自製香菇貢丸 ~香菇野菜/起司流心【飽滿彈 Q】Homemade Pork Balls Recipe



  點這裡免費訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ

貢丸由豬肉製做,在中國南部福建、廣東、台灣及香港都非常流行。台灣馳名的新竹貢丸,由於肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「搥打」出來,而非用絞肉,閩南語中搥打的讀音「摃」讀作「貢」,「摃丸」因而得名。香港的貢丸會加入切碎的冬菇,沒有香菇的只稱為豬肉丸。

自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口,味道鮮美的貢丸。

這種方法做出來的貢丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用後腿肉 (豬展 ),便宜又瘦,肥丁做的貢丸不加入肥豬肉,為免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。

貢丸除了加入乾香菇,肥丁還加入紅蘿蔔和玉米,增加膳食纖維,餡料還可以包入切達起司,做出流心的效果。


肉的選擇

  • 新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰
  • 肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。若能買到冰鮮黑毛豬,味道更鮮甜
  • 冷凍肉比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌
  • 豬腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸

材料 (份量約 28 顆@ 25g )

餡料

  • 乾香菇 Dried Mushroom  4 顆
  • 玉米粒 Corn Kernel    半根
  • 紅蘿蔔丁 Carrot 半根
  • 切達起司丁 Sharp Cheddar Cheese    50 g

工具

  • 廚師機 Stand Mixer、麵包機,或任何有攪打功能的調理機
  • 手打要強勁的臂力,肉丸需要在短時間內起筋,溫度才不會上升

做法

1. 乾香菇以 40°C 溫水浸泡約 2 小時,變柔軟就可以用。香菇水可保留起來做貢丸,放進冰箱冷藏成冰水。香菇去蒂,切丁,大小隨你喜歡,幼丁比較易混合肉泥 容易操作,大丁口感較好,但較難擠肉球

      2. 切達起司 CHEDDAR 磚切丁,切達起司融化性很好 適合流心

3.  分開蛋白和蛋黃,蛋白放進冰箱冷藏備用

4.冰鮮豬腿肉先冷凍 20 ~ 30 分鐘,降溫至 4 ~ 5°C,取出切丁,但也不能冰太硬以至於刀切不下,肉的溫度最理想在 12°C 或以下,超過 12°C 肉的蛋白質變性,較難產生乳化作用,肉丸就不爽彈 

5. 用調理機打成粗糙的肉泥,肉泥不用太細,肉筋打斷會影響起筋的效果

6. 加入岩鹽,地瓜粉,DEMERARA 原蔗糖,自製雞粉,自製香菇粉,自製薑粉,冰塊,冰過的蛋白及現磨黑胡椒粉

7. 啟動調理機,以低速拍打首 3 分鐘 (2速),肥丁的調理機最高速是 7 ,肉的溫度一定要低,若超過 12°C 要放回冰箱降溫,然後上調至中速 (3速) 拍打約 7 分鐘

8. 停機檢查肉糰,把攪拌缸壁的肉泥刮下來,肉筋開始形成,肉泥變黏,有大顆的紅色肉粒,就是還未完成

9. 加入冰過的香菇水,中速拍打約 5 ~ 7 分鐘,直至大顆的肉粒幾乎沒有,肉糰細緻黏調有彈性,表面水潤光澤,就是乳化(起膠)成功,不要拍打過度 打斷肉筋纖維,肉丸又會失去彈性 

10. 拿少許肉糰放在手掌中,緊握拳頭向虎口擠出肉球,稍微放鬆再收緊 重覆 3 ~ 4 次,擠肉丸不要把玩太久,掌心會升高肉糰的溫度  

11. 若要放入起司餡料,在中間挖個洞,放入切達起司丁,再拿少許肉泥,重覆放鬆收緊的動作,擠出肉丸,用沾濕的湯匙舀起肉球 放入冰水裡,完成所有肉丸才一起煮熟,就不怕出現肉丸下鍋時間先後不一,不確定是否煮熟的問題 

12.  若想加入香菇或野菜,肉糰打好後直接拌進去 攪拌均勻,餡料一定不能有多餘的水份,拌入香菇野菜後再加起司也可以,口味就隨你自己變化

13. 煮一鍋滾水,加少許冷開水降溫至 80°C,肉丸放入熱水中,水溫維持在 80°C ,加熱約 15 分鐘,水不要煮滾,貢丸浮起水面,就是熟了


14. 吃不完的貢,可放入保鮮袋,冷凍可保存 1 個月  

食譜刊載於《明報》家常便飯 2018 年 1 月 28 日

自製香菇貢丸 ~ 起司流心【】Homemade Pork Balls Recipe

Ingredients

    材料 (份量約 28 顆@ 25g )
  • 冰鮮黑毛豬腿肉(豬展) Pork Shank 700 g 
  • 地瓜粉 Sweet Potato Flour 20 g  (樹薯粉也可以,但肉丸冷卻會變硬)
  • 岩鹽  Himilayan Salt  8 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  15 g
  • 自製雞粉  Homemade Chicken Powder  1 大匙 
  • 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙
  • 自製薑粉 Homemade Ground Ginger 1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 1/4 小匙 Freshly Grated Black Pepper(喜歡重黑胡椒粉味道可酌量增加份量 )
  • 蛋白 Egg Whites  25 g
  • 冰塊 Ice Cube  30 g
  • 冰水 Cold Water  20 ml
    餡料
  • 乾冬菇 Dried Mushroom  4 顆
  • 玉米粒 Corn Kernel    半根
  • 紅蘿蔔丁 Carrot 半根
  • 切達起司丁 Sharp Cheddar Cheese   

Instructions

  1. 乾香菇以 40°C 溫水浸泡約 2 小時,變柔軟就可以用。香菇水可保留起來做貢丸,放進冰箱冷藏成冰水。香菇去蒂,切丁,大小隨你喜歡,幼丁比較易混合肉泥 容易操作,大丁口感較好,但較難擠肉球
  2. 切達起司 CHEDDAR 磚切丁,切達起司融化性很好 適合流心
  3. 分開蛋白和蛋黃,蛋白放進冰箱冷藏備用
  4. 冰鮮豬腿肉先冷凍 20 ~ 30 分鐘,降溫至 4 ~ 5°C,取出切丁,但也不能冰太硬以至於刀切不下,肉的溫度最理想在 12°C 或以下,超過 12°C 肉的蛋白質變性,較難產生乳化作用,肉丸就不爽彈 
  5. 用調理機打成粗糙的肉泥,肉泥不用太細,肉筋打斷會影響起筋的效果
  6. 加入岩鹽,地瓜粉,DEMERARA 原蔗糖,自製雞粉,自製香菇粉,自製薑粉,冰塊,冰過的蛋白及現磨黑胡椒粉
  7. 啟動調理機,以低速拍打首 3 分鐘 (2速),肥丁的調理機最高速是 7 ,肉的溫度一定要低,若超過 12°C 要放回冰箱降溫,然後上調至中速 (3速) 拍打約 7 分鐘
  8. 停機檢查肉糰,把攪拌缸壁的肉泥刮下來,肉筋開始形成,肉泥變黏,有大顆的紅色肉粒,就是還未完成
  9. 加入冰過的香菇水,中速拍打約 5 ~ 7 分鐘,直至大顆的肉粒幾乎沒有,肉糰細緻黏調有彈性,表面水潤光澤,就是乳化(起膠)成功,不要拍打過度 打斷肉筋纖維,肉丸又會失去彈性 
  10. 拿少許肉糰放在手掌中,緊握拳頭向虎口擠出肉球,稍微放鬆再收緊 重覆 3 ~ 4 次,擠肉丸不要把玩太久,掌心會升高肉糰的溫度  
  11. 若要放入起司餡料,在中間挖個洞,放入切達起司丁,再拿少許肉泥,重覆放鬆收緊的動作,擠出肉丸,用沾濕的湯匙舀起肉球 放入冰水裡,完成所有肉丸才一起煮熟,就不怕出現肉丸下鍋時間先後不一,不確定是否煮熟的問題 
  12. 若想加入香菇或野菜,肉糰打好後直接拌進去 攪拌均勻,餡料一定不能有多餘的水份,拌入香菇野菜後再加起司也可以,口味就隨你自己變化
  13. 煮一鍋滾水,加少許冷開水降溫至 80°C,肉丸放入熱水中,水溫維持在 80°C ,加熱約 15 分鐘,水不要煮滾,貢丸浮起水面,就是熟了
  14. 吃不完的貢,可放入保鮮袋,冷凍可保存 1 個月
http://www.beanpanda.com/99080/homemade-pork-balls-recipe

說點甚麼吧 Leave a Reply