自製港式涼粉【清涼爽滑】Grass Jelly



小時候,肥豆回家時,手中的白膠袋裏藏著一塊黑色物體,用來做簡單的飯後甜品。肥豆將這塊光滑有彈性的黑磚冷藏,切成小塊,佐紅庶糖,或加點椰奶,滑溜爽口透心涼,是盛夏最佳的消暑妙品。涼粉草便是這塊晶瑩黑磚的主要材料,是一種草本植物,獨有甘香微苦的味道,清熱解毒。香港和廣東地區稱之為涼粉,台灣叫仙草,吃的形式除了凝膠狀的仙草凍,也做成濃稠熱飲「燒仙草」或稀薄冷飲「仙草水」。

由於食用時無需再加熱,丁媽認為街巿出售的涼粉有欠衛生,肥豆便改買罐頭涼粉,但是罐頭就是不及手工製作爽滑有彈性。唯有自己學習製作囉 ~ 熬煮涼粉草的膠質需要很長的時間。港式涼粉利用鹼水出膠,有說鹼水是天然的東西,適當的使用可幫助食材增加黏性和彈性,而且有防腐作用。肥丁沒讀過理科,無從分辨鹼水是不是天然的,只知鹼水廣泛應用到很多食品中,如肥丁很喜歡的鹼水糉、竹昇麵、雲吞皮、水餃皮、月餅…… 所以肥丁只使用很少的份量,過量使用涼粉便會有苦味了﹗

材料 ( 份量: 6 – 8 碗 )

  • 涼粉草 Jelly Grass       78 g  ( 大約二両,大型的藥材舖有售 )
  • 清水 Water                    2400 ml
  • 鹼水 Alkaline Water     1 小匙  ( 雜貨舖、南貨舖、部份烘培店有售 )
  • 片栗粉 ( 日本太白粉 ) Potato Flour         78 g

做法

1. 將太長的涼粉草剪短,洗淨,放入大鍋中加 2400 ml 的沸水,加入鹼水同煮,煮沸後,小火煮 30 分鐘,煮的時候會聞到涼粉的甘香味,加熱時涼粉草會浮出水面,可放一碗壓著涼粉草使其泡入水中

2. 將泡在面頭的泡沫舀走,倒入另一個容器中放涼,想加快冷卻速度可將涼粉草拿出來。涼粉湯放涼後,將涼粉草浸在湯汁中,用雙手磨擦涼粉草搓出膠質,這些膠質是涼粉草的精華所在,搓約 5 – 10 分鐘,要耐性一點囉 ~ 雙手能感受到膠膠滑滑的,好像塗過潤膚露般

3. 將過篩架在鍋上,放上布袋,將搓過的涼粉草放入布袋中,涼粉湯也倒入布袋中隔渣,將布袋盡量檸乾,榨出涼粉湯,然後將涼粉草棄掉

4.  舀起約 200 ml 的涼粉湯,慢慢與片栗粉攪拌混合成稀粉漿,粉漿過篩,倒回涼粉湯中,拌勻

5. 涼粉湯放回鍋中,開小火,邊煮邊攪拌至漿糊狀,必須不停攪拌以防底部結塊。加入粉漿的涼粉湯是棕色的,加熱後很快變為黑色,而且越煮越濃稠,但千萬不能煮滾,要小心留意火喉

6. 將烏黑濃稠的涼粉漿盡快倒入容器中,用刮刀把鍋內的刮乾淨。放涼,涼粉漿便會凝固成糕狀,熱力退去後放入冰箱冷藏數小時,便可取出切粒,佐水果、庶糖、椰汁或淡奶享用

從橫切面看到漂亮的凝固紋路


說點甚麼吧 Leave a Reply

23 thoughts on “自製港式涼粉【清涼爽滑】Grass Jelly