,柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素),原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕,染上淡淡的紅色,節日上桌更添喜氣,平日裡一鍋搞定,非常好下飯。

南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe



自製鹹酸菜【天然發酵/常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe
鹹酸菜在香港很容易買到,巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理,使質感更爽口酸,也有些是加入染料的,使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買,製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃,簡單一個大玻璃瓶,保留幾天的洗米水,鹽和糖,就可以自己做醃鹹酸菜了。 肥丁這酸菜的做法是潮州式的,用包心大芥菜來醃,菜梗彎曲夠粗大,菜葉肥厚,醃成酸菜,鹹酸爽脆,肥丁喜歡用來炒肉,或做酸菜鍋料理,因為去年被貓貓弄壞了硬碟,步驟和製成品照片不齊完,搬家後一直沒時間補回拍攝,最近天氣開始轉冷,又是醃酸菜的好時機,立即買了幾個大芥菜膽回來,這篇文稿,終於有機會曝光了。 發酵是細菌之戰,米水裡的天然酵母菌如果成功發酵,就會霸佔整個地盤,雜菌便沒機會生長,溫度才是成功的關鍵,冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功,所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。 材料 包心芥菜 ( 芥菜膽 )               1800 g ( 約 3 […]

自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe


自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe
  肥丁喜歡新鮮食材,去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛,看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋,忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」,忍不住買了兩盒,試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店,為了不浪費食材,把沒賣出的滷蛋冷掉再滷,乾了又再滷,滷了很多次之後,蛋白的質感變得黑黑硬硬,蛋黃軟心入味,吃起來很香 Q 耐嚼。 肥丁第一次品嚐時,想起了豬腳姜醋裡的蛋,同樣黑黑硬硬的,咬勁極好。肥丁做鐵蛋時,也加了少許烏醋一起滷,蛋變 Q 的時間好像比沒加的快,並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素,顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」,風乾不一定使用烤箱或乾燥機,自然風乾在濕度低的日子,最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成,風乾就交給了烤箱低溫烘乾,「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次,再醃一個晚上,就得到自己喜歡的 QQ 口感。

自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe


自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans
茄汁焗豆歷史悠久,在英美很受歡迎,流行的吃法有把烹調好的焗豆加熱, 放在多士或焗薯上,傳統英式早餐不能少了茄汁焗豆。美式吃法有豆餡餅或加到西湯內,最著名莫過於美國參議院豆湯,在寒冷的冬天格外受歡迎。 香港人對茄汁焗豆更不會陌生, 肥丁的學生時代,茄汁焗豆罐頭,再煎兩片午餐肉,「罐頭常餐」是很多一般家庭的家常便飯,隨著生活水準提高,飲食追求營養健康,罐頭食物已被認為是防腐劑、味精、色素、高鈉等不健康食物。 肥丁喜歡 H 字頭的老牌焗豆罐頭,原材料不是黃豆,而是「白腰豆」(Cannellini Bean)。白腰豆是菜豆的一種,色白,長圓形似腎臟又似腰。相較於其他白色的豆類,白腰豆體積較細小。近年有研究發現白腰豆含有豐富的阿魏酸 (Ferulic acid) 及p-香豆酸 (p-Coumaric acid), 有抗氧化、清除自由基作用、抗炎、降血脂、美容護膚的特性。掀起一陣「白腰豆精華」 的美容保健品熱潮,聲稱是「減肥減重」的恩物。美容從內而外,還有甚麼比吃進肚子更直接? 亞洲料理比較少接觸白腰豆,其實白腰豆價格親民,配上自己做新鮮無水新鮮番茄醬,不用「捱」罐頭了。肥丁的番茄醬用兩種番茄製作,櫻桃番茄取其香濃甜味,大番茄取其水份,醬汁完全沒加水,以自製雞粉、蒜粉及天然岩鹽調味,全部真食材製作,沒有人造添加劑,卻一點不輸巿售的色素茄膏。 好吃的茄汁焗豆,豆子不要煮過軟,保留豆香,混合濃稠的番茄醬,微酸開胃,白腰豆澱粉質軟糯,煮好在冰箱放幾天,豆子更入味,加點帕馬森芝士,味道更上一層樓。生活繁忙的你,在週末煮好一大鍋,以備不時之需。吃不完的可分成小份冷凍,茄汁焗豆也可以吃得很健康﹗ LC鍋薄而結實,保溫非常好,自製茄汁焗豆動用了兩個鍋, 燜豆和煮豆用琺瑯鑄鐵圓鍋,需要炒番茄和蔬菜用媽咪黑鐵鍋,最方便是做好連鍋子一起端上桌,美觀的外形和色澤,立即成為餐桌上的焦點。 材料 白腰豆 Cannellini Bean […]

自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans



自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder
巿售的雞粉,主要成份有谷氨酸鈉 (味精),簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裹的鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等,已可搭配出很多不同的豐富口味,雞粉跟本沒有出場機會。

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder from Scratch


肥丁做的地瓜泥餡料,只放了少量的糖和油,地瓜本身有豐富的澱粉質,不用加澄粉 (Wheat Starch) 就能有結實的食感。麥芽糖的黏性可替食材保濕和使餡料有彈性。雖然份量不多,但是配方中的靈魂唷 ~ 材料 紫地瓜/黃地瓜     200 g Demerara 原蔗糖    15 g  ( 未經漂白的蔗糖 ) 麥芽糖 […]

紫地瓜泥/番薯蓉【萬用餡料之四 】Purple Sweet Potato Paste (Cake Fillings)


豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes
打完豆漿剩下一堆豆渣是好東西,營養價值十分高,把豆渣給扔了實在是暴殄天物。可惜豆渣的粗糙質感不容易入菜,若大量加入麵包或餅乾中,口感又不好。最好的保存方法就是炒成素豆鬆,不僅可以把全部豆渣一次過消滅掉,脫水後不用放在冰箱,用密封瓶裝好,室溫可放好幾個月。拌飯拌粥做飯糰,或作解饞的零嘴,隨時可食用。由豆渣炒至豆鬆需時約 2 小時,過程要翻炒不停,不過通常炒完手也廢了。如用麵包機代勞,就不用再挑戰臂力了,輕輕鬆鬆就可以完成。自從學會了用麵包機把豆渣變成素豆鬆後,對於黃豆的喜好又多了一個層次。

豆渣素香鬆【麵包機】Bread Machine Dried Soybean Okara Recipes



自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu
豆腐最突出的營養是高鈣低脂,多吃也不發胖。對素食者來說,是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵,新鮮買回來的豆腐,就算放在冰箱,一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存,因為豆腐裡面有很多極細小的孔洞藏著水份,大小和分佈是不規則的,有些孔洞更是相連,當豆腐冷到0℃以下時,豆腐裡的水結成冰體積變大,孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時,被壓縮的豆腐不能復原,因此冰豆腐就有了許多小孔,口感變差。

自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu


自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade
滷水汁是一種液體的綜合調味料,配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味,配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛,各種肉類、雞蛋、豆腐,均可製成美味的滷水食譜,滷水可重複使用,煮的時間愈久味道愈佳。

自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade


香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter
蒜頭也稱為「大蒜」,是廚房裡的調味好幫手。蒜頭雖小巧,營養價值比很多其他食材還高。用新鮮蒜頭和香草製成香蒜醬,塗抹吐司或歐式麵包,送進烤箱,那香味連不喜歡蒜頭的朋友,也吃不停。早晨吃一片香蒜麵包,預防感冒,之後喝一點牛奶或是含蛋白質的食物,便可去除口中蒜味。

自製香蒜奶油【元氣滿滿】Homemade Garlic Butter




醋漬小番茄【涼伴小清新】Pickled Tomato
小番茄去皮後,加入煮過白酒、醋和其他調味料,等待約數小時,便可取出當零嘴吃,或淋些檸檬汁、灑點薄荷末當作爽口的前菜,漬番茄的湯汁可作飲料,非常清新好喝哩。

醋漬小番茄【涼伴小清新】Pickled Tomato





焦化奶油【烘培寵兒】Homemade Brown Butter Recipe
小火把牛油熬出堅果的香味, 便是聞名的Beurre Noisette ( 法語 ),英文稱為Brown Butter,是很多烘培食譜的寵兒,用來製作爆谷,香氣很快便溢滿全屋。焦化的奶油的煙點較奶油高,沒那麼容易煮焦,香味媲美堅果油﹗

焦化奶油【烘培寵兒】How To Brown Butter


天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar
近年流行「蘋果醋」保健飲品,含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素,據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞,促進新陳代謝、增加免疫等。最重要的是網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裏的調味品,巿售的蘋果醋是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋,兌以蘋果汁和糖製成的飲品,以消解原醋的生醋味,口味酸中有甜,喝起來香甜清爽,是不是真的天然建康有待商榷。

天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar



妹妹比肥丁年輕 10 歲,最近懷孕了,開始重視食材的選擇,快當媽媽果然令人快速成長。肥丁也看了很多孕期飲食的資料,腦部發育對幼兒很重要,補腦益智不是吃「豬腦」,而是吃「堅果」,它不僅提高好的膽固醇,並能降低血脂,預防心髒病。堅果種類繁多,不論花生杏仁,都是好的選擇。

自製純堅果醬【花生、夏威夷堅果、核桃、杏仁、榛果、葵花籽‬】Homemade Nut Butter / Seed Butter


自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage
農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage