自製臘肉 / 臘肉清炒大芥菜【廣式風乾】Homemade Cured Meat Recipe



古代中國重視禮樂,在冬至後的第 3 天,由天子主持祭天的盛大儀式,感謝上天的恩賜,這場祭典叫做「臘」,所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主,把醃好的五花肉放在陰涼處,讓肉質水分慢慢蒸發,冒出油分,自製臘肉不會太鹹,滲透淡淡的酒香,只需要十幾天即可。

材料

  • 五花肉 600 g
  • 海鹽  Sea Salt 小匙

醃料

  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 大匙
  • 魚露 Fish Sauce 大匙
  • 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar    大匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorns 小匙
  • 米酒 Chinese Rice Wine  大匙
  • 紹興花雕 Chinese Yellow Wine 大匙 (酒料可選自己喜歡的口味)

臘肉清炒大芥菜

  • 臘肉 Cured Meat   2 根
  • 大芥菜  半顆
  • 蒜末  Minced Garlic 1 大匙
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger  2 塊

調味料

  • 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
  • 原蔗糖或二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 大匙
  • 現磨黑岩鹽 Black Salt 1 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 Fresh Grated Black Pepper 適量
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 1 大匙

自製臘肉♦做法

1. 將五花肉切成寬約 2 ~ 3 cm,長約 20 cm。洗淨,用廚房紙巾抹乾,放在盤裡,用筷子或針橫向刺穿豬皮,把綿繩一同穿過去。均勻塗抹海鹽,在陰涼處掛起來,晾乾 2 ~ 3小時,直至表面乾燥

2. 混合醃料,攪拌至原蔗糖完全溶解。五花肉均勻抹上醃料,放進冰箱醃製約 24 小時,期間不時翻轉,讓五花肉均勻吸收醃料

第二天

3. 從冰箱取出五花肉,保留醃汁。將五花肉掛在陰涼處,風乾 12 小時,日落後取下放回有醃汁的盤中,放入冰箱

第三天~第七天

4. 重複做法 3,風乾時間因氣溫、濕度而有差異,五花肉表面滲油,用手捏起來乾和硬即完成,完成的五花肉最好放進冰箱冷藏

臘肉清炒大芥菜♦做法

1. 臘肉切薄片,取幾片臘肉 分開肥肉和瘦肉,肥肉用來爆油

2. 大芥菜不要葉,芥菜葉是最苦的部份,葉柄切厚塊

3. 蒜頭去皮,拍扁,切末

4. 肥臘肉下鍋 中火加熱,不加其他油,直接爆香,肥肉變透明,油脂滲出來

5. 加入蒜末,翻炒一下,加入芥菜炒香,下鍋之前試吃一下,覺得微苦味可以接受,所以下鍋前沒有汆水

6. 加入臘肉 翻炒一下,加入米酒,黑胡椒粉、黑岩鹽、DEMERARA 原蔗糖、自製雞粉

7. 翻炒至芥菜稍微變軟,臘肉透明,聞到臘肉的香味,即可享用

小叮嚀

  • 五花肉怎麼挑?宜挑選層次多,肥瘦與厚度分布均勻的五花肉,廣式臘肉的規格寬約3 cm,長約30 ~ 40 cm,一般家庭冰箱未必放得下,長度可以因應自己的需要調整
  • 自製臘肉的時間點 ~ 陽光曝曬會讓五花肉的油分大量滲出,聞起來有油脂氧化的異味,所以不宜曝曬。為了讓五花肉迅速風乾不發霉,最好選擇晴朗、空氣乾燥的日子製作

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