麻婆豆腐【麻辣燙嫩】Mapo Tofu



麻婆是真有其人啊﹗ 話說早在清朝成都一間做豆腐出名的鄉間小店「陳興盛飯舖」老闆娘,臉上長了麻點,人人稱她為陳麻婆,由她首創的燒豆腐,也被稱為「陳麻婆豆腐」。初期只是一間小店,肉類食材是由食客自攜或先行到肉店挑選,然後交給師夫烹調。要是今天有這種服務就好了,愛吃肥的、瘦的,任君選擇,熊貓先生外出吃飯也不用泛愁了。

現在,麻婆豆腐差不多在中國任何一個城巿都能吃到,其廣泛之流傳,遠至台灣和日本都大受歡迎。肥丁曾在成都菜館品嘗過名為「正宗」的麻婆豆腐,紅白綠親托著紅亮的肉末,麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮同時襲擊味蕾,當然川菜的麻辣是出名的犀利,當時在眼淚縱橫的情況下幾乎失去了味覺,不過還是覺得很棒,要是能有「少辣」一定能吃清光,這份體驗至今不時懷念呢﹗

材料

  • 滑豆腐:                 1 磚 ( 約 380 g )
  • 免治豬肉 (梅頭) : 150 g  ( 砂糖 1 茶匙,生抽 1 湯匙,生粉 1/2 茶匙 + 白胡椒粉少許 )
  • 蒜蓉:                     2 湯匙
  • 薑蓉:                     1 湯匙
  • 葱粒:                     2 湯匙
  • 辣豆瓣醬:             1 茶匙
  • 花椒:                     2 茶匙
  • 麻油:                     1 湯匙
  • 鹽水:                   1000 ml 清水 + 1/4 茶匙鹽 ( 浸過豆腐就可以 )
  • 芡汁:                   1/2 茶匙生粉 ( 粟粉 ) + 清水 1 茶匙
  • 湯汁:                   清水 200 ml + 辣豆瓣醬 1 茶匙 + 麵鼓 1 茶匙+ 砂糖 1 茶匙 + 米酒 1 湯匙

★★★ 肥丁感冒初癒,所以沒用牛肉,豬肉改為牛肉會更為酥香

做法

1.  梅頭豬肉刴碎,加入調味料醃半小時

2. 花椒白鑊 ( 不加油 ) 爆香,將中間的黑籽挑出來棄掉,盅成花椒末備用

3. 蒜頭拍扁去衣,刴蓉。葱、薑洗淨,葱切幼粒,薑磨蓉

4. 豆腐切成約 2 cm x 2 cm 的方粒,燒一鍋滾水,加入 1/4 茶匙鹽,水滾後放入豆腐粒,中火灼熟約 5 分鐘,用篩盛起,放入熱水中洗去鹹味,然後瀝乾水份備用。清水加入豆瓣醬、麵豉、砂糖,米酒拌勻備用。生粉水拌勻備用

5. 起油鑊,加入蒜蓉、薑蓉、辣豆板醬、爆香,加入豬肉翻炒成七成熟的肉末,加湯汁至剛好浸過肉末便可

6. 湯汁開始滾後加入豆腐粒,與豬肉碎翻拌均勻,收細火,加蓋焗約 2 分鐘。豆腐易碎,翻拌的動作要輕,盡量保持豆腐完整,小心不要燒乾湯汁

7. 開蓋,此時湯汁應該還有少許,加入生粉水勾茨收汁,淋上麻油,撒上葱粒,花椒末 ( 多少隨意 ),翻拌均勻,即可上碟

小叮嚀

  • 事前準備好配料、調味料,一口氣下鑊炒,短時間便能上菜


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