蕎麥煎餅【大長今御膳】Buckwheat Cake



韓劇「大長今」裏的宮廷御膳,事隔多年,詳細的內容已經記不清楚了。早陣子午間重播,讓肥丁重溫了御膳比賽中出現的「蕎麥煎餅」,重新引起試做的興趣。肥丁喜歡吃蕎麥麵,很好奇蕎麥煎餅的味道如何,便跑到圖書館去借當年出版的《大長今養生御膳》。煎餅的材料簡單,在家也能做得到,肥丁將食譜稍微現代化,加入了當時未引入的紅蘿蔔。煎餅散發出蕎麥獨有的穀物純撲風味,內餡蔬菜味道淡雅,麻油香和紅棗甜配搭清新,營養豐富,作為下午茶或宵夜點心真是最好不過,難怪劇中的皇后如此念念不忘啦 ~

蕎麥能在貧瘠的土地生長,生長期短。蕎麥含有的物質對舒緩心血管疾病有幫助。還有研究說蕎麥可抗癌,是否屬實就不得而知。性質寒涼,胃不好的人就別一次吃太多了。鐘情蕎麥的國家,應該非日本莫屬了,蕎麥自中國唐朝傳入日本,風行日本各地,至今日本仍然把蕎麥食品列為保健食品,除了大家熟悉的蕎麥麵,最近還流行手工蕎麥雪糕,口感和雪糕相近,但不含乳製品,據稱是低熱量零膽固醇的全素食品,肥丁也想試做哩 ~

煎餅材料: ( 份量:28 cm 平底鍋 3 塊 )

  • 蕎麥麵粉:         130 g
  • 中筋麵粉:         3 湯匙
  • 生粉:                 3 湯匙
  • 清水:                 150 ml + 1 湯匙
  • 蛋白:                 1 個
  • 海鹽:                1/4 茶匙

餡料材料:

  • 白蘿蔔:            120 g ( 調味料:海鹽 1 茶匙、麻油 2 茶匙、白芝麻 2 茶匙 )
  • 紅蘿蔔:            120 g
  • 冬菇:                5 – 6 粒( 調味料:葱花 1/2 茶匙、蒜蓉 1/2 茶匙、薑蓉 1/4 茶匙、生抽 1 茶匙、麻油 1/2 茶匙、海鹽 1/2 茶匙、白砂糖 1/2 茶匙、白芝麻 1/2 茶匙 )
  • 芽菜:               100 g
  • 水芹:                50 g ( 熊貓先生不吃芹菜,所以沒有加 )
  • 紅棗:                5 – 6 粒

餡料調味料:

  • 麻油:                1/2 茶匙
  • 白芝麻:            1 湯匙
  • 海鹽:                少許

醬汁材料:

  • 黑醋:                1 湯匙
  • 清水:                1 湯匙
  • 黃芥末:            1 湯匙 ( 家裏沒有黃芥末,沒有加的醬汁也很好吃 )
  • 生抽:                1/2 茶匙
  • 白砂糖:            1/2 茶匙
  • 海鹽:                 1/4 茶匙

食譜改編自《大長今養生御膳》@韓福麗

做法:

1. 蕎麥麵粉與中筋麵粉及生粉混合過篩,蛋白加入清水中用叉子打散,逐少倒入麵粉中,慢慢攪拌成麵糊,加入150 ml 清水和蛋白後,肥丁仍覺得麵糊太穠調,另加了一湯匙清水,再用篩過濾麵糊,過濾時用湯匙幫助攪拌,使麵糊的粉粒完全融化。麵糊靜置 30 分鐘,最後加少許鹽拌勻

2. 麵糊靜置期間,準備內餡材料。冬菇及紅棗浸軟,冬菇去蒂、切絲,加入調味料混合均勻,開火炒熱。紅棗去核,切粗絲 ( 肥丁喜歡買有核的紅棗,比較新鮮 )

3. 白蘿蔔及紅蘿蔔切成幼絲 ( 約 0.3 cm ),加入 1/2 茶匙鹽讓其出水,醃 10 分鐘後擠去水份,放入小鍋中,加入熱水煮沸,蘿蔔煮軟後取出瀝乾水份,加入麻油、芝麻及鹽調味,備用

4. 芽菜去尾,水芹菜只要莖幹,放入加入少許鹽的滾水中川燙,立即撈起,瀝乾水份,切成約 3 – 4 cm 的長度,放在碗中,加入鹽、麻油、芝麻拌勻

5. 所有準備好的材料混合,加入內餡調味料,麻油、白芝麻、海鹽,分成三份備用

6. 平底鍋塗抹少許油,在鍋中心倒入蕎麥麵糊,一隻手將鍋流轉另一隻手用勺子將麵糊推開,成為一張薄薄的煎餅 ( 煎餅太厚捲的時候會爆裂 ),用最小火將麵糊煎熟,餅皮慢慢變乾,麵糊熟時皮邊會自動翹起,當表面顏色變為一致時,餅皮不黏鍋底便即熟透

7. 將煎餅移至桌上,趁熱放入內餡,在 1/3 的位置舖成長條形,捲起餅皮,收口向下,靜置不會兒讓底部壓實,切成 7 – 8 件,蘸醋芥末醬吃

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★★★ 吃不完的煎餅可放入雪櫃,吃的時候稍為蒸一會兒煎餅便會回復適中的軟度




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