越式椰汁香茅煮蜆【芳香清爽】Fried Clams with Lemongrass and Coconut Milk



清酒煮蜆,微醺酒香。豉椒炒蜆,鹹鮮惹味。大部份煮蜆的菜譜都需要用酒來去鯹,肥丁用椰汁、香茅配合各種越南香草來煮,一滴酒也沒有用,也能完全驅走海鮮的腥味,讓味蕾感受輕盈的芳香清爽,又是另一番的滋味。別以為椰汁煮很甜膩,以新鮮的薄荷和鵝蒂為佐料,清新宜人,蘊含越南菜清淡的精髓。

鵝蒂是越南的特色香料,葉子有點像小型的油麥菜, 帶有鋸齒,香味和芫荽相似,越南人喜歡用來煮湯,加入牛肉湯河滾酸湯,能釋放與別不同的清香,提升肉和海鮮的鮮味。肥丁從泰國商店買到連根的鵝蒂,種在泥土中,很快便成長起來,香港的八月十分炎熱,很適合這種熱帶香草生長。

材料:

  • 蜆                               1 斤 ( 連殼約 600 g ,可用青口代替 )
  • 椰漿 coconut milk    250 ml
  • 清水                          100 ml
  • 魚露                         2 大匙
  • 砂糖                         3 小匙
  • 黑胡椒粉                  1/2 小匙
  • 紅辣椒                      1 隻 ( 不吃辣可省略 )
  • 乾葱                         2 顆
  • 獨子蒜頭                  2 顆

新鮮香草:

  • 香茅 ( 切碎 )             2 大匙
  • 薄荷葉                      約 20 塊
  • 鵝蒂 ( 泰式芫荽 )     5 – 6 塊  ( 可用芫菜代替,但香味稍遜 )
  • 紫蘇葉                      5 – 6 塊   ( 沒有可省略 )
  • 芫荽                         數塊 ( 裝飾用,可省略 )

除了香茅是必須,其他香草的可隨意配搭,有甚麼加甚麼就可以,九層塔、羅勒也是不錯的選擇

做法:

1. 把蜆放入鹽水中浸泡 ( 約 250 ml  1 小匙鹽 ),鹽水剛剛蓋過蜆即可 ( 鹽水太多使蜆不能呼吸浸死,體內的沙亦不能吐出來了 ),靜待 30 分鐘,讓蜆吐出沙粒,浸好後連殼沖洗乾淨

2. 乾葱蒜頭拍扁,去皮,刴蓉。香茅只要白色接近根部的部份,切碎,越幼細越好。紅辣椒切粒。薄荷葉、鵝蒂、紫蘇葉洗淨,切碎

3. 燒一鍋熱水,水滾後放入蜆,煮 1 – 2 分鐘,將蜆煮至微開,撈起瀝乾水備用

4. 油鑊加少許油,爆香香茅及乾葱蒜蓉,倒入椰漿及清水,加入魚露、砂糖、黑胡椒粉、紅辣椒拌勻,試味。放入蜆及所有香草,加蓋 1 分鐘,待椰漿煮滾及蜆殼完全打開,即可上碟,吃的時候可加一點青檸汁

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★★★ 蜆的大小不同,煮熟的時間亦同,要自行適當調整。蜆不能煮過久,以免變硬

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