鹽麴花雕醉雞【鑄鐵鍋無水蒸】Drunken Chicken (Cast Iron) Recipe



 

中國的傳統名菜背後總有一些有趣的典故,傳說醉雞的誕生是一家三兄弟為了分家爭吵,三人的媳婦進行了一場雞料理 PK,大媳婦做的雞湯鮮甜,雞肉卻淡而無味;二熄婦做白斬雞,可惜肉質乾柴 (想必古時沒有控溫料理);三媳婦煮熟雞肉浸泡入紹興酒裡,雞肉鮮嫩且有淡淡酒香,最後三弟是否因為媳婦兒贏了而成為當家,故事沒有說明,不過醉菜則流傳至今成浙江名菜。

看似很豪華的「紹興醉雞」,比想像中要簡單,醉雞是涼菜,口味清淡,肥丁買了農家走地雞,雞脂肪不會太多,雞腿的體積比較小。用鹽麴取代鹽醃雞腿,不會醃蓋雞原本的味道。雞腿可以不去骨直接煮熟冰鎮,事先去骨捲成肉捲切片比較美觀,方便食用。

今次嘗試用鑄鐵鍋無水料理的方法,主要是方便。利用鑄鐵鍋把紹興酒加熱,加入雞肉捲蒸熟,鑄鐵鍋把酒的蒸氣鎖在鍋內循環把雞肉煮熟,不用一大鍋水,保留雞肉的原味是挺好的,不過比較難控制蒸的溫度。若是用舒肥機控溫,肉在80C的水溫中煮熟,雞肉會更嫩。選好上乘的紹興花雕,浸潤後的雞肉溢出淡淡的酒香,鮮嫩的雞腿,夏天吃冰冰涼涼的,冬天做年菜,做好放在冰箱,隨時招待客人好方便。

材料

  • 去骨雞腿 Chicken Thigh 4 件
  • 自製鹽麴 Homemade Koji Sauce 3 ~ 4 大匙
  • 薄切薑片 Thinly Sliced  2
  • 蔥 Spring Onion 2 棵
  • 杞子 Goji Berry 1 大匙
  • 當歸片 Female Ginseng (1 元硬幣大小 )
  • 南棗 Chinese Date 3 顆 
  • 古越龍山陳年花雕(五年) Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine (5 Years) 500 ml
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙 
  • 溫水 Lukewarm Water  100 ml (浸泡南棗杞子)

浸泡雞肉捲

  • 陳年花雕 Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine 3 大匙
  • 熱水 Hot Water  1 大匙

做法

1. 雞腿去骨。用手確認雞腿內側的骨頭位置,從頭到尾劃一刀,小心別把肉切斷。切開至看到骨頭,靠著大腿骨左右兩邊各劃一刀,連著雞骨的筋肋可用剪刀剪斷,不要切碎雞肉

2. 用鹽麴抹遍雞腿,放上蔥段、薑片按,按摩一下,包好保鮮膜,放入冰箱醃 1 液

3. 南棗用剪刀剪開,與杞子放在碗中,注入溫水浸泡出甜味,倒入大玻璃容器中,加入花雕,放進冰箱冷藏備用

4. 次日,從冰箱取出醃雞,把蔥和薑片挑出來

5. 從短的一方捲起雞腿肉,用鋁箔紙包成圓柱體,擰緊兩端

6. 鑄鐵平底鍋加入3 大匙花雕,酒精揮發較快,可另加 1 大匙熱水,加熱至冒出水蒸氣,把雞肉捲放進去排好。加蓋中火(電陶爐 600W )蒸 6 分鐘,若鍋邊有蒸氣冒出,表示火力太大, 要下調火力。下調至小火(電陶爐 200W ) 再蒸 3 分鐘。熄火,不要打開鍋蓋,悶 3 分鐘。若用舒肥機,80℃ 煮 20 ~ 25 分鐘

7. 從冰箱取出冰過的花雕,加入 1/4 小匙岩鹽,加入一片當歸

8. 打開鍋蓋,取出雞捲,拆開鋁箔紙,用針刺入雞肉中心,沒有血水滲出表示熟了

9. 趁熱把雞肉捲放入冰冰的花雕中,泡 24 ~ 48 小時。24 小時後取出當歸片,否則泡太久會泡出苦味。若雞腿沒有捲起,整塊蒸熟,24 小時就能入味。雞卷入味時間較長,約 48 小時

10. 雞肉捲食用前切薄片,薄片每片厚薄一樣,擺盤比較漂亮。淋上醬汁,即可享用

小叮嚀

南棗補而不燥,相對紅棗溫和

鹽麴花雕醉雞【鑄鐵鍋無水蒸】Drunken Chicken (Cast Iron )Recipe

Ingredients

  • 去骨雞腿 Chicken Thigh 4 件
  • 自製鹽麴 Homemade Koji Sauce 3 ~ 4 大匙
  • 薄切薑片 Thinly Sliced  2
  • 蔥 Spring Onion 2 棵
  • 杞子 Goji Berry 1 大匙
  • 當歸片 Female Ginseng (1 元硬幣大小 )
  • 南棗 Chinese Date 3 顆 
  • 古越龍山陳年花雕(五年) Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine (5 Years) 500 ml
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙 
  • 溫水 Lukewarm Water  100 ml (浸泡南棗杞子)
    浸泡雞肉捲
  • 陳年花雕 Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine 3 大匙
  • 熱水 Hot Water  1 大匙

Instructions

  1. 雞腿去骨。用手確認雞腿內側的骨頭位置,從頭到尾劃一刀,小心別把肉切斷。切開至看到骨頭,靠著大腿骨左右兩邊各劃一刀,連著雞骨的筋肋可用剪刀剪斷,不要切碎雞肉
  2. 用鹽麴抹遍雞腿,放上蔥段、薑片按,按摩一下,包好保鮮膜,放入冰箱醃 1 液
  3. 南棗用剪刀剪開,與杞子放在碗中,注入溫水浸泡出甜味,倒入大玻璃容器中,加入花雕,放進冰箱冷藏備用
  4. 次日,從冰箱取出醃雞,把蔥和薑片挑出來
  5. 從短的一方捲起雞腿肉,用鋁箔紙包成圓柱體,擰緊兩端
  6. 鑄鐵平底鍋加入3 大匙花雕,酒精揮發較快,可另加 1 大匙熱水,加熱至冒出水蒸氣,把雞肉捲放進去排好。加蓋中火(電陶爐 600W )蒸 6 分鐘,若鍋邊有蒸氣冒出,表示火力太大, 要下調火力。下調至小火(電陶爐 200W ) 再蒸 3 分鐘。熄火,不要打開鍋蓋,悶 3 分鐘。若用舒肥機,80℃ 煮 20 ~ 25 分鐘
  7. 從冰箱取出冰過的花雕,加入 1/4 小匙岩鹽,加入一片當歸
  8. 打開鍋蓋,取出雞捲,拆開鋁箔紙,用針刺入雞肉中心,沒有血水滲出表示熟了
  9. 趁熱把雞肉捲放入冰冰的花雕中,泡 24 ~ 48 小時。24 小時後取出當歸片,否則泡太久會泡出苦味。若雞腿沒有捲起,整塊蒸熟,24 小時就能入味。雞卷入味時間較長,約 48 小時
  10. 雞肉捲食用前切薄片,薄片每片厚薄一樣,擺盤比較漂亮。淋上醬汁,即可享用
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