蜜芋頭/蜜紫地瓜【綿密Q軟】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe



在台式飲料店買了一杯「芋頭牛奶」,很喜歡那綿蜜的芋香口味,適逢秋季芋頭、地瓜當令,便買回家蜜起來。芋頭牛奶的芋頭是經過糖水熬煮入蜜的,跟直接蒸熟芋頭再加糖完全不同的口味。蜜過的芋頭更濃郁入味。糖量是很多朋友關心的問題,總覺得蜜芋頭的糖比例太高。蜜芋頭之所以有Q 軟的口感,只有高量的糖水才能滲透到芋頭的澱粉質裡面,改變了芋頭的質感,如糖不夠,熬出來的蜜芋頭比較鬆散不 Q。芋頭和地瓜蜜好後,放在冰箱裡慢慢吃,用作其他甜點的基底,今年分別做了「芋頭豆奶沙冰」和「芋頭冰淇淋」,兩款都是素食甜點,有興趣可以點以下連結看看 ~

蜜芋頭要成功,除了不能減糖。芋頭的選擇也很重要,新鮮有泥土包裹,感覺濕稠,切口汁液呈粉質,圓渾均稱,飽滿結實,紋路間隔等距最好。重量感重的水份充足,蜜起來口感更軟。頭尾和近表皮的部份比較硬,口感不好,只用中段來熬,每一塊都熬得綿密香 Q。頭尾和切邊可用來做芋圓、熬粥或其他料理。

蜜熬單獨一種蔬菜或水果,口味會比較單寡。肥丁從製作桂花糖藕得到的啟發,就是混合不同種類的糖,來增添食材的風味。原蔗糖未經漂白,保留蔗糖的甘香,所含的糖蜜會影響食材的顏色,白砂糖經過漂白純甜味,麥芽糖味道醇厚馥郁,保濕度高,可讓食材表面增添光澤,三者混合起來味道十分豐富。

芋頭豆奶沙冰/芋頭冰淇淋【蜜芋頭二吃】Taro Smoothie & Icecream Recipe

蜜地瓜的方法就不一樣,地瓜纖維比較粗,不能長時間熬煮,否則地瓜組織容易鬆散,重複三次煮 5 分鐘、關火變涼,慢慢變使地瓜變軟。

蜜芋頭 ♦ 材料

  • 去皮芋頭  Taro  1000 g
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar  150 g
  • 白砂糖  Caster Sugar 150 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
  • 岩鹽  Himalayan Salt 1/4 小匙
  • 米酒  Chinese Rice Wine  1 大匙 ( 選擇性加入 )

蜜芋頭 ♦ 做法

1. 芋頭去皮,芋頭皮對皮膚有刺激性,切芋頭前不要用水清洗,不沾到水皮膚不易感敏㾗癢,切去芋頭彎曲的邊緣,讓四邊平整,切成約 4 cm 的大塊,頭尾和切邊可用來做芋圓、熬粥或其他料理。用電子砰量度去皮芋頭的重量,以計算所需的糖量

2. 鑄鐵鍋裡加入原蔗糖、白砂糖、麥芽糖、岩鹽,中火煮沸至糖完全溶化,立即調至小火。芋頭塊排在鍋裡,糖水要淹過芋頭表面,糖份更易滲入澱粉質裡面,水不夠可再加一點,加蓋,以最小火煮約 30 分鐘,不要開蓋,利用餘溫悶 30 分鐘

3. 打開蓋,用筷子刺一下,如果能輕易刺穿就是熟了

4. 再開小火,繼續加熱到鍋中只剩少許稠稠的糖液即完成,最久可能需要 1 小時。若保留糖液,小火煮 15 ~ 20 分鐘,若想加入米酒提味,可於此時加入,小火煮一會酒精揮發了,加蓋再悶半小時

5. 完成後每塊芋頭應該連中心都是又軟又甜,吃起來 QQ 的,不鬆散也不像芋泥

蜜紫芋頭 ♦ 材料

  • 去皮紫地瓜  Purple Sweet Potato   1000 g
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar  150 g
  • 白砂糖  Caster Sugar 150 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
  • 岩鹽  Himalayan Salt 1/4 小匙

蜜紫地瓜♦ 做法

1. 地瓜拿去冷凍保存,隔天才拿出來退冰,地瓜質地會比較鬆軟好煮。紫地瓜去皮,如地瓜太肥大,不太容易煮軟,最好挑瘦長型的,或把它切成方丁亦可

2. 鑄鐵鍋裡加入原蔗糖、白砂糖、麥芽糖、岩鹽,中火煮沸至糖完全溶化,立即調至小火

3. 把地瓜放進去,糖水要淹過表面,加蓋,以最小火煮約 5 分鐘,然後關火,開蓋,等這鍋變涼

4. 接著再一次開小火煮滾後,再煮 5 分鐘,熄火,等它變涼,重複三次煮 5 分鐘、關火變涼,就完成了。等完全涼透後,裝入保鮮盒放入冰箱冷藏即可,在糖液裡浸泡半天至一天之後再吃比較入味

芋頭豆奶沙冰

芋頭冰淇淋 (不含蛋奶製品)

蜜芋頭/蜜紫地瓜【】Candied Taro & Purple Sweet Potato Recipe

Ingredients

    蜜芋頭 ♦ 材料
  • 去皮芋頭  Taro  1000 g
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar  150 g
  • 白砂糖  Caster Sugar 150 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
  • 岩鹽  Himalayan Salt 1/4 小匙
  • 米酒  Chinese Rice Wine  1 大匙 ( 選擇性加入 )
    蜜紫芋頭 ♦ 材料
  • 去皮紫地瓜  Purple Sweet Potato   1000 g
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar  150 g
  • 白砂糖  Caster Sugar 150 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
  • 岩鹽  Himalayan Salt 1/4 小匙

Instructions

    蜜芋頭 ♦ 做法
  1. 芋頭去皮,芋頭皮對皮膚有刺激性,切芋頭前不要用水清洗,不沾到水皮膚不易感敏㾗癢,切去芋頭的彎曲的邊緣,讓四邊平整,切大塊約 4 cm 的大塊,因為蜜芋頭需要高糖才能把質感蜜至 Q 軟,糖不夠芋頭會鬆散但沒有QQ 的口感,所以肥丁切的芋頭比較大塊,蜜起來中心的部份不會滲入太多甜味,吃起來剛剛好
  2. 鑄鐵鍋裡加入原蔗糖、白砂糖、麥芽糖、岩鹽,中火煮沸至糖完全溶化,立即調至小火。芋頭塊排在鍋裡,水要淹過表面糖份才能滲入澱粉質裡面,如水不夠可再加一點,加蓋,以最小火煮約 30 分鐘,不要開蓋,利用餘溫悶 30 分鐘
  3. 打開蓋,用筷子刺一下,如果能輕易刺穿就是熟了,如想加入米酒提味,可於此時加入
  4. 再開小火,繼續加熱到鍋中只剩少許稠稠的糖液即完成,最久可能需要 1 小時。若想保留糖液,小火煮 15 ~ 20 分鐘,加蓋再悶半小時
  5. 完成後每塊芋頭應該連中心都是又軟又甜,吃起來 QQ 的,不鬆散也不像芋泥
    蜜紫地瓜♦ 做法
  1. 地瓜拿去冷凍保存,隔天才拿出來退冰,地瓜質地會比較鬆軟好煮。紫地瓜去皮,如地瓜太肥大,不太容易煮軟,最好挑瘦長型的,或把它切成小方丁亦可
  2. 鑄鐵鍋裡加入原蔗糖、白砂糖、麥芽糖、岩鹽,中火煮沸至糖完全溶化,立即調至小火
  3. 把地瓜放進去,水要淹過表面,加蓋,以最小火煮約 5 分鐘,然後關火,開蓋,等這鍋變涼
  4. 接著再一次開小火煮滾後,再煮 5 分鐘,熄火,等它變涼,重複三次煮 5 分鐘、關火變涼,就完成了。等完全涼透後,裝入保鮮盒放入冰箱冷藏即可,在糖液裡浸泡半天至一天之後再吃比較入味
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