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拖鞋麵包【免揉意大利軟包】No Knead Ciabatta Recipe
不知大家還記得 Fat Angelo’s,在香港曾經有很多連鎖店的意大利餐廳,是肥丁和熊貓先生曾經約會的地方,可惜早幾年已全線結業。特別欣賞他們的意式白麵包(拖鞋麵包),酥脆的外皮,軟軟的包心,蘸意大利黑醋橄欖油,吃麵包都值回票價。原來拖鞋麵包的歷史並不久遠,在 80 年代,意大利的麵包師夫因為法式長棍麵包三文治熱賣影響生意,決定自創一種意式三文治來抗衡,以傳統的意式麵包進行修改,研發出拖鞋麵包 Ciabatta,橫切開加入起司、肉類或蔬菜配料回烤,就是意式三文治帕尼尼 Panini。 歐式麵包的麵糰含水量偏高,烘烤時配合蒸氣,就能做出脆皮軟心的麵包。網絡上有很多食譜用普通無蒸氣的烤箱製作歐包,方法很多,有些用鑄鐵鍋,有些邊烤邊打開烤箱門噴,肥丁都有嘗試過,效果不錯,缺點是操作起來不容易掌握,變數大,不容易控制成品的效果。一直以來夢想擁有一台集蒸氣烘焙於一身的蒸烤箱,終於 BOSCH  Series 8 蒸烤箱讓肥丁夢想成真。 肥丁對這台蒸烤箱確實愛不釋手 ,有了它,從發酵到烘焙效果非常穩定。BOSCH  Series 8 有發酵功能,能把溫度和濕度設定到適合發酵的環境,每次發酵麵糰的時候,毋需視乎當日的室溫和相對濕度,特別花時間觀察麵糰的發酵情況作出調整,只要把麵糰放進去蒸烤箱裡,設定為發酵,蒸烤箱便能維持在指定的溫度,在加熱過程低溫釋放蒸氣, 比在室溫下發酵麵團更準確更有效率。烤麵包的時候,能手動設定添加蒸氣烘烤,並調控蒸氣強度,不用擔心時不時要打開烤箱噴水或被鑄鐵鍋燙手之類的問題困擾,輕鬆完成整個發酵烘焙的過程。 拖鞋麵包麵糰水量較高,黏手,所以肥丁選擇免揉配方,試做了幾次,到第 4 次開始掌握時間和手感,等到熊貓先生說「這個和當年在 Fat […]

拖鞋麵包【免揉意大利軟包】No Knead Ciabatta Recipe


冬天肥丁特別喜歡的火鍋料理,材料不用深思熟慮, 隨便拿一些材料就搭配出豐盛的鍋物。 自己做的鹹酸菜發酵好,在冰箱裡找到梅花肉 (也可以用五花肉,不過怕熊貓先生胖很少吃)、鴻喜菇、冬粉、昆布,再到附近買一些花甲和豆腐回來, 就拼湊出美味的湯底,用鑄鐵鍋一鍋煮熟,暖暖上桌不加熱也可以保存很長的時間,不像港式火煱「打邊爐」,邊煮邊吃那麼上火。 熱呼呼酸溜溜,26 cm 的鑄鐵黑鍋可做 3 ~ 4 人份量,肥丁和熊貓先生兩人就吃了 2/3 鍋,寒冷的夜裏,真的很難抗拒鍋物的魅力。 材料  (3 ~ 4 人份) 鹹酸菜 […]

酸菜白肉鍋【圍爐夜話】Meat with Pickled Mustard Green Hot Pot


新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe
羊肉是很捧的禦寒食品,《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」。羊肉所含有的多種人體必需的胺基酸也均高於牛肉、豬肉和雞肉。羊肉的肉質比豬牛細嫩。不過由於羊肉有較濃郁的膻味,不被部份人接受。幸好肥丁家的熊貓先生是羊的忠粉,否則這篇食譜恐怕沒機會面世。 熊貓先生從新疆出差回來,大讚新疆的手抓飯好吃,還買了新疆特產,農家生曬「香妃葡萄乾」,正好做一鍋當令的羊肉手抓飯。 手抓飯是中亞、新疆、北印度等的傳統食物,不同地方的手抓飯搭配不同的佐料,做法大同小異。抓飯一詞源自於梵文「pulāka」,被中譯為「抓飯」,可能因為吃抓飯的民族多數直接以手取食而得名。新疆維吾爾族傳統視抓飯為上等美食,每逢節日、婚嫁喪禮各種宴席,抓飯都是必備的宴客料理,隨著社會現代化,手抓飯快餐已遍佈新疆的大街小巷。維吾爾手抓飯的原料很簡單,主要材料有羊肉、紅蘿蔔、洋蔥、葡萄乾或杏乾、米及鹽。集合五穀、肉類、蔬菜和水果,營養均勻。洋蔥有助降低血液中的膽固醇的保健作用,維吾爾族人好羊肉和羊油,但是患高血脂和高血壓相對較少,和常吃洋蔥不無關係。 肥丁做的手抓飯,跟據熊貓先生的覆述,再加變通。傳統的手抓飯用很大的鍋子來製作。肥丁家裡沒有那麼大的鍋子,蔬菜和肉類要分開炒熟,肥丁直接取羊的肥肉煎出羊油炒蔬菜,使蔬菜吸收羊的肉香。肉類和蔬菜煮熟的時間不同,分開炒熟,比較容易掌握火喉,不用擔心肉還沒熟,蔬菜卻因過熟而變軟。蔬菜置底,鋪上羊肉,加入白米和水一起小火慢慢燜燉。最後加入整個菜色的亮點,紅香妃葡萄乾拌入米飯中,將肉類、蔬菜、米飯、乾果攪拌均勻,即可享用。 喜歡吃羊的朋友一定不能錯過這道料理,榨羊油炒蔬菜時,就已肉香撲鼻,更別提飯燜熟後,米飯也透著羊肉酥香。好吃的手抓飯,米粒要顆顆分明,油亮有光澤,煮飯的水份不能太多。此外,羊肉和新疆紅香妃葡萄乾的組合,更是無懈可擊,紅香妃葡萄乾據說是新疆目前最好的葡萄品種之一,酒紅色,顆粒大而長,肉厚無籽,如吃軟糖,有近似玫瑰花的香味,不像加州葡萄乾般死甜,和羊肉出奇的搭配,緩解了羊肉的膻味,讓人食慾大增 ﹗ 材料  ( 份量 3 ~ 4 人 ) 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉,可用雞肉、牛肉或豬肉代替 ) […]

新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe



傳統蒸魚的方法需要一大鍋水,近年開始流行「無水蒸」的概念,運用鑄鐵鍋的鎖水和保溫功能,運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣熱循環,把食材蒸熟,更能保持食物本身的味道,原汁原味。 無水蒸,其實都要用水的,用少量的青檸汁來代替整鍋的滾水蒸魚,甜甜酸酸,非常下飯。青檸檬汁可去魚腥味,混合泰式香料和鮮魚留出來的魚汁,充滿泰式風味,效果比一大鍋水更能留住魚肉的鮮味。鍋低墊上香茅,鮮魚沒有直接接觸鍋底熱源,保持魚肉嫩滑,更添清香。 因為鑄鐵鍋的鎖水的特性,理論上所有鑄鐵鍋都可以做無水蒸料理。要注意的是,無水蒸是運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣。Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole ) 做無水蒸魚真的很理想,鍋蓋及鍋身密合度夠,厚重的鍋蓋鎖水能力高,使蒸氣壓在鑄鐵鍋裏循環,而且鑄鐵鍋存熱能力高,散熱慢,節省爐火之餘,更易控制火喉。 無論用甚麼方法或器材,蒸魚最講究是控制時間。用「無水蒸」的方法,蒸氣並不是無限在鍋內循環,時間長了蒸氣還是會跑掉。所以成功的無水蒸,必須掌握好火力。用鐵鑄鍋做無水蒸魚的方程式,就是火力由大至小逐步下降, 由中火 → 小火 → 熄火悶。火力和時間掌握得好, 就能做出很嫩滑的蒸魚。如你家有和肥丁差不多的鑄鐵鍋, 唯一的變數就是爐具火力的不同。摸索一兩次有經驗就知道怎樣調整了。 鍋具   26 […]

泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe


白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe
白花椰菜的花蕾,在寒風中互相簇擁地長在一起,味道和營養是最好的。富含維生素C、K、β 胡蘿蔔素、葉黃素,能抗菌抗炎、抗病毒、抗凝血,防止自由基形成,有「窮人醫生」的美喻。用白花椰菜代替精製白麵粉製作披薩餅皮,滋味非常綿密,餡料很隨興,用自製的番茄醬調味,好吃又沒有負擔。餅皮和醬料預備好,可以統統丟進冰箱,要吃的時候拿出來烤,讓你吃得暢快又滿足。 材料 ( 1 ~ 2 人份 ) 白花椰菜 Cauliflower  300 g Parmesan 起司           […]

白花椰菜披薩【無麵粉】Cauliflower Pizza Crust Recipe


豬腸粉是使用米漿製作的廣東食品,和很多中國食品的名字一樣,與中國古代帝皇有淵源,據說乾隆當年下江南,看到老百姓津津有味地吃着條狀白色食物,說了一句「粉條的形狀好像豬腸子」。原先名為「粉條」的食品,之後人人改稱「豬腸粉」。 另一種說法,豬腸粉由沙河粉改良而成,在米漿中加入適量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉或澄粉,同時在鍋上塗油並隔著一塊布蒸熟,口感比沙河粉更嫩滑細緻,發展至今,種類及做法變化非常多。我們比較熟悉的街頭吃法,是沒有餡料的,蒸熟後捲起,剪成手指般大小,放在油紙上, 配以鼓油、甜醬、辣椒醬、芝麻醬、芝麻,早餐消夜佳宜,伴個白粥當正餐吃,永遠吃不膩。 布拉腸粉是有餡的,在特製蒸爐上鋪白布,倒入米漿,放上餡料。待米漿蒸熟把白布反轉,放到掃上油的枱上,將白布拉走,捲成條狀切件,吃的主要是餡料味道。 這種吃法的起源,據說是是抗戰時期,廣州一間酒家老闆將下欄的鮮蝦、牛肉、雞肉及菜等用粉皮包着,使原來的「齋腸」變成有餡腸粉,大受歡迎,其他的酒家爭相倣效。 肥丁喜歡街頭腸粉的簡單又純樸,沒有餡料,質感清爽柔靱有嚼勁。在家製作也很容易, 以沾米粉開米漿,加入少量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉調整米漿的硬度,「整色整水」用南瓜汁使米漿變成吸睛的橙黃色,加入蝦米和蔥花。蒸熟後放涼捲起來,提起來不容易折斷,即做即吃軟滑彈牙,吃不完放進冰箱冰鮮,翻熱後爽滑依然。在家裏做腸粉,肥丁沒用布,調好粉漿,簡單一個烤盤,用蒸鍋或蒸烤爐蒸熟就能完成,快捷方便,工具又容易清洗。 材料 ( 份量 3 ~ 4  大卷 ) 粘米粉 Rice Flour 120 g 木薯粉 […]

南瓜豬腸粉【街頭小吃】Steamed Pumpkin Rice Rolls Recipe



自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans
茄汁焗豆歷史悠久,在英美很受歡迎,流行的吃法有把烹調好的焗豆加熱, 放在多士或焗薯上,傳統英式早餐不能少了茄汁焗豆。美式吃法有豆餡餅或加到西湯內,最著名莫過於美國參議院豆湯,在寒冷的冬天格外受歡迎。 香港人對茄汁焗豆更不會陌生, 肥丁的學生時代,茄汁焗豆罐頭,再煎兩片午餐肉,「罐頭常餐」是很多一般家庭的家常便飯,隨著生活水準提高,飲食追求營養健康,罐頭食物已被認為是防腐劑、味精、色素、高鈉等不健康食物。 肥丁喜歡 H 字頭的老牌焗豆罐頭,原材料不是黃豆,而是「白腰豆」(Cannellini Bean)。白腰豆是菜豆的一種,色白,長圓形似腎臟又似腰。相較於其他白色的豆類,白腰豆體積較細小。近年有研究發現白腰豆含有豐富的阿魏酸 (Ferulic acid) 及p-香豆酸 (p-Coumaric acid), 有抗氧化、清除自由基作用、抗炎、降血脂、美容護膚的特性。掀起一陣「白腰豆精華」 的美容保健品熱潮,聲稱是「減肥減重」的恩物。美容從內而外,還有甚麼比吃進肚子更直接? 亞洲料理比較少接觸白腰豆,其實白腰豆價格親民,配上自己做新鮮無水新鮮番茄醬,不用「捱」罐頭了。肥丁的番茄醬用兩種番茄製作,櫻桃番茄取其香濃甜味,大番茄取其水份,醬汁完全沒加水,以自製雞粉、蒜粉及天然岩鹽調味,全部真食材製作,沒有人造添加劑,卻一點不輸巿售的色素茄膏。 好吃的茄汁焗豆,豆子不要煮過軟,保留豆香,混合濃稠的番茄醬,微酸開胃,白腰豆澱粉質軟糯,煮好在冰箱放幾天,豆子更入味,加點帕馬森芝士,味道更上一層樓。生活繁忙的你,在週末煮好一大鍋,以備不時之需。吃不完的可分成小份冷凍,茄汁焗豆也可以吃得很健康﹗ LC鍋薄而結實,保溫非常好,自製茄汁焗豆動用了兩個鍋, 燜豆和煮豆用琺瑯鑄鐵圓鍋,需要炒番茄和蔬菜用媽咪黑鐵鍋,最方便是做好連鍋子一起端上桌,美觀的外形和色澤,立即成為餐桌上的焦點。 材料 白腰豆 Cannellini Bean […]

自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans


咖喱牛肉丁【吮指回味】Curry Angus Beef Cubes
牛肉乾有各種形狀,條形、片狀或顆粒都有。切片咬起來紮實有嚼勁,吃得過癮。切丁讓調味料快入味,縮短製作時間,又可防止一次過吃太多。步驟非常簡單,可以上菜伴沙拉吃,也可以當小零食。一烤好,香味已經把家裹三只貓 ~ 熊貓先生、豆貓、點貓全部吸引過來,可惜貓貓們不能吃 0.0。 材料 安格斯牛肉丁 Angus Beef Cubes  600 g 醬油 Light Soy Sauce      2 小匙 越南魚露 Fish […]

咖喱安格斯牛肉丁【吮指回味】Curry Angus Beef Cubes


蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball
大家可能對「豇豆」不太熟悉,換成「長豆」或「豆角」就會立即會意過來。陽光是豇豆的好朋友,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。豇豆富含蛋白質、維生素A、C、鐵、鋅、鈣,適合孩子、孕婦及素食者。中醫認為豇豆有助於排除體內濕氣,是夏令的理想食材,把豇豆打個如意結,釀蝦丸煎香,澆上醬汁,就成一道充滿夏日祝福的傳統手工菜餚。

蝦丸釀豇豆【夏日祝福】Chinese stuffed bean and shrimp ball



免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings
洋蔥能殺菌解腥,可提振食慾、幫助消化,預防血管硬化和骨質疏鬆,在歐洲有「蔬菜皇后」之稱。洋蔥所含的「蒜胺酸酶」,有強烈的揮發性氣味,刺激眼睛和鼻子,讓人切洋蔥時眼淚汪汪,但是只要一加熱,味道卻一百八十度大轉變,由透明變成焦糖色,辣味消失,滲出甘甜的湯汁,真是神奇的食材,吃法多變,肥丁用免炸的方式製作洋蔥圈,一樣香脆可口,大人小孩都愛吃。

免炸洋蔥圈【香脆低卡】Oven-Baked Onion Rings


自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu
豆腐最突出的營養是高鈣低脂,多吃也不發胖。對素食者來說,是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵,新鮮買回來的豆腐,就算放在冰箱,一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存,因為豆腐裡面有很多極細小的孔洞藏著水份,大小和分佈是不規則的,有些孔洞更是相連,當豆腐冷到0℃以下時,豆腐裡的水結成冰體積變大,孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時,被壓縮的豆腐不能復原,因此冰豆腐就有了許多小孔,口感變差。

自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu


各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato



豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken
豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken


臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)
臘味飯香傳篇整條街明火經典瓦煲的臘味煲仔飯,是你的冬天回憶嗎?肥丁也是臘味煲仔飯的Big Fans,除了捉進經濟外食,也喜歡自己在家做,不過肥丁不太放心瓦煲的內陶瓷釉料,近年用保溫效果良好的鑄鐵鍋,煮好就可以直接美美上桌。如何米飯又熟透又不燒焦鍋底,就要好好煉習熟悉你自己的爐具、火喉、不同米品種的吸水性。除了測量準確水量,適量加點米醋,讓米粒不會糊化,有助煮出Q彈顆顆分明的米飯,醋只要很小的分量,吃飯時不會有醋味唷 ~ 肥丁混入糙米和小米,多菜少肉,吃得更營養 ﹗

臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)


自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage
農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage



壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki
還記得坂本九的『SUKIYAKI』嗎?當年在美國流行歌曲榜上得到第一名,壽喜燒 ( 日文發音 SUKIYAKI ) 也火紅起來,肥丁就是那時認識壽喜燒,天氣冷想吃火鍋想起這首歌,骨子裡果然是個吃貨。壽喜燒是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋,風味甘甜濃郁。

壽喜燒【日式火鍋】一鍋攪定 Sukiyaki


豆漿美乃滋【無蛋無奶】5 Ingredients Soy Milk Mayonnaise in 30 Seconds
原始的沙拉醬,本來是把油、醋、鹽搖勻淋在菜葉上拌食,不過油醋本來感情不好,怎麼拌都拌不均勻,直至西班牙人發現蛋黃可作為天然的乳化劑讓油醋完美結婚,永不分離,半固體的醬汁 Mayonnaise 就此誕生了,稱蛋黃醬或音譯「美乃滋」。百搭各式食材,隨即被傳至世界各地,衍生出無數特色的沙拉醬,肥丁最喜歡凱薩沙拉醬和千島沙拉醬。 吃沙拉不會胖,不過撩撥食慾口感酸甜不知不覺讓你吃很多的美乃滋絶對能令你發胖。因為美乃滋就是油 (看看下面的材料表),油愈多質感愈濃稠,所以榮登肥丁家魔鬼食物排行榜,一個月最多只能做一次。別以為豆漿製作就是健康,用這麼多油無論怎樣都不談不上健康的。要做出濃稠的美乃滋,豆漿和油的比例大概是 1: 2。肥丁嘗試把比例減到 1:1,質感很流動稀稀的像汁料。追加到 1 : 1.5 才有點濃稠的樣子。醋的酸味較烈,用檸檬汁代替,多一分天然的香味,沾蘆荀和玉米好吃,為甚麼好吃的東西都這麼邪惡﹗ 材料 無糖豆漿 Soy Milk  50 g ( 4 […]

豆漿美乃滋【無蛋無奶】5 Ingredients Soy Milk Mayonnaise in 30 Seconds


泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta
肥丁手腕康復已接近尾聲了,除了稍欠力量和靈敏度,不能提重物和打麵糰,大部份家務事都能處理。雖然拿菜刀切菜仍然是危險動作,受夠了外買和外出吃飯,簡簡單單在家做飯竟然變得侈奢,嘗試流行了好一陣子的 One Pot Pasta。這種料理放棄了以往我們認識的煮麵程序,不用預備另一鍋水來煮麵,麵和材料同時放入鍋裏煮熟,然後直接端到桌上,連清洗一堆用過的鍋碗瓢盤的功夫也省掉,懶人料理當之無愧。

泰式花生義大利麵【一鍋到底】One Pot Wonder Thai Style Peanut Pasta