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南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe
從小吃到大,冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題,這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃,開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料,本來只是玩票實驗性質,後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實,和冬菇的香味搭配,柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素),原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕,染上淡淡的紅色,節日上桌更添喜氣,平日裡一鍋搞定,非常好下飯。

南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe



白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe
平日肥丁很少做這種「全肉」菜式,這道菜是為丁媽而製作的。給一個十分喜歡吃雞的人做一道雞料理,壓力挺大的。全雞每部位雞肉厚薄不同,煮熟的時間不同,在控溫上要多留心,無論如何注重烹調技巧和調味,都不及買一只品質優良的全雞重要,這一次「買對了雞」,成功過關,再一次引證「原材料」真是美味的關鍵,肥丁又上一課了﹗ 網上搜一下貴妃雞的典故,有說是京菜,有說是蘇菜,有說是粵菜,故事都和楊貴妃有關,做法也有所不同。肥丁做的是粵菜酒家或燒味店買的那種白切貴妃雞,外觀就像白切雞,浸泡特製的調味湯汁,帶有淡淡的酒香。料理的原理與鼓油雞、醉雞等相同,都是控溫料理的一種,預先蒸至「剛剛熟」,再浸泡調味湯汁入味,烹調的最高境界,是骨中帶血,雞肉鮮嫩爽滑,白切貴妃雞的精碎,七分雞味,三分醬味,這道菜最重要的是廣東人最著重新鮮濃郁的雞味,這道菜首要是「雞」的品種,烹調方法次之,最後才是調味。可惜現代家禽有禽流感肆瘧,吃太多抗生素導致惡菌抗藥,這種烹調方法日後不知會不會成為傳說了。 材料 全雞 1 隻 Whole Chicken ( 約 900 g ~ 1 KG ) 或雞腿 4 只 薄切薑片 […]

白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe



生炒糯米飯【鑄鐵鍋新手不失敗】Fried Glutinous Rice Recipe
傳統的生炒糯米飯,做法和意大利燉飯有異曲同功之炒,由生米炒成熟飯。生炒糯米飯的難度在於糯米富含澱粉質,遇熱會產生大量黏性,炒熟的過程很容易黏鍋,傳統的炒法,途中要邊炒邊澆上湯和油把糯米炒熟,每次澆上湯分量不能太多,否則會變成用水煮糯米,糯米太軟不好吃,觀察火喉的技巧要求很高,需要差不多一小時才能完成。

生炒糯米飯【鑄鐵鍋新手不失敗】Fried Glutinous Rice Recipe


豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion's Head Recipe
每到農曆新年,丁媽都會做一桌子年菜,有雞有魚有肉,一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵,開始擔任大廚的角色,一人包辦六至七人的飯菜,要保持優雅緃容不迫的上菜,真心不容易。 「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧,菜式名字不單只喜氣,拳頭大小的肉丸,光看就很有分量,霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮,或清燉或紅燒,一鍋端上桌,很多人以為是功夫菜,做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備,用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮,那管客人甚麼時候光臨,一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌,放在鍋中又可維持溫熱,不正是宴客首選? 獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名,是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南,唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一,原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。 傳統的獅子頭,肥肉比例比較高,肉丸先以油炸,不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭,改用淺油煎香的方式取代油炸,大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉,增加嫩滑的口感,還加入了芋頭,讓肉丸更容易成形,加入荸薺和洋蔥,增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭水和薑泥去豬肉的腥味。 蔬菜的部份,白菜屬性也較寒涼,不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁,加入獅子頭細火慢燉,肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁,下飯超棒,在冷冷的冬天,燉上一鍋溫暖,為新的一年送上溫馨的祝福。 材料 (份量 6 ~ 8 人 ) 梅花肉(梅頭豬肉) Pork Collar   550 g 硬豆腐 Firm […]

豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe


酸菜白肉鍋【圍爐夜話】Meat with Pickled Mustard Green Hot Pot
冬天肥丁特別喜歡的火鍋料理,材料不用深思熟慮, 隨便拿一些材料就搭配出豐盛的鍋物。 自己做的鹹酸菜發酵好,在冰箱裡找到梅花肉 (也可以用五花肉,不過怕熊貓先生胖很少吃)、鴻喜菇、冬粉、昆布,再到附近買一些花甲和豆腐回來, 就拼湊出美味的湯底,用鑄鐵鍋一鍋煮熟,暖暖上桌不加熱也可以保存很長的時間,不像港式火煱「打邊爐」,邊煮邊吃那麼上火。 熱呼呼酸溜溜,26 cm 的鑄鐵黑鍋可做 3 ~ 4 人份量,肥丁和熊貓先生兩人就吃了 2/3 鍋,寒冷的夜裏,真的很難抗拒鍋物的魅力。 材料  (3 ~ 4 人份) 鹹酸菜 […]

酸菜白肉鍋【圍爐夜話】Meat with Pickled Mustard Green Hot Pot



新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe
羊肉是很捧的禦寒食品,《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」。羊肉所含有的多種人體必需的胺基酸也均高於牛肉、豬肉和雞肉。羊肉的肉質比豬牛細嫩。不過由於羊肉有較濃郁的膻味,不被部份人接受。幸好肥丁家的熊貓先生是羊的忠粉,否則這篇食譜恐怕沒機會面世。 熊貓先生從新疆出差回來,大讚新疆的手抓飯好吃,還買了新疆特產,農家生曬「香妃葡萄乾」,正好做一鍋當令的羊肉手抓飯。 手抓飯是中亞、新疆、北印度等的傳統食物,不同地方的手抓飯搭配不同的佐料,做法大同小異。抓飯一詞源自於梵文「pulāka」,被中譯為「抓飯」,可能因為吃抓飯的民族多數直接以手取食而得名。新疆維吾爾族傳統視抓飯為上等美食,每逢節日、婚嫁喪禮各種宴席,抓飯都是必備的宴客料理,隨著社會現代化,手抓飯快餐已遍佈新疆的大街小巷。維吾爾手抓飯的原料很簡單,主要材料有羊肉、紅蘿蔔、洋蔥、葡萄乾或杏乾、米及鹽。集合五穀、肉類、蔬菜和水果,營養均勻。洋蔥有助降低血液中的膽固醇的保健作用,維吾爾族人好羊肉和羊油,但是患高血脂和高血壓相對較少,和常吃洋蔥不無關係。 肥丁做的手抓飯,跟據熊貓先生的覆述,再加變通。傳統的手抓飯用很大的鍋子來製作。肥丁家裡沒有那麼大的鍋子,蔬菜和肉類要分開炒熟,肥丁直接取羊的肥肉煎出羊油炒蔬菜,使蔬菜吸收羊的肉香。肉類和蔬菜煮熟的時間不同,分開炒熟,比較容易掌握火喉,不用擔心肉還沒熟,蔬菜卻因過熟而變軟。蔬菜置底,鋪上羊肉,加入白米和水一起小火慢慢燜燉。最後加入整個菜色的亮點,紅香妃葡萄乾拌入米飯中,將肉類、蔬菜、米飯、乾果攪拌均勻,即可享用。 喜歡吃羊的朋友一定不能錯過這道料理,榨羊油炒蔬菜時,就已肉香撲鼻,更別提飯燜熟後,米飯也透著羊肉酥香。好吃的手抓飯,米粒要顆顆分明,油亮有光澤,煮飯的水份不能太多。此外,羊肉和新疆紅香妃葡萄乾的組合,更是無懈可擊,紅香妃葡萄乾據說是新疆目前最好的葡萄品種之一,酒紅色,顆粒大而長,肉厚無籽,如吃軟糖,有近似玫瑰花的香味,不像加州葡萄乾般死甜,和羊肉出奇的搭配,緩解了羊肉的膻味,讓人食慾大增 ﹗ 材料  ( 份量 3 ~ 4 人 ) 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉,可用雞肉、牛肉或豬肉代替 ) […]

新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe


蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe
  無論中西節日,雞料理都喜歡「全隻上」,明明切成部件快醃入味,烹調時間快速又節省能源,大家卻偏偏喜歡「烤全雞」,心甘情願先醃一晚,再烤 1 個小時或以上,只因為「全雞」存在感強大,豪華體面,烤全雞一出,其他的聖誕菜式頓時變成拌桌配角。聖誕節肥丁也愛做烤全雞,和蔬菜一起烤,營養均勻。這道料理沒用太多調味料,醃料只有迷迭香、檸檬、蜂蜜和奶油,和烤出來的雞汁混在一起,味道清爽,蔬菜吸收了醃汁和雞汁,味道豐富,非常好吃。

蜂蜜檸檬烤雞【節日宴客料埋】Lemon Roasted Chicken Recipe


傳統蒸魚的方法需要一大鍋水,近年開始流行「無水蒸」的概念,運用鑄鐵鍋的鎖水和保溫功能,運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣熱循環,把食材蒸熟,更能保持食物本身的味道,原汁原味。 無水蒸,其實都要用水的,用少量的青檸汁來代替整鍋的滾水蒸魚,甜甜酸酸,非常下飯。青檸檬汁可去魚腥味,混合泰式香料和鮮魚留出來的魚汁,充滿泰式風味,效果比一大鍋水更能留住魚肉的鮮味。鍋低墊上香茅,鮮魚沒有直接接觸鍋底熱源,保持魚肉嫩滑,更添清香。 因為鑄鐵鍋的鎖水的特性,理論上所有鑄鐵鍋都可以做無水蒸料理。要注意的是,無水蒸是運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣。Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole ) 做無水蒸魚真的很理想,鍋蓋及鍋身密合度夠,厚重的鍋蓋鎖水能力高,使蒸氣壓在鑄鐵鍋裏循環,而且鑄鐵鍋存熱能力高,散熱慢,節省爐火之餘,更易控制火喉。 無論用甚麼方法或器材,蒸魚最講究是控制時間。用「無水蒸」的方法,蒸氣並不是無限在鍋內循環,時間長了蒸氣還是會跑掉。所以成功的無水蒸,必須掌握好火力。用鐵鑄鍋做無水蒸魚的方程式,就是火力由大至小逐步下降, 由中火 → 小火 → 熄火悶。火力和時間掌握得好, 就能做出很嫩滑的蒸魚。如你家有和肥丁差不多的鑄鐵鍋, 唯一的變數就是爐具火力的不同。摸索一兩次有經驗就知道怎樣調整了。 鍋具   26 […]

泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe



白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe
白花椰菜的花蕾,在寒風中互相簇擁地長在一起,味道和營養是最好的。富含維生素C、K、β 胡蘿蔔素、葉黃素,能抗菌抗炎、抗病毒、抗凝血,防止自由基形成,有「窮人醫生」的美喻。用白花椰菜代替精製白麵粉製作披薩餅皮,滋味非常綿密,餡料很隨興,用自製的番茄醬調味,好吃又沒有負擔。餅皮和醬料預備好,可以統統丟進冰箱,要吃的時候拿出來烤,讓你吃得暢快又滿足。 材料 ( 1 ~ 2 人份 ) 白花椰菜 Cauliflower  300 g Parmesan 起司           […]

白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe


自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans
茄汁焗豆歷史悠久,在英美很受歡迎,流行的吃法有把烹調好的焗豆加熱, 放在多士或焗薯上,傳統英式早餐不能少了茄汁焗豆。美式吃法有豆餡餅或加到西湯內,最著名莫過於美國參議院豆湯,在寒冷的冬天格外受歡迎。 香港人對茄汁焗豆更不會陌生, 肥丁的學生時代,茄汁焗豆罐頭,再煎兩片午餐肉,「罐頭常餐」是很多一般家庭的家常便飯,隨著生活水準提高,飲食追求營養健康,罐頭食物已被認為是防腐劑、味精、色素、高鈉等不健康食物。 肥丁喜歡 H 字頭的老牌焗豆罐頭,原材料不是黃豆,而是「白腰豆」(Cannellini Bean)。白腰豆是菜豆的一種,色白,長圓形似腎臟又似腰。相較於其他白色的豆類,白腰豆體積較細小。近年有研究發現白腰豆含有豐富的阿魏酸 (Ferulic acid) 及p-香豆酸 (p-Coumaric acid), 有抗氧化、清除自由基作用、抗炎、降血脂、美容護膚的特性。掀起一陣「白腰豆精華」 的美容保健品熱潮,聲稱是「減肥減重」的恩物。美容從內而外,還有甚麼比吃進肚子更直接? 亞洲料理比較少接觸白腰豆,其實白腰豆價格親民,配上自己做新鮮無水新鮮番茄醬,不用「捱」罐頭了。肥丁的番茄醬用兩種番茄製作,櫻桃番茄取其香濃甜味,大番茄取其水份,醬汁完全沒加水,以自製雞粉、蒜粉及天然岩鹽調味,全部真食材製作,沒有人造添加劑,卻一點不輸巿售的色素茄膏。 好吃的茄汁焗豆,豆子不要煮過軟,保留豆香,混合濃稠的番茄醬,微酸開胃,白腰豆澱粉質軟糯,煮好在冰箱放幾天,豆子更入味,加點帕馬森芝士,味道更上一層樓。生活繁忙的你,在週末煮好一大鍋,以備不時之需。吃不完的可分成小份冷凍,茄汁焗豆也可以吃得很健康﹗ LC鍋薄而結實,保溫非常好,自製茄汁焗豆動用了兩個鍋, 燜豆和煮豆用琺瑯鑄鐵圓鍋,需要炒番茄和蔬菜用媽咪黑鐵鍋,最方便是做好連鍋子一起端上桌,美觀的外形和色澤,立即成為餐桌上的焦點。 材料 白腰豆 Cannellini Bean […]

自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans


蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball
大家可能對「豇豆」不太熟悉,換成「長豆」或「豆角」就會立即會意過來。陽光是豇豆的好朋友,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。豇豆富含蛋白質、維生素A、C、鐵、鋅、鈣,適合孩子、孕婦及素食者。中醫認為豇豆有助於排除體內濕氣,是夏令的理想食材,把豇豆打個如意結,釀蝦丸煎香,澆上醬汁,就成一道充滿夏日祝福的傳統手工菜餚。

蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball



各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato


豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken
豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken


臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)
臘味飯香傳篇整條街明火經典瓦煲的臘味煲仔飯,是你的冬天回憶嗎?肥丁也是臘味煲仔飯的Big Fans,除了捉進經濟外食,也喜歡自己在家做,不過肥丁不太放心瓦煲的內陶瓷釉料,近年用保溫效果良好的鑄鐵鍋,煮好就可以直接美美上桌。如何米飯又熟透又不燒焦鍋底,就要好好煉習熟悉你自己的爐具、火喉、不同米品種的吸水性。除了測量準確水量,適量加點米醋,讓米粒不會糊化,有助煮出Q彈顆顆分明的米飯,醋只要很小的分量,吃飯時不會有醋味唷 ~ 肥丁混入糙米和小米,多菜少肉,吃得更營養 ﹗

臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)



壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki
還記得坂本九的『SUKIYAKI』嗎?當年在美國流行歌曲榜上得到第一名,壽喜燒 ( 日文發音 SUKIYAKI ) 也火紅起來,肥丁就是那時認識壽喜燒,天氣冷想吃火鍋想起這首歌,骨子裡果然是個吃貨。壽喜燒是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋,風味甘甜濃郁。

壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki


泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta
肥丁手腕康復已接近尾聲了,除了稍欠力量和靈敏度,不能提重物和打麵糰,大部份家務事都能處理。雖然拿菜刀切菜仍然是危險動作,受夠了外買和外出吃飯,簡簡單單在家做飯竟然變得侈奢,嘗試流行了好一陣子的 One Pot Pasta。這種料理放棄了以往我們認識的煮麵程序,不用預備另一鍋水來煮麵,麵和材料同時放入鍋裏煮熟,然後直接端到桌上,連清洗一堆用過的鍋碗瓢盤的功夫也省掉,懶人料理當之無愧。

泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta









  肥丁非常喜歡 MOS Burger 的照燒雞肉漢堡,把雞肉煎香淋醬汁一起煮,甜甜的醬汁配上鮮嫩的雞肉,讓人食慾大開,即使雞肉放涼了也好吃﹗無論推出甚麼新口味,都不能搖動照燒雞堡在肥丁心中的地位。

日式照燒雞肉【食慾大開】Chicken Teriyaki


這道菜在香港稱為「清酒煮蜆」,不過蛤蜊應該較多朋友認識,所以名稱就用了「清酒蒸蛤蜊」。這是一道非常簡單的和風菜式,每次上日式餐廳必點,近年物價上脹,菜式的價錢沒變,但端上來的「蛤蜊」卻愈來愈小,好像未發育完全的樣子,塞牙縫也不夠。

清酒蒸蛤蜊【一鍋鮮味】Japanese Sake Steamed Clams