羅宋湯【 無罐頭茄膏】Borscht

香港的西餐廳,一般有兩種餐湯給你選擇 ~ 紅湯 ( 羅宋湯 )和白湯 ( 忌廉湯 )。香港的夏天濕悶炎熱,紅湯最受歡迎,甜甜酸酸的蕃茄蔬菜湯,特別開胃,反之忌廉湯感覺是「飽」,糊糊黏黏下胃後也吃不下主菜了。午飯時間的尾聲,紅湯經常售罄,肥丁還是上班族時,外出吃午餐,特別期待渴一碗羅宋湯,點菜不夠快也會失望而回噢。

羅宋湯的味道,某程度反映了餐廳的誠意,羅宋湯的牛肉湯底需時耗料,有些餐廳因便成利,只用茄膏和蔬菜稍為煮一下便端給客人,不是超酸 ( 太多茄膏 ),便是超辣 ( 過多胡椒粉 )。羅宋湯之得名,據說是來自 Russian soup 的中文音譯,這種流行於東歐和中歐,以俄羅斯為正宗的濃菜湯,本來以甜菜頭令湯汁染成紅色,其他蔬菜的材料因地區而異,傳播到香港,改以蕃茄和罐頭茄膏讓湯汁染成紅色,大部份是味精和色素,自從學會自制蕃茄醬後,便棄用茄膏了,煮出來的湯同樣香濃美味 ﹗

材料

  • 牛骨:                 400 g
  • 牛腩:                 200 g  ( 全部用牛腩 / 牛尾 / 牛骨亦可 )
  • 蕃茄:                 3 個 ( 肥丁另加了一些車厘茄 )
  • 紅蘿蔔:             1 條
  • 薯仔 (馬鈴薯):  8 個 ( 迷你 或大薯仔 1 個 )
  • 紅洋葱:             半個  ( 白色洋葱亦可,味道一樣 )
  • 唐芹:                1 條
  • 椰菜 (高麗菜):  半個
  • 清水:                1200 ml
  • 蕃茄醬:            370 ml  ( 肥丁用自製蕃茄醬,用罐頭的話可減量 )

調味料

  • 茄汁 Ketcup:   2 湯匙
  • 檸檬汁:            1 湯匙
  • 蒜蓉:                2 湯匙
  • 黑胡椒粉:        適量
  • 砂糖:                2 茶匙
  • 海鹽:                1/8 茶匙
  • 月桂葉:            5 片

★★★ 想要湯汁更鮮紅,可加入紅菜頭 beetroot,整顆連皮放入沸水中煮 30 分鐘,冷卻後才去皮,切粒備用,在步驟 3 時一同放入即可

做法

1.  牛腩切成正方形,牛骨和牛腩放入盛有冷水的鍋中,煮沸後倒掉煮過的沸水,瀝乾備用,目的是去除血水和雜質。在大鍋中重新注入 1200 ml 的熱水,放入牛骨、牛腩,水沸後慢火煲 1 小時

2. 蕃茄去皮 ( 去皮的方法可參考此食譜 ),十字切件,放進焗爐 ( 光波爐亦可 ) 160°C焗 30 分鐘

3. 紅蘿蔔去皮,切粗條。洋葱切大塊,椰菜切片。薯仔去皮,放在鍋中用熱水灼 10 分鐘,瀝乾切件備用。唐芹去根,切段。蒜頭去皮切末

4. 牛肉湯煲好後,撈起牛骨,將泡面的油脂撇掉 ( 如果有時間的話可放涼,然後放進雪櫃 10 分鐘,將凝固於表面的油脂去掉 )

5. 在平底鍋中加少許橄欖油,放入薯仔、紅蘿蔔炒香,薯仔炒至少許微焦,便可放入牛肉湯中,慢火煮

6. 爆香蒜蓉,放入洋葱,炒香,再依次放入椰菜、唐芹,放 1 茶匙糖,少許鹽,少許黑胡椒粉炒香,加入牛肉湯中,然後放入烘過的蕃茄 ( 烘完後可去皮 ),月桂葉,自制蕃茄醬,加蓋煲 20 分鐘

7. 最後檸檬汁,茄汁 Ketcup,砂糖,海鹽,黑胡椒粉調味,煮滾,即可享用



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