普羅旺斯燉菜【 7 種蔬菜 】Ratatouille Recipe



普羅旺斯燉菜(法語 Ratatouille)是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚,主要食材有櫛瓜 (香港稱翠玉瓜)、甜椒、茄子,番茄。是一道冷熱皆可的主菜,拌意大利麵或 Brunch 時來一片法國麵包,也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把瓜蔬切丁,以中火把瓜蔬分別炒香,並用明火把甜椒皮烤焦去皮,先炒後烘,慢火細焙,熬出蔬食的絕至美味。 

很受歡迎的動畫電影「五星級大鼠」的英文戲名就是 Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠 Remy 在電影裡就曾經做過這道法式經典,把不同顏色的蔬菜切薄片,交疊成螺旋的圖案,鋪在番茄醬上,立體視覺效果非常強烈,把菜式的吸引加提升到藝術的境界。

肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的 Ratatouille 喜歡用黃色和深綠色外皮的櫛瓜 ,搭配紫色的茄子、紅色的番茄,做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色櫛瓜,在街巿逛了一圈後,選了黃色地瓜、淺綠色皮的櫛瓜、甜菜根和茄子,瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆,而且番茄很容易烤軟變爛,自己做的無添加番茄醬已運用了大量的番茄,所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後,掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油,減省炒蔬菜用的油,更加健康。  

這道菜沒有肉類,肥丁也曾經懷疑會否很「齋」,那些網上美食家形容說:「吃了絶不會掛念肉類」,是否過份誇大。原來多種蔬菜一起烹調後,各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味,互相融合,紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺,配上久煮後完全釋放酸味的蕃茄,美味無窮,隔夜吃更滋味,絶對能在宴客時吸引眼球,當配菜真是太可惜了。

自製番茄醬

  • 聖女番茄 Cherry Tomato  800g
  • 大番茄 Tomato  3 個
  • 紅色甜椒 Red Bell Pepper   1 個
  • 洋蔥 Onion  1 個
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic   1 個
  • 新鮮甜羅勒 Sweet Basil   3 ~ 4 小株  
  • 有機蘋果醋 Organic Apple Cider Vinegar 2 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  2 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1又1/4小匙
  • 伍斯特醬 (喼汁) Worcestershire Sauce 1/2 小匙
  • 現磨白胡椒粉  Freshly Ground White Pepper 適量
  • 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  1 大匙

蔬菜配料

  • 綠色櫛瓜 (翠玉瓜) Zucchini 1根
  • 茄子 Eggplant   1根 
  • 甜菜根 (紅菜頭) Beet  1個
  • 黃色地瓜 (番薯) Yellow Sweet Potato  1個

香草橄欖油  

  • 切碎獨子蒜頭  Solo Garlic 1 小匙
  • 乾燥牛至 Oregano 1/2 小匙
  • 乾燥馬鬱蘭 Marjoram 1/2 小匙
  • 乾燥迷迭香 Rosemary  1/2 小匙
  • 乾燥羅勒 Basil  1/2 小匙
  • 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  4 大匙

鍋具

  • 26 cm 淺底珐瑯鑄鐵鍋 / 壽喜燒鍋  

番茄醬做法

1. 大番茄去蒂切半,再切成 4 份。用刀刺入紅色甜椒蒂部的周圍,然後把整個蒂頭拔出,刮出餘下的種籽,甜椒切半。聖女番茄切半,全部平鋪在烤盤上。送進烤箱 170ºC 烤 1 小時 30 分鐘。大番茄和甜椒在烤熟後去皮

2. 洋蔥、獨子蒜頭去皮,切丁,鍋中加入 1 大匙橄欖油,加入洋蔥和蒜頭,小火炒約 15 分鐘,若洋蔥很乾開始焦鍋,可逐少加入熱水,洋蔥炒至半透明,即可離火 

 

3. 聖女番茄、大番茄、甜椒、洋蔥、獨子蒜頭放入攪拌機,加入甜羅勒葉,加入調味料,把所有材料打成奶油般濃稠的番茄醬

普羅旺斯燉菜做法

1. 所有蔬菜洗淨。番薯和紅菜頭去皮,所有蔬菜切薄片。愈薄愈容易烤脆,所以肥丁用切片器,每薄片約 2 mm,茄子較易煮軟每片約 4 mm

2. 鍋裡加入橄欖油、切碎的蒜頭及所有乾燥香草,以最小火煮 15 分鐘,用網篩過濾橄欖油

3. 鍋中倒入約 500 ml 的番茄醬,用湯匙均勻推開

4. 蔬菜片以茄子、櫛瓜、甜菜根、地瓜順序,顏色相間交互推疊,整齊排在鍋裡最外一圈。第二圈逆向排列圖形比較漂亮,中間圈成花朵形狀。26 cm 的鍋子可以鋪 3 個圈 

5. 香草橄欖油淋在蔬菜片上,想要均勻一點可用油掃抹上薄薄一層。烤箱預熱 170ºC,送進烤箱。160ºC 烤30 分鐘。剛烤好的蔬菜會有微微的脆度,若喜歡更軟的口感,烤好後不用取出,在烤箱多放約半小時,蔬菜會吸收更多番茄醬的水份

6.燉菜上桌後,可加少許撕碎的新鮮香草和現磨岩鹽調味 

小叮嚀

  • 蔬菜的厚薄影響脆度,愈薄愈軟易烤軟和入味,若切太厚,烤的時間或需要加長

普羅旺斯燉菜【7種蔬菜】Ratatouille Recipe

Ingredients

    自製番茄醬
  • 櫻桃番茄 Cherry Tomato  800g
  • 大番茄 Tomato  3 個
  • 紅色甜椒 Red Bell Pepper   1 個
  • 洋蔥 Onion  1 個
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic   1 個
  • 新鮮甜羅勒 Sweet Basil   3 ~ 4 小株  
  • 有機蘋果醋 Organic Apple Cider Vinegar 2 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  2 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1又1/4小匙
  • 伍斯特醬 (喼汁) Worcestershire Sauce 1/2 小匙
  • 現磨白胡椒粉  Fresh Grated White Pepper 適量
  • 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  1 大匙
    蔬菜配料
  • 綠色櫛瓜 (翠玉瓜)  1根
  • 茄子 Eggplant   1根 
  • 紅菜頭 Beet  1個
  • 黃心番薯 Yellow Sweet Potato  1個
    香草橄欖油  
  • 切碎獨子蒜頭  Solo Garlic 1 小匙
  • 乾燥牛至 Oregano 1/2 小匙
  • 乾燥馬鬱蘭 Marjoram 1/2 小匙
  • 乾燥迷迭香 Rosemary  1/2 小匙
  • 乾燥羅勒 Basil  1/2 小匙
  • 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil  4 大匙

Instructions

  1. 所有蔬菜洗淨。番薯和紅菜頭去皮,所有蔬菜切薄片。愈薄愈容易烤脆,所以肥丁用切片器,每薄片約 2 mm,茄子較易煮軟每片約 4 mm
  2. 鍋裡加入橄欖油、切碎的蒜頭及所有乾燥香草,以最小火煮 15 分鐘,用網篩過濾橄欖油
  3. 鍋中倒入約 500 ml 的番茄醬,用湯匙均勻推開
  4. 蔬菜片以茄子、櫛瓜、甜菜根、番薯順序,顏色相間交互推疊,整齊排在鍋裡最外一圈。第二圈逆向排列圖形比較漂亮,中間圈成花朵形狀。26 cm 的鍋子可以鋪 3 個圈 
  5. 香草橄欖油淋在蔬菜片上,想要均勻一點可用油掃抹上薄薄一層。烤箱預熱 170ºC,送進烤箱 160ºC 烤30 分鐘。剛烤好的蔬菜會有微微的脆度,若喜歡更軟的口感,烤好後不用取出,在烤箱多放約半小時,蔬菜會吸收更多番茄醬的水份
  6. 燉菜上桌後,可加少許撕碎的新鮮香草和現磨岩鹽調味 
http://www.beanpanda.com/87910/ratatouille-recipe

說點甚麼吧 Leave a Reply