越南鮮蝦滾酸湯【海鮮版 / 清新開胃】Vietnamese Hot Sour Soup



酸湯在越南的地位,就像泰式冬蔭功湯,是非常道地的越南家庭菜。東南亞天氣炎熱,酸味的湯水開胃解渴,越南人又愛吃煎炸的食物,配搭起來一點也不覺油膩。丁媽以前用生魚做湯底,生魚煲好後拆骨,連魚肉也可以吃,很多功夫。這個湯在外很難吃到,所以每次都超受歡迎,所謂酸湯一出,誰與爭峰。魚蝦鮮美,菠蘿香甜,香草濃烈,芽菜清爽,清甜中帶微酸,開胃好下飯。

人在香港,很多道地的材料不容易買到,唯有靠山吃山,就地取材,前幾天去了一趟九龍城,發現藕苗的踪影,只剩兩札,如獲至寶。藕苗是還沒有成形的蓮藕,是荷花的根莖,表面認不出,從橫切面看藕苗的組織是不是似曾相識呢。既是蓮藕的青年版,質感當然比蓮藕鮮嫩爽脆,是春夏季的時令蔬菜,炒、蒸、煮、涼拌樣樣皆能,營養價值和蓮藕相同。丁媽用來代替爽口白霞,美味不減 ﹗

材料

  • 魚湯:            1500 ml ( 可改用雞湯,或清水亦可 )
  • 海蝦:             半斤 ( 約 300 g )
  • 魷魚:             200 g
  • 菠蘿:             半個
  • 小蕃茄:         15 粒 ( 大蕃茄 2 – 3 個 )
  • 藕苗:             1 大束  ( 很難買,可用通菜代替 )
  • 辣椒:            適量 ( 肥丁不吃辣沒加 )

★★★ 食材的份量不需要很準確,按喜好和鍋的大小調整就好了,不吃蝦,改為雞肉也可以的

★★ 沒有加入的食材:酸子汁 1 湯匙 ( 有甜有酸,香港買的多數是泰國入口,較甜,榨汁便可加入湯中 )。白霞 (長條形像西芹,加入湯後帶淡淡的蔗香甜)、鵝蒂 (味道有點像芫茜)、毛翁 ( 與青檸葉相近 ) 都是煮越南酸湯常用的香草,在香港很難買到

調味料

  • 青檸:             2 個  ( 榨汁 )
  • 砂糖:             3 茶匙
  • 魚露:             2 湯匙
  • 白胡椒粉:     適量
  • 九層塔:         2 株
  • 鹽:                適量
  • 乾葱數粒、蒜頭半個

乾蔥油

  • 乾蔥:            1 – 2 大粒
  • 油:                2 湯匙

做法

1.  先煲魚湯底,做法可參考這篇 (不用加南瓜 )

2. 前去海蝦頭部的尖刺、海蝦眼和長鬚。魷魚洗淨,切條

3. 藕苗切走根部和變黑的地方,切成手指大小的長度,泡在水中。菠蘿去皮去釘,切成小件。蕃茄切半 ( 大蕃茄切成四份 ) 。芽菜切走根部,洗淨,泡水備用。青檸榨汁,隔去青檸核,備用。九層塔洗淨,切抹備用

4. 乾葱蒜頭拍扁、去皮,刴蓉備用。另一個乾葱切片,備用

5. 先將魚湯煮沸。同時在另一邊燒熱油鑊,加入一半乾葱蒜蓉,放入海蝦和魷魚爆香,不用太熟,爆至海蝦殼現微紅即可盛起,放入魚湯中,加入菠蘿粒,細火煮

6. 另一邊油鑊再入其餘的乾葱蒜蓉,以很快的速度爆香藕苗和芽菜 (炒太久會變老和出水),加入魚湯中,加入蕃茄

7. 洗鑊,放 2 湯匙油,將油煮沸,放入乾葱片炸香

8. 加入調味料,青檸汁、魚露、砂糖、鹽、白胡椒粉。大火煮沸後試味,最後加入炸乾葱片 ( 如喜歡可連同油一起加 ) 和九層塔末即可收火

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小叮嚀

  • 越南酸湯和廣東老火湯不同,煮的時間不用很久,材料全部放入後一滾即起。放過一夜酸湯更濃更入味

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