桂花糖藕【江南小點】Lotus Root with Sweet Sauce



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肥丁和杭州這個地方好像特別有緣,除了正式的遊行目的地,好幾次路過小住幾天,當地的名菜桂花糖藕,一試難忘,幾乎到每一間吃江蘇菜的餐廳都必點。不過不一定是出名的「名店」才做得好吃,肥丁常常惦記在靈隱寺附近一家不怎麼樣的餐廳,蓮藕飽滿微甜多汁,藕絲連綿,裏面的糯米入口即化,糖汁混合好了幾種不同風味的糖香,甜度恰到好處,極豐層次感,桂花不時散發出清淡的芬芳,聞得到也嚐得到。

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回港後再沒吃過那麼優質的蓮藕,記住了那桂花糖汁的味道,一看到又肥又大的蓮藕便買回家,就算品質沒杭州的好也不緊要,做法相當簡單,糖汁的甜度可應因自己的喜好調較。

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材料

  • 蓮藕 Lotus Seed Roots    2 節
  • 糯米 Glutinous Rice         100 g
  • 乾桂花 Osmanthus          10 g
  • 冰糖 Rock Sugar               60 g
  • 原蔗糖 Demerara Cane Sugar  60 g
  • 糖桂花 Osmanthus Scented Jam  2 大匙(製作糖桂花點這裏,可用麥芽糖或蜂蜜代替)
  • 粟粉(玉米粉)Corn Starch          1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt                    少許
  • 清水 Water                2500 ml

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做法

1. 糯米洗淨,用清水浸泡 30 分鐘 ~ 1 小時,瀝乾水分。 蓮藕洗淨,用刀刮去外皮,切斷藕節,在離藕節約 2 cm 的地方切開,切下來的部分作為藕帽備用

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2. 逐一將糯米塞進藕孔中,先在切面鋪一層,用手掌抹一下,再用筷子插入將米壓緊填滿。把藕帽蓋在原來的位置,用 4 ~ 5 枝牙籤固定,盡量不留空隙,糯米煮熟後會膨脹,藕帽若不穩固,糯米容易外漏

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3. 將藕節放入鍋中,注入約 2500 ml 清水,放入冰糖、原蔗糖、乾桂花、糖桂花及少許海鹽,蓋上鍋蓋,微火熬煮 2 小時。如用壓力鍋 30 分鐘即可。剩下約 1/3 濃稠糖漿,可讓裡面的糯米吸飽甜味

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4. 取出切片,澆上糖漿即可享用。若將藕片浸在糖漿中,放入冰箱冷藏 1 天,風味更佳。最多可冷藏保存 2 ~ 3 天

5. 若糖漿不夠黏稠,可將原來的糖漿倒進小鍋中,將 1 大匙清水和 1 小匙粟粉混合,加入糖漿中,煮至濃稠即可

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小叮嚀

  • 成熟、優質的蓮藕,藕節粗而短,藕身愈長愈好,外型飽滿,切開後氣孔大的較多汁。購買未經漂白處理,有濕泥包裹的最好。如果沒有濕泥包裹,表皮呈黃褐色為佳。若未立即煮食,別把表面的泥土洗掉,置於陰涼處可存放約 1 週
  • 乾桂花是必要材料,不能減省,購買茶莊販售的桂花品質較佳

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