油炆筍炒鴨絲【 回味小炒】Sitr-fried Shredded Duck with Bamboo Shoot



肥丁超喜歡吃,甚麼種類的筍都喜歡吃 ﹗  新鮮的可遇不可求。風乾的用南乳五花腩炆,好吃到不得了。風乾的吃完便去買真空包裝和罐頭,以前工作忙的時候把雪櫃有的食材湊湊合合,小炒蔬菜肉絲放入了筍,味道就是不一樣。這道菜就是這樣誕生的,週末預先買回來鴨肉,拆肉拆骨冷藏,週日隨時拿出來用,一鴨兩味,鴨肉炒蔬菜,鴨骨煲湯,小小心思,變化無窮。

材料:

  • 鴨肉:                      300 g ( 差不多一隻米鴨拆下來的肉,燒鴨拆肉亦可,不用醃 )
  • 紅蘿蔔:                  2 條
  • 芽菜:                      600 g
  • 冬菇:                      8 隻
  • 辣椒炆筍尖罐頭:   1 罐  ( 200 g )
  • 蒜頭:                      半個
  • 薑片:                      3 片

鴨肉醃料:

  • 生抽:               1 茶匙
  • 糖:                   1 茶匙
  • 麻油:               1 茶匙
  • 生粉 ( 粟粉 ):  1/2 茶匙
  • 清水:               1 湯匙
  • 黑胡椒粉:       適量

芡汁:

  • 蠔油:               1- 1/2 湯匙
  • 砂糖:                1 茶匙
  • 生粉:               1/2 湯匙
  • 清水:               1 湯匙
  • 魚露:               1 湯匙 ( 後加 )

做法: ( 拆肉的步驟圖有少許血鯹﹗ )

1.  如買燒鴨,去皮直接拆絲便可以用了。肥丁想煲鴨湯,所以買了一隻冰鮮米鴨,先將頸部切下,在鴨肚劃一刀,用菜刀幫助撕開整隻鴨皮,鴨皮很多脂肪,所以肥丁多數棄掉。

2. 將鴨尾切下棄掉,轉動鴨腿的關節,便能很容易把鴨腿拆下來,在鴨腿的背面切一刀,拆下腿肉,鴨肚附近的鴨肉比較容易切下來,背部的肉較難切便不花時間了

3. 鴨肉切幼絲,盡量切幼一點,用醃料拌勻備用。餘下的鴨骨、鴨翼、鴨頭和整個骨架,可用來煲湯,先放進雪櫃冷藏

4. 冬菇泡熱水,罐頭筍過水沖洗,放在篩上瀝乾水份。蒜頭去衣刴蓉。紅蘿蔔去皮,切薄片,肥丁刀工不好,用去皮刀刮出薄片,切半再切段。芽菜連包裝一起切去根部,洗淨,瀝乾水份備用。冬菇浸軟後去蒂,切片

5. 將芡汁的材料拌勻備用

6. 燒熱油鑊,加入薑片蒜蓉爆香,加入鴨絲 ( 肥丁只用很少油,下鴨絲時會加點水防焦和黏底 ) ,順次序加入紅蘿蔔、冬菇、筍、芽菜,翻炒均勻,加蓋焗 1 – 2 分鐘

7. 起蓋後加魚露、芡汁,再翻炒均勻,即可上碟

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★★★ 紅蘿蔔最難熟,切片要夠薄,喜歡吃軟的紅蘿蔔,可先爆香紅蘿蔔,炒一會再下其他材料。鮮鴨肉不用炒佷久,否則太老不好吃


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