越南法式長棍麵包 Bánh Mì【外酥內軟】Vietnamese Baguette



用家庭小型烤箱做出漂亮的法式長棍麵包,並不是一件容易的事。為免每天吃失敗的法包,肥丁每隔數星期才試做一次,就這樣反反覆覆嘗試了一年,終於露出了少許曙光。不含油脂的麵糰,需要在高溫的烤箱內,配合蒸汽使麵包皮在加熱前開始膨脹,烤出來的內部充滿空氣,輕盈而且外皮酥脆,純樸的麥香令人懷念。肥丁的烤箱沒有蒸氣功能,最大難題便是要設法製造蒸氣,同時又要保持烤箱的高溫,當然掌握發酵的時間和溫度也是成功的關鍵。

越南法式長棍是法國殖民時期誕生的新口味品種,越南稱為 Bánh Mì ,越南人將部份原材料小麥麵粉改為當地盛產的粘米粉,外表仍然是不折不扣的傳統法國麵包,內裏組織比正統的法包軟綿輕柔軟,切開塗上厚厚的肝醬、舖上各種越南札肉,豬皮絲、爽脆開胃的醃酸青瓜紅白蘿蔔、芫荽、小辣椒,充滿道地越南風味,現在已成為越南早午晚主食的一部。

材料  ( 分量:3 條 30 cm x 6.5 cm )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour      337 g
  • 粘米粉 Rice Flour                       80 g
  • 冰水 Ice Water                          280 ml ( 冬天用 40°C 的暖水 )
  • 速發酵母 Instant Dry Yeast       1 小匙
  • 白砂糖 Caster Sugar                  1/2 小匙 + 1/4 小匙
  • 海鹽 Sea Salt                              1/2 小匙 + 1/4 小匙

推薦工具

  • 法棍專用模具 24 cm W X 30 cm H ( 每根法棍的闊度為 6.5 cm ) ( 陶寶搜尋「法棍模」 )
  • 陶瓷珠 Pie Weights 270 g ( 3 罐 ) ( cityX_per 有售 )

這些工具不是必須的,有朋友只在烤盤內倒熱水製做蒸氣也能成功做出裂開的效果。家用的烤箱小,肥丁試了好幾次麵糰擠在一起而無法獨立成條狀,麵糰膨脹不佳而影響組織的柔軟度,所以才考慮購入專用模具

做法

攪拌 ~ 搓揉 ~ 第一次發酵

1. 將一半的中筋麵粉和全部粘米粉混合,放入大碗中,在碗的兩端分別放入酵母及砂糖,冰水對準白砂糖倒入,用木棍攪拌至漿糊狀態,加入剩餘的中筋麵粉及鹽,攪拌均勻

2.  用 Kitchen Aid 打麵糰,4 速約 10 分鐘,當麵糰尾部開始拍打缸邊開始 2 分鐘後便可停機。手搓是可以的,中筋麵粉和粘米粉混合起來,不像高筋麵粉般有韌性,更容易搓揉,麵糰不能太乾,搓好的麵檲有彈性,能擴展

3. 滾圓,放在大碗中,用保鮮紙封好,發酵 1 小時。由於麵糰最好在 22°C ~ 24°C 溫度下慢度發酵,在炎熱的夏,在大碗底部隔冰水降溫,同時加入大冰塊,如果冰塊溶了要再添另一塊冰,確保溫度不會飄升。肥丁在家品店買了一種膠盒裝的液態冰,能較持久保持結冰的狀態。

4. 一小時過後用手指拍打麵糰排氣,再次蓋上保鮮紙,再發酵 1 小時,排氣,再發酵 1 小時。一共發酵 3 小時。

分割 ~ 塑型 ~ 第二次發酵

5.將麵糰平均分成 3 份,塑形橢圓形。將麵糰拉成 10 cm x 8 cm 的長方形,麵糰應該是很有彈性,非常容易拉開,別過份用力拉,也不用拉太大塊,因為在摺麵糰的過程中會慢慢成為長條形的 ~

6. 將外側的麵糰的三分一從邊緣由外向中央摺入,另一隻手掌根輕壓使其貼合,反轉,重複由外摺入內的動作,接合處成為一直線為最佳狀態。重複將麵糰向橫拉開,拉平,再做一次由邊緣外而內摺三分一,反轉,再摺一次的動作。麵糰變為長條形,肥丁做完第二次剛好是法棍模具的長度。如果麵糰的長度未及,可用手部前後移用,由中央慢慢展延至左右,稍為搓長麵糰直到乎合模具的長度

7. 麵糰放入模具中,如沒模具,可放在烤盤上,麵糰之間保持若干的距離,蓋上濕布,進行第 2 次發酵 30 分鐘

烘烤 ~ 注入蒸氣

8. 將陶瓷石放入烤盤中,置於烤架底下,預熱烤箱至 250°C

9. 距離發酵完成前 10 分鐘,用利刀在麵糰表面劃 3 條約 0.5 cm 深的劃紋,角度最好呈 30 度,蓋回濕布,等待發酵完成

10.  入爐前燒一壼滾水。麵糰入爐前先用水噴濕,入爐後隨迅速將沸水倒入裝有陶瓷石的盤中,不用倒太滿,肥丁太約倒了約 100 ml ,立即關上烤箱門,陶瓷石釋放的蒸氣太約可維持 3 – 4 分鐘,5 分鐘後再打開爐門,用水噴向陶瓷珠噴水 30 秒,盡量噴多一點。然後關上門繼續烤,10 分鐘,如發覺陶瓷珠的水已經乾了,再加一點水

11. 入爐 20 分鐘後,麵糰表面已裂開並略為烤焦,此時可反轉讓底部也能烤得脆,法棍模出入烤箱不方便,反轉後肥丁便棄用模具,直接掉進爐裏烤,並多噴水在陶瓷珠上。再烤 5 – 10 分鐘,麵糰轉色的速度比想像中很多,為免烤焦,必須從旁觀察轉色的狀況,及時出爐。出爐移至架上放涼

12. 出爐後 2 – 3 小時法棍仍然保持脆脆的外皮,吃不完的法棍可用紙袋或兩層保鮮紙包好,放入冰,可存放達 2 週之久,食用時取出退冰再以 170°C 翻熱 10 分鐘即可

小叮嚀

  • 長時間低溫發酵是麵糰入爐後有力膨脹的關鍵,發酵時間是長一點,但絶對值得等待
  • 劃紋有助法棍的中間部份能容易膨脹起來,讓組織之間能產生更多孔洞,防止內部組織無法排氣而變得紮實沈重。
  • 溫度不夠高會影響麵糰膨脹,由於為了製造蒸氣必須經常打開烤箱的門,因此必需將烤箱的溫度推至最高


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