自製三色意大利麵【雞蛋 ‧ 羅勒 ‧ 紅菜頭】Homemade Pasta



喜歡煮食的人對不同種類的廚具總是愛不釋手,丁媽的廚櫃裏收藏了很多寶貝,切麵機便是其中之一,不過她買回家後沒開封就被雪藏了,結果成了肥丁的嫁妝。心情好的時候拿出來做新鮮意大利粉,肥丁喜歡吃有咬勁有質感的粗麵,有一次到餐廳點菜時,希望將天使麵改為普通的意大利粉,待應生表現得很驚訝,還遊說天使麵比較貴 ﹗ 吃東西有時不在乎價值,人家就是愛吃粗麵呀 ﹗

自己做的意大利麵條無論厚度闊度更合心意,混合中筋麵粉和粗粒小麥粉富彈性有咬勁,完全沒有防附劑色素等吃得安心。麵條做好後懸掛風乾,可放入雪櫃冷藏數天也不會黏在一起。除了肥丁做三種口味,新鮮羅勒淡雅清香,紅菜頭色彩驚艷,還可以加入多樣化的材料增添風味,如蕃茄糊、墨魚汁或其他香草植物,水份較多的材料,最好在蛋液原全加入才放進去,適度調節麵粉的份量,來創造屬於你的意大利麵吧 ﹗

原味雞蛋材料:( 二人份 )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour     73 g
  • 粗粒小麥粉 Semolina              42 g
  • 雞蛋                                        1 隻 ( 中型蛋,不連殼約 50 g )
  • 海鹽                                        1/4 茶匙
  • 橄欖油                                     1 & 1/2 茶匙
  • 清水                                        1 & 1/2 茶匙

紅色意大利麵: 將清水改為紅菜頭糊  1 湯匙 ( 買一個小紅菜頭 150 g 便足夠 )

綠色意大利麵: 將清水改為羅勒糊 1 湯匙 ( 羅勒葉 20 g,也可用菠菜代替 )

紅綠意大利麵的準備工作:( 如做雞蛋原味可省略 )

1. 紅菜頭表面塗滿橄欖油 ( 約 1 茶匙 ),放入 200ºC 的焗爐烤 50 分鐘 ~ 1 小時至軟身 ( 表皮出現皺紋,用刀輕易插入,烤焗時間視乎大小而定 ),取出,冷卻,去皮,切粒,搗碎成糊狀 ( 使用攪拌機需要加少許水份才容易搗碎 )

2. 羅勒葉洗淨,放入滾水中燙 30 秒 取出,瀝乾,搗碎成糊狀。( 菠菜也是同樣做法 )

做法:

3. 雞蛋稍微攪散,將中筋麵粉和粗粒小麥粉混合,過篩,倒在台上,在中間開個很大的凹槽,倒入一半蛋液,橄欖油及海鹽 ,用指尖將周圍的麵粉撥入中央,將材料蛋液與麵粉混合 ( 紅菜頭糊 / 羅勒糊亦在這時加入,用剩的紅菜頭泥留下備用 ),倒入另一半的蛋液,將四周的麵粉繼續往中心撥入,加入清水,用刮板幫助混合麵糰,繼續混合至蛋液完全被麵粉吸收

4. 混合的麵糰會有點黏的,開始揉搓,用手按住一端,另一隻手將麵糰推往另一端,對摺,向下壓,再拉開,重複以上的動作數次,麵糰不斷揉搓 8 – 10 分鐘會慢慢變得光滑不黏手,手搓 8 分鐘後仍然覺得很黏很濕可再撒點麵粉 ( 加入紅菜頭 / 羅勒的麵糰比原味更軟更濕潤,要小心控制後期撒粉的分量 )

5. 搓好的麵糰光滑柔軟,有彈性,不黏手,滾圓,用碗將麵糰蓋住,靜置 30 分鐘,鬆弛

6. 將靜置過的麵糰分成 2 塊,用手將麵糰壓成長方形,用麵棍檊薄,放進手動壓麵機 ( 將滾筒調較成最寬寬度 ),將麵皮摺成 3 折,再放進壓麵機壓薄,取出摺成 3 折,這樣的動作重複 3 – 4 次,麵皮由不規則的形狀慢慢改變成長方形 ( 這組動作有助使麵條更富彈性 ),麵皮抹上少許麵粉

7. 接著開始將麵糰壓成需要的厚薄,肥丁的壓麵機滾筒寬度最寬是 7 號,用 7 號壓薄後收窄至 6 度,如此類推,肥丁喜歡 4 號的厚度 ( 含紅菜頭 / 羅勒 的麵糰比較濕,每改窄一次滾筒可多撒些中筋麵粉 )

8. 麵皮檊薄後如過長,可用刀切成兩半,每塊長約 30 cm 比較容易操作的長度,放進切割麵糰的機器中,出麵條的位置放一個小盤,撒上一些麵粉,當麵皮滾動到一半的時候,在出麵條的位置用手接住麵條,可免稍後逐一將麵條整理的麻煩

9. 切好的麵糰放在盤中滾動沾上麵粉,然後將多餘都麵粉掃掉,懸掛在撒上麵粉的筷子或任何長條形的棍子上,風乾 1 – 2 小時。假如沒有位置懸掛,平放在撒有手粉的台上亦可

10. 麵條風乾變成半硬的狀態,將麵條分成兩份,繞成一捆,放入密實袋中,存放在雪櫃可以保存 2 -3 天

11. 新鮮的意大利麵,煮麵的時候不像現成買回來的那麼需時,肥丁做的 4 號厚度,水滾後太約煮 4 – 5 分鐘,取出瀝乾水即可,如果壓得更薄,需要再縮短時間

★★ 如果沒有壓麵機全手工製作,揉麵糰需要更長的時間,麵糰是越花時間揉搓越是有彈性,亦更容易檊薄

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★★★ 使用經過烘烤的紅菜頭色澤保持較佳,麵糰搓好時色澤很深,水煮時無可避免會掉色變成粉紅色,沒有烘烤而直接加麵糰水煮後則變回白色。想要保持深紅的色澤,麵條煮好後瀝乾水,在用剩的紅菜頭糊裏加數滴檸檬汁,加入意麵中拌勻,便能將意麵回漂亮的深紅色了


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