自製牛肉丸【鮮味彈牙】Homemade Beef Balls Recipe



冬天很想吃暖呼呼的火鍋,而火鍋又怎能缺了肉丸,市售的肉丸就幾乎沒有不加添加物的,肉的成本高,成份最多是澱粉。以前丁媽的火鍋晚餐,添加劑食物是配額的,每人就一兩顆,根本不過癮。

自己做肉丸,用料全不手軟,基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌,打至「出膠」成為肉漿,利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質,通過充份攪拌形成網狀結構,造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好,肉類冷凍降溫才開始拍打,然後控制煮肉丸的水溫,就能做出彈牙爽口的牛肉丸。

這種方法做出來的牛肉丸,肉味濃郁,肉汁鮮美,脆度和巿售相對只差那麼一點點,接受的程度當然要個人對肉丸的要求。

肉丸是肉加工品的照妖鏡,肉質不新鮮有油耗味或腐敗味,在沒有添加物和簡單調味下,幾乎是很難掩飾的。牛肉丸一般用後腿肉 (牛展 ),便宜又瘦,不加入肥肉,以免肉丸太過結實,所以加入蛋白和地瓜粉,增加彈性。

肉的選擇

新鮮屠宰在街巿販買的「體溫肉」,可以請肉販先絞碎,回來後再冰。

肥丁比較常買超巿的「冰鮮肉」,冰鮮就是用冰包裹剛屠宰後的食物,以增長新鮮食物的保存期,這種肉要放在 0ºC ~ 4ºC 冷藏,保鮮期約 12 天,過後就會逐漸變質。這種肉販買時已放在冰箱冷藏,買回來後溫度比較容易控制。

冷凍肉肥丁比較不建議,因為從常溫降到冰點以下的過程中,肉類中的水分會凝結產生冰晶,水變冰時的膨脹會破壞細胞,烹調前退冰的過程也會使細胞部分破損,食品的營養和風味都會受到一定影響,口感比「新鮮」及「冰鮮」稍遜一籌。

牛腿上肌肉在走動中反覆被使用,富含肌肉纖維,顏色鮮紅,純瘦肉型,很適合用來打肉丸。

材料 (份量約 28 顆@ 25g )

        

工具

  • 廚師機 Stand Mixer、麵包機,或任何有攪打功能的調理機

做法

1. 冰鮮牛腿肉切丁,用調理機打成絞肉,不用打太細,肉粒大一點可保留多些肉纖維,否則肉筋全斷了肉質影響彈 Q

2. 牛絞肉放入冷凍庫,冷凍約 20 ~ 30 分鐘,開始攪拌時肉的溫度最好在 4 ~ 5°C 的低溫。絞肉由肉碎打成肉糰的過程中,肉的溫度最理想保持在 12°C 或以下,超過 12°C 肉質的蛋白質變性,較難產生乳化作用。 由於長時間拍打絞肉磨擦產生熱,所以事先降低肉的溫度,拍打的過程就不用來回冰箱降溫。但是肉也不能冰太硬,否則拍打時容易向四周飛濺,很難操作

3. 從冷凍庫取出絞肉,放入調理機中,加入岩鹽、地瓜粉、原蔗糖、自製雞粉香菇粉薑粉、黑胡椒粉、蛋白、冰塊

4. 使用拍打漿,啟動調理機,以低速拍打首 3 分鐘(Bosch 2 速),然後轉為中速拍打約 7 分鐘 (Bosch 3 速),停機檢查肉糰,把攪拌缸邊的肉泥刮下來,肉筋開始形成,肉泥變黏,測量肉泥的溫度,若上升至 12°C,要放回冰箱冷藏降溫才能再拍打。若有大顆紅色肉粒,就需要延長拍打的時間

5. 加入冰水,啟動調理機,中速拍打約 5 ~ 7 分鐘 (Bosch 3 速),直至紅色大顆肉粒差不多沒有,肉糰細緻有黏稠有彈性,表面水潤光澤,就是乳化(起膠)成功。注意不要過度拍打,否則打斷肉纖維,牛肉丸就會失去彈性

6. 煮一鍋沸水,加少許冷開水降溫至 80°C

7. 少許肉糰放在手掌中,緊握拳頭向虎口擠出肉球,稍微放鬆拳頭,再收緊,重覆 3 ~ 4 次,肉球就會捏成球形,多練習幾次就能掌握收緊和放鬆的力度。不要把玩太久,影響肉糰的溫度。若不想用手,可以用兩只湯匙,舀一糰肉,互相刮起 3 ~ 4 次,也能塑成肉丸。手捏形狀漂亮一些

8. 用沾濕的湯匙舀起肉球,放入 80°C 的熱水中,保持 80°C 的水溫,加熱約 15 分鐘,注意水不要滾。肥丁喜歡熱食,現做現吃最美味。若想保存,泡入冰水裡,撈起瀝乾,放入保鮮袋保存,冷凍可保存 1 個月

小叮嚀

  • 肥丁用鹽不多,鹽的份量不能再減,減鹽會影響肉丸的彈Q口感
  • 拍打肉丸時,加入冰塊可以幫助降溫,若用麵包機拍打,攪拌缸體積小,整體食材的份量要減半,冰塊容易撞擊刮傷不沾塗層,可改為冰水,拍打時要留意溫度的變化
  • 肉必須保持在「半冷凍」的狀態,肉質才會彈 Q
  • 肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋煮肉丸,加入牛肉丸後,水溫會下降至約 70°C,小火加熱,升溫至 80°C 後熄火,電爐熄火後仍有餘溫,鑄鐵鍋儲溫,比較容易維持溫度
  • 肉丸煮熟後要撈起,不要長時間泡在水裡,否則牛肉的香味和甜味會流失到湯汁裡面
  • 煮牛肉丸的熱水可直接拿來當湯麵或燉肉的湯底

自製牛肉丸【鮮味彈牙】Homemade Beef Balls Recipe

Ingredients

  • 冰鮮牛腿肉 Beef Shank(牛展)700 g
  • 地瓜粉 20 g Sweet Potato Powder  (樹薯粉也可以,但肉丸冷卻會變硬)
  • 岩鹽 Himalayan Salt 8 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Rock Sugar  15 g 
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder  1 大匙
  • 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙
  • 自製薑粉 Homemade Ginger Powder  1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 1/4 小匙 Grated Black Pepper (喜歡重黑胡椒粉味道可酌量增加份量 )
  • 蛋白 Egg Whites  25 g
  • 冰塊 Ice Cube  30 g
  • 冰水 Ice Water  20 ml 

Instructions

  1. 冰鮮牛腿肉切丁,用調理機打成絞肉,不用打太細,肉粒大一點可保留多些肉纖維,否則肉筋全斷了肉質影響彈 Q
  2. 牛絞肉放入冷凍庫,冷凍約 20 ~ 30 分鐘,開始攪拌時肉的溫度最好在 4 ~ 5°C 的低溫。絞肉由肉碎打成肉糰的過程中,肉的溫度最理想保持在 12°C 或以下,超過 12°C 肉質的蛋白質變性,較難產生乳化作用。 由於長時間拍打絞肉磨擦產生熱,所以事先降低肉的溫度,拍打的過程就不用來回冰箱降溫。但是肉也不能冰太硬,否則拍打時容易向四周飛濺,很難操作
  3. 從冷凍庫取出絞肉,放入調理機中,加入岩鹽、地瓜粉、原蔗糖、自製雞粉、香菇粉、薑粉、黑胡椒粉、蛋白、冰塊
  4. 使用拍打漿,啟動調理機,以低速拍打首 3 分鐘(Bosch 2 速),然後轉為中速拍打約 7 分鐘 (Bosch 3 速),停機檢查肉糰,把攪拌缸邊的肉泥刮下來,肉筋開始形成,肉泥變黏,測量肉泥的溫度,若上升至 12°C,要放回冰箱冷藏降溫才能再拍打。若有大顆紅色肉粒,就需要延長拍打的時間
  5. 加入冰水,啟動調理機,中速拍打約 5 ~ 7 分鐘 (Bosch 3 速),直至紅色大顆肉粒差不多沒有,肉糰細緻有黏稠有彈性,表面水潤光澤,就是乳化(起膠)成功。注意不要過度拍打,否則打斷肉纖維,牛肉丸就會失去彈性
  6. 煮一鍋沸水,加少許冷開水降溫至 80°C
  7. 少許肉糰放在手掌中,緊握拳頭向虎口擠出肉球,稍微放鬆拳頭,再收緊,重覆 3 ~ 4 次,肉球就會捏成球形,多練習幾次就能掌握收緊和放鬆的力度。不要把玩太久,影響肉糰的溫度。若不想用手,可以用兩只湯匙,舀一糰肉,互相刮起 3 ~ 4 次,也能塑成肉丸。手捏形狀漂亮一些
  8. 用沾濕的湯匙舀起肉球,放入 80°C 的熱水中,保持 80°C 的水溫,加熱約 15 分鐘,注意水不要滾。肥丁喜歡熱食,現做現吃最美味。若想保存,泡入冰水裡,撈起瀝乾,放入保鮮袋保存,冷凍可保存 1 個月
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