越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua



肥丁覺得最有法國殖民地色彩的越南菜,非越式法包莫屬了。越式法包的越南語叫「 Bánh mì」,意思是用麵粉做的包包。越南人做的法包加入了粘米粉,比小麥麵粉做的法包更脆更輕,塗抹肝醬 ( chicken liver pâté / pork liver pâté ) ,夾醃甜酸白紅蘿蔔絲,新鮮青瓜,芫荽,辣椒,不同種類的越南凍肉片。丁媽以前也做過平民版的,夾餡是沙丁魚罐頭,甜酸蘿蔔、扎肉和青瓜,灑幾滴美極鮮醬油,已叫人吃得回味。法國的形式,越南的內涵,簡單又變化多端。

越南扎肉有很多種,除了常常吃到的純粉紅色之外,也有用豬皮、豬耳製成,較為粗豪的色澤較深的扎肉。肥丁一直心庠想自製扎肉,幸好世上有 google translate 和 youtube,一知半解地看越南人寫的網誌,泡製了一個不含泡打粉的食譜,肉質雖及不上街售的爽滑而有彈性,熊貓先生說調味極像。想做爽口的扎肉,果然必須要有一部強勁的攪肉機才行呢。朋友推薦 Vita-Mix 或 Blendtec,不知那個牌子比較好呢?

越式法包三文治材料 ( 隨個人口味增減 )

  • 法包:                                      1 條  ( 法包先切件,入焗爐烤至酥脆才夾餡更讚 )
  • 雞肝醬 / 豬肝醬:                    1 罐
  • 新鮮黃瓜:                               1 條
  • 醃酸白紅蘿蔔乾絲:                1 碗( 食譜是切條的,夾三文治切絲較適合,做法詳見這裏 )
  • 芫荽:                                       適量  ( 肥丁用了九層塔代替 )
  • 扎肉 / 其他越式凍肉:            10 片
  • 美極鮮醬油 Maggie Sauce:    數滴 ( 可省略 )

扎肉材料

  • 豬扒 ( 豬肌里 ):      250 g ( 可用全豬扒 )
  • 雞脾肉 ( 雞腿肉 ) : 250 g
  • 乾葱蒜蓉:               1 湯匙
  • 魚露:                       2 湯匙
  • 黑胡椒粉:               1 茶匙
  • 砂糖:                      1 湯匙
  • 木薯粉:                   2 湯匙 ( 可用粟粉代替 )
  • 低筋麵粉:               2 湯匙
  • 麻油:                      1 茶匙
  • 橄欖油:                   4 湯匙
  • 清水:                      60 ml  ( 雪成冰粒 )
  • 自製發粉:              1/2 茶匙  ( 混合他他粉和小蘇打粉 ~ 比例 ~ 兩份他他粉 cream of tartar + 一份食用小蘇打 baking soda )

改用 Alsa baking powder 泡打粉效果更爽口 ( 粉紅色包裝 )

扎肉做法

1. 豬扒及雞肉預先冷藏數小時,切粒。乾葱蒜頭拍扁,去皮。與肉類一起放入攪肉機,攪拌成肉漿,覆蓋保鮮紙放入雪櫃冷藏 ( 留意攪肉機的碼力及容量,小心機件過熱燒機。肥丁的攪肉機碼力不夠大,將絞肉分為兩份,每份攪拌約 10 分鐘,每 1 分鐘停一停 )

2. 在另一小碗中放入木薯粉、低筋麵粉,麻油,橄欖油,自製發粉混合,靜置 5 分鐘,待混合物產生氣泡

3. 從雪櫃取出肉漿,將 步驟 2 的混合物拌入肉漿中,加入其他調味料:魚露,砂糖,黑胡椒粉,拌勻,冷藏 3 – 4 小時 ( 最好過一夜 )

4. 冷藏過的豬肉放進攪拌機,分兩次加預先急凍的冰粒打成肉漿,家用攪拌機很容易過熱,每攪拌數分鐘便停下,用手觸摸時覺得肉漿開始變暖便需放回雪櫃冷凍再拿出來打,肉漿在冷凍溫度下較易產生彈性,肉醬需攪拌至平滑,沒有幼紋 ( 肥丁的攪拌機不夠力,攪拌時間共用了 40 分鐘 >.<,每 10 分鐘放進雪櫃冰格冷藏變冰冷再攪拌 )

5. 肉漿變成淡粉紅色,有彈性而不黏手為佳,鍚紙上塗上少許油,放入肉漿,捲成圓柱形,或放入圓柱體的杯具或模具,大火蒸 40 分鐘,取出放涼,可冷藏後可直接切片食用,或放進冰格 ( 冷凍庫 ) 保存 3 個月

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小叮嚀

  • 豬肉最好保持 4°C的冷凍狀態,如從肉檔買到新鮮的豬肉,事先最好放在雪櫃冷蔵成低溫狀態才攪碎,如果溫度過高,豬肉滲出血水,便不好操作了。如豬肉放在冰格 ( 冷凍庫 ) 急凍,先移至下格 ( 4°C) 放一夜解凍,肉質稍軟的時候攪碎最為理想


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