栗子泥/栗子蓉【萬用餡料之三 】Chestnut Paste



肥丁也有懶惰的時候,栗子蓉比紅豆蓉綠豆蓉功夫要繁複得多,但是罐頭栗蓉實在甜得嚇人,買過一次便怕怕了。做栗子蓉,最大挑戰便是去殼,坊間有不少辦法,如用熱水煮沸後用毛巾搓揉去衣,或風乾一兩天,放在膠袋中用力甩敲在桌上。肥丁用的方法比較原始,用沸水煮過後用剪刀和刀子剝開,越新鮮品質越好的栗子越容易去殼,栗子底部如有一層黑邊圍著,便是存放很久不新鮮的栗子。如果你有更好的去殼方法,歡迎留言分享。

栗子蓉和蕃薯蓉添加了金黃色的原蔗糖。糖的種類很多,除了白砂糖,原蔗糖、黑糖、紅糖、楓糖、蜜糖、麥芽糖等……更能豐富餡料的甜味,有顏色的糖,煮過長的時間比較容易變酸,只要能掌握這一點,便可以創造不同風味和特色的餡料。

同場加映蕃薯蓉,芋頭蓉的製作的方法可參考 ~ 潮州芋泥月餅

栗子蓉:

  • 栗子 ( 去殼 ) :           300 g ( 一磅去殼 )
  • 清水:                         150 ml ( 視乎需要增減 )
  • 黃蔗糖:                     50 g ( 視乎栗子的甜度增減 )
  • 蜜糖:                        1 湯匙 ( 視乎甜度,可省略 )
  • 植物油:                     3 湯匙
  • 澄麵:                        10 g ( 為減少油量而使用,如沒有需要多一點油 )

栗子蓉做法:

1. 用刀在栗子尖上剪成一個十字口,開口的同時煮一鍋沸水

2. 將栗子倒入沸水中,加蓋煮 15 分鐘 ( 因為會做成蓉,所以煮熟一點,如果用來做菜,煮數分鐘即可 ) ,煮好後立即撈起,栗殼遇到比沸水冷的空氣更容易爆開,待溫度稍降,再用剪刀剪開兩旁,便能輕鬆剝開栗殼,如果栗子夠新鮮,從背部開始剝,栗衣也會跟著栗殼一起剝下來,用手剝開栗殼很容易蝕入指甲中,很痛的唷,免得手指受罪,最好用小刀幫忙

3. 栗子放入保鮮袋包好,用擀麵棍敲碎,放入攪拌機,加入清水,攪拌成蓉 ( 栗子黏性強,不容易完全攪碎,注意攪拌機的情況,攪得差不多還是會剩下一些小顆粒 )

4. 將圓形的隔篩反轉,底下放一碟,用大平勺壓出栗蓉,同時亦可把未攪碎的小顆粒壓碎 ( 肥丁偏好滑滑的栗蓉,所以特多了這個步驟,如不介意小顆粒,可省略 )

5. 栗蓉磨好後倒回小鍋中,試試味道才決定加多少糖,肥丁買過一些很甜的栗子完全無須加糖,小火把水分煮乾,其間要不停攪拌,小心焦底

6. 加入蜂蜜,逐少加入植物油,加入時要視乎栗蓉吸收的程度,少量多次為佳,繼續不停翻炒,篩入澄麵,炒鍋會越來越乾淨,栗蓉越來越緊實,即快炒好了

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