栗子泥/栗子蓉【萬用餡料之三 】Chestnut Paste


肥丁也有懶惰的時候,栗子蓉比紅豆蓉綠豆蓉功夫要繁複得多,但是罐頭栗蓉實在甜得嚇人,買過一次便怕怕了。做栗子蓉,最大挑戰便是去殼,坊間有不少辦法,如用熱水煮沸後用毛巾搓揉去衣,或風乾一兩天,放在膠袋中用力甩敲在桌上。肥丁用的方法比較原始,用沸水煮過後用剪刀和刀子剝開,越新鮮品質越好的栗子越容易去殼,栗子底部如有一層黑邊圍著,便是存放很久不新鮮的栗子。如果你有更好的去殼方法,歡迎留言分享。

栗子蓉和蕃薯蓉添加了金黃色的原蔗糖。糖的種類很多,除了白砂糖,原蔗糖、黑糖、紅糖、楓糖、蜜糖、麥芽糖等……更能豐富餡料的甜味,有顏色的糖,煮過長的時間比較容易變酸,只要能掌握這一點,便可以創造不同風味和特色的餡料。

同場加映蕃薯蓉,芋頭蓉的製作的方法可參考 ~ 潮州芋泥月餅

栗子蓉:


  • 栗子 ( 去殼 ) :           300 g ( 一磅去殼 )
  • 清水:                         150 ml ( 視乎需要增減 )
  • 黃蔗糖:                     50 g ( 視乎栗子的甜度增減 )
  • 蜜糖:                        1 湯匙 ( 視乎甜度,可省略 )
  • 植物油:                     3 湯匙
  • 澄麵:                        10 g ( 為減少油量而使用,如沒有需要多一點油 )

栗子蓉做法:

1. 用刀在栗子尖上剪成一個十字口,開口的同時煮一鍋沸水

2. 將栗子倒入沸水中,加蓋煮 15 分鐘 ( 因為會做成蓉,所以煮熟一點,如果用來做菜,煮數分鐘即可 ) ,煮好後立即撈起,栗殼遇到比沸水冷的空氣更容易爆開,待溫度稍降,再用剪刀剪開兩旁,便能輕鬆剝開栗殼,如果栗子夠新鮮,從背部開始剝,栗衣也會跟著栗殼一起剝下來,用手剝開栗殼很容易蝕入指甲中,很痛的唷,免得手指受罪,最好用小刀幫忙

3. 栗子放入保鮮袋包好,用擀麵棍敲碎,放入攪拌機,加入清水,攪拌成蓉 ( 栗子黏性強,不容易完全攪碎,注意攪拌機的情況,攪得差不多還是會剩下一些小顆粒 )

4. 將圓形的隔篩反轉,底下放一碟,用大平勺壓出栗蓉,同時亦可把未攪碎的小顆粒壓碎 ( 肥丁偏好滑滑的栗蓉,所以特多了這個步驟,如不介意小顆粒,可省略 )

5. 栗蓉磨好後倒回小鍋中,試試味道才決定加多少糖,肥丁買過一些很甜的栗子完全無須加糖,小火把水分煮乾,其間要不停攪拌,小心焦底

6. 加入蜂蜜,逐少加入植物油,加入時要視乎栗蓉吸收的程度,少量多次為佳,繼續不停翻炒,篩入澄麵,炒鍋會越來越乾淨,栗蓉越來越緊實,即快炒好了

更多栗子蓉食譜:


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32 thoughts on “栗子泥/栗子蓉【萬用餡料之三 】Chestnut Paste

  • Tuesday November 15th, 2016 at 04:33PM
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    只要在栗子殼上用小刀一個十字,然後放入約90-100C焗鑪內加熱約10分鐘。栗子因熱力,殼和內衣會脫離栗子肉。若冷了或有些還不容易脫殼,就放回焗鑪加熱一會。

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    • Tuesday December 13th, 2016 at 10:46AM
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      謝謝你的分享
      劃十字再烤的辨法,肥丁在糖烤板栗中有用過
      http://www.beanpanda.com/20144
      不過做栗子泥需要保留更多的水份
      連殻水煮比較容易保留栗子的風味
      所以步驟和普通栗子剝殻有所不同

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  • Sunday October 9th, 2016 at 04:01AM
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    哇! 最近想做栗子包子,竟然看到栗子蓉耶~ 請問植物油可以用奶油嗎? 如果是包子,是不是用麥芽糖會比較好呢?

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    • Sunday October 9th, 2016 at 10:03AM
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      植物油可以用奶油
      麥芽糖保濕比較好,甜味比較豐富

      Reply
  • Wednesday July 13th, 2016 at 01:12PM
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    你好. 請問可否把全部糖改為用麥芽糖? 若可以的話是否可不落澄麵? 謝謝.

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    • Wednesday July 13th, 2016 at 01:36PM
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      不是不可以
      要注意的是麥芽糖的甜味比蔗糖底
      改變材料,整體的黏度和硬度就會不同
      視乎你的餡料用作甚麼用途
      有蔗糖和澄麵餡料容易塑形一些

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  • Tuesday September 1st, 2015 at 11:44AM
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    請問這個份量的栗子蓉可以做到多少個冰皮月餅(冰皮月餅也是你的食譜)?如果買到已經抄熟的栗子還要在沸水中煮15分鐘嗎? 謝謝!

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    • Tuesday September 1st, 2015 at 12:12PM
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      用餡料的總重量除每個餡的重量(見冰皮食譜的內容,冰皮我有兩個食譜,數學題自己計算唷)便知道可以做多少個。己炒熟的栗子可能水份都乾了,蒸10分鐘才用會較易操作

      Reply
  • Thursday May 21st, 2015 at 11:24AM
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    做了栗子蓉,用作焗西米布甸,老公大讚栗子蓉清甜。多謝你,你很了不起。

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  • Friday December 12th, 2014 at 10:57PM
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    用紫薯做份量可以參考蕃薯餡,想軟滑可加奶、椰漿或油,每個番薯的品種的水份有差異,製作時要自己調整澄麵的份量

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  • Monday September 22nd, 2014 at 11:22AM
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    收到 ^0^ 謝謝回覆

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  • Monday September 22nd, 2014 at 01:38AM
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    你好,落麥芽糖用意是令餡料變得挺實嗎?如果我想整紫薯蓉餡嘅湯圓(南瓜皮),可以唔落麥芽糖嗎?因為想咬落去係綿綿qq的感覺。

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    • Monday September 22nd, 2014 at 09:08AM
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      芝芝
      麥芽糖有保濕和防腐的作用,麥芽糖溶化的材料裏,不會變硬,想要綿綿的口感,更加要有麥芽糖,沒有反而會硬

      Reply
  • Monday January 6th, 2014 at 12:39PM
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    因為我明天早上要整,有冇d咩油可以係超級市場到買,例如橄欖油或芥花籽油牙(>_<)?thank you so much

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  • Monday January 6th, 2014 at 02:21AM
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    仲有牙,粟米油算唔算植物油牙?

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    • Monday January 6th, 2014 at 11:27AM
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      粟米油當然是植物油啦
      但是粟米油、花生油原有的味道很強,可能影響餡蓉的味道

      Reply
  • Sunday January 5th, 2014 at 07:19PM
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    如果想滑d可以加d打起左忌廉嗎?

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  • Sunday November 3rd, 2013 at 03:08AM
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    请问用栗子做的饼可存几天呢?谢谢!

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  • Monday September 16th, 2013 at 12:21PM
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    栗子用圓的好或尖的好?

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  • Friday August 23rd, 2013 at 02:07PM
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    可以不用麥芽糖嗎?有什麼可取代?

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    • Friday August 23rd, 2013 at 10:38PM
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      oldbiscuits
      可用蜂蜜或葡萄糖漿代替
      但蜂蜜不能在煮的時候加,要稍為放涼才可,否則會有酸味

      Reply
  • Thursday August 1st, 2013 at 02:43PM
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    如果買咗去咗大部份穀剩低衣既栗子, 可以放入微波爐叮1分至分半鐘, 跟住用毛巾一捽啲衣就甩。

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  • Wednesday October 24th, 2012 at 06:07PM
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    i have seen canned un-sweetened chestnut puree in those baking stores, i guess you can try them out next time!

    Reply
    • Wednesday October 24th, 2012 at 08:35PM
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      Esther,
      thank you for your information. I prefer using fresh ingredients more than canned food, no additives ~

      Reply

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