自製港式涼粉【清涼爽滑】Grass Jelly


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小時候,肥豆回家時,手中的白膠袋裏藏著一塊黑色物體,用來做簡單的飯後甜品。肥豆將這塊光滑有彈性的黑磚冷藏,切成小塊,佐紅庶糖,或加點椰奶,滑溜爽口透心涼,是盛夏最佳的消暑妙品。涼粉草便是這塊晶瑩黑磚的主要材料,是一種草本植物,獨有甘香微苦的味道,清熱解毒。香港和廣東地區稱之為涼粉,台灣叫仙草,吃的形式除了凝膠狀的仙草凍,也做成濃稠熱飲「燒仙草」或稀薄冷飲「仙草水」。

由於食用時無需再加熱,丁媽認為街巿出售的涼粉有欠衛生,肥豆便改買罐頭涼粉,但是罐頭就是不及手工製作爽滑有彈性。唯有自己學習製作囉 ~ 熬煮涼粉草的膠質需要很長的時間。港式涼粉利用鹼水出膠,有說鹼水是天然的東西,適當的使用可幫助食材增加黏性和彈性,而且有防腐作用。肥丁沒讀過理科,無從分辨鹼水是不是天然的,只知鹼水廣泛應用到很多食品中,如肥丁很喜歡的鹼水糉、竹昇麵、雲吞皮、水餃皮、月餅…… 所以肥丁只使用很少的份量,過量使用涼粉便會有苦味了﹗

材料 ( 份量: 6 – 8 碗 )

  • 涼粉草 Jelly Grass       78 g  ( 大約二両,大型的藥材舖有售 )
  • 清水 Water                    2400 ml
  • 鹼水 Alkaline Water     1 小匙  ( 雜貨舖、南貨舖、部份烘培店有售 )
  • 片栗粉 ( 日本太白粉 ) Potato Flour         78 g

做法


1. 將太長的涼粉草剪短,洗淨,放入大鍋中加 2400 ml 的沸水,加入鹼水同煮,煮沸後,小火煮 30 分鐘,煮的時候會聞到涼粉的甘香味,加熱時涼粉草會浮出水面,可放一碗壓著涼粉草使其泡入水中

2. 將泡在面頭的泡沫舀走,倒入另一個容器中放涼,想加快冷卻速度可將涼粉草拿出來。涼粉湯放涼後,將涼粉草浸在湯汁中,用雙手磨擦涼粉草搓出膠質,這些膠質是涼粉草的精華所在,搓約 5 – 10 分鐘,要耐性一點囉 ~ 雙手能感受到膠膠滑滑的,好像塗過潤膚露般

3. 將過篩架在鍋上,放上布袋,將搓過的涼粉草放入布袋中,涼粉湯也倒入布袋中隔渣,將布袋盡量檸乾,榨出涼粉湯,然後將涼粉草棄掉

4.  舀起約 200 ml 的涼粉湯,慢慢與片栗粉攪拌混合成稀粉漿,粉漿過篩,倒回涼粉湯中,拌勻

5. 涼粉湯放回鍋中,開小火,邊煮邊攪拌至漿糊狀,必須不停攪拌以防底部結塊。加入粉漿的涼粉湯是棕色的,加熱後很快變為黑色,而且越煮越濃稠,但千萬不能煮滾,要小心留意火喉


6. 將烏黑濃稠的涼粉漿盡快倒入容器中,用刮刀把鍋內的刮乾淨。放涼,涼粉漿便會凝固成糕狀,熱力退去後放入冰箱冷藏數小時,便可取出切粒,佐水果、庶糖、椰汁或淡奶享用

從橫切面看到漂亮的凝固紋路

35 thoughts on “自製港式涼粉【清涼爽滑】Grass Jelly

  • Wednesday August 22nd, 2018 at 06:56PM
    Permalink

    謝謝!

    Reply
  • Wednesday August 22nd, 2018 at 01:57PM
    Permalink

    請問聯盛街什麼店名 另片粟粉一田有沒有得賣呢?

    Reply
  • Friday August 10th, 2018 at 06:59PM
    Permalink

    片栗粉的份量 要因應涼粉水的多少作調整嗎?還有片栗粉不就是木薯粉嗎?

    Reply
    • Friday August 10th, 2018 at 08:24PM
      Permalink

      按比例調整
      片粟粉是馬鈴薯澱粉
      木薯粉是樹薯澱粉
      原料不同

      Reply
  • Monday July 30th, 2018 at 01:43PM
    Permalink

    請问:片粟粉改放大菜可以吗?

    Reply
    • Monday July 30th, 2018 at 10:24PM
      Permalink

      涼粉本身具有凝固作用
      片粟粉的澱粉讓口感變爽彈
      所以大菜和片粟粉不是同一個作用

      Reply
  • Wednesday June 27th, 2018 at 07:58PM
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    用粟粉代替片粟粉可以嗎

    Reply
    • Thursday June 28th, 2018 at 01:05PM
      Permalink

      粟粉是玉米澱粉
      片栗粉是馬鈴薯澱粉
      兩者硬度不同
      加入粟粉的口感鬆散不爽硬

      Reply
  • Friday June 1st, 2018 at 07:09PM
    Permalink

    Thanks for the recipe. 我住在香港島,看來整唔到了…. 睇吓都好!

    Reply
  • Sunday August 27th, 2017 at 02:22PM
    Permalink

    請問片栗粉可否以木薯粉代替?

    Reply
  • Monday May 29th, 2017 at 10:57PM
    Permalink

    我想請教你,如果要熱食,好似豆腐花咁一片片,應該點樣做?因為媽媽好想食番40年前在街邊推車仔果種熱涼粉,希望你可以教教我,萬分感激,謝謝!

    Reply
    • Tuesday May 30th, 2017 at 12:14PM
      Permalink

      試試把片栗粉的份量減少一半
      看看口感如何再調整

      Reply
      • Tuesday May 30th, 2017 at 09:24PM
        Permalink

        我想多問一下,若要涼粉在熱嘅時候凝固,應該點做?謝謝

        Reply
        • Tuesday May 30th, 2017 at 10:09PM
          Permalink

          熱的時候凝固的方法肥丁沒做過
          或許需要增加鹼水的分量 ~
          或凝固後再蒸一下

          Reply
          • Tuesday June 6th, 2017 at 11:59PM
            Permalink

            凝固後再蒸熱,會唔會變番水狀?謝謝!

          • Wednesday June 7th, 2017 at 12:10AM
            Permalink

            肥丁也沒試過
            試試用低溫小火蒸

    • Tuesday July 25th, 2017 at 12:18AM
      Permalink

      凉粉草唔搓得唔得?

      Reply
      • Tuesday July 25th, 2017 at 11:01AM
        Permalink

        搓了膠質出得比較好
        涼粉彈性會更好

        Reply
  • Pingback:【低碳飲食:芒果涼粉】 – melissaleungblog

  • Wednesday August 10th, 2016 at 06:31PM
    Permalink

    不用鹼水 有冇其他野可以代替?

    Reply
    • Wednesday August 10th, 2016 at 08:33PM
      Permalink

      沒有代替
      不加鹼水膠質出不來,質感就不爽彈
      這配方鹼水份量超級小的唷

      Reply
  • Monday August 8th, 2016 at 07:48PM
    Permalink

    多謝分享
    想知煮好後既水會係幾多ml?thx

    Reply
    • Monday August 8th, 2016 at 10:26PM
      Permalink

      沒量過
      慢火煮的,水不會蒸發很多
      重點是煮好後要把膠質揉出來

      Reply
  • Saturday July 23rd, 2016 at 07:49PM
    Permalink

    不打緊, 真的找不到可能要去粉嶺了.

    謝謝 !

    Reply
    • Saturday July 30th, 2016 at 12:46PM
      Permalink

      樂富街市入面有一檔有得賣,我也找了好幾個街市都冇,今天剛做好了一盤涼粉!

      Reply
  • Saturday July 23rd, 2016 at 04:46PM
    Permalink

    肥丁非常感謝你回覆.

    我住港島區, 今早已打了幾個電話找, 他們都說沒有. 末知你有否還留下包裝紙上電話號碼 ? 讓我問問商家港島區能買到嗎 ???

    真的不好意思.

    Reply
    • Saturday July 23rd, 2016 at 06:01PM
      Permalink

      包裝紙沒留下來,抱欺唷 ~

      Reply
  • Saturday July 23rd, 2016 at 12:58AM
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    肥丁, 你好 !

    想請問圖中黃色包裝紙涼粉草於邊到可買到呢? 能否給我街名 ? 感謝 !!!

    Reply
  • Thursday July 7th, 2016 at 01:23PM
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    Hi 肥丁,你好呀!
    真的好想知道街市豆腐檔賣的凉粉,在製造过程中是手搓还是用脚…………?

    Reply
    • Thursday July 7th, 2016 at 02:53PM
      Permalink

      這個肥丁就不知道了。。。

      Reply
  • Thursday December 31st, 2015 at 02:16AM
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    十分好、詳細和有用的枮子! Very Good !!

    Reply

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