紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake


很多朋友問,戚風蛋糕是不是一定要用中空的戚風模具,有當然最好,受熱均勻,外型討好。沒有呢用小形模具都能做到。靈活的香港商人一早想到了這招,遠近馳名的「紙包蛋糕」便是港版的小型戚風,質地輕柔,軟綿鬆化,蛋香撲鼻,實而不華,全完反映了講求方便快捷的港式文化。

肥丁以前做過迷你版的班蘭戚風蛋糕,用天然的班蘭葉代替香精,班蘭葉的香味總欠香濃,感謝 Facebook 的高手教路,將榨取的班蘭汁靜置數小時,班蘭葉的精華便會沈澱在底部,舀起浮起的清水,取用底部的沈殿班蘭汁。這辦法真好,越吃越香。麵包店出售的紙包蛋糕越賣越貴,自己製作又快又容易,而且沒有泡打粉,怕肥將牛油改為菜油,還可加入自己喜歡的口味,快來做做看吧 ﹗

材料: ( 份量:5 cm (底) x 6 cm 高蛋糕杯 6 個 )

  • 蛋黃:                     6 隻 ( 肥丁用中型雞蛋,每隻不連殼淨重約 50 g )
  • 蛋白:                     5 隻
  • 低筋麵粉:             80 g
  • 粟粉 ( 鷹粟粉 ):   20 g
  • 橄欖油:                40 g  ( 可以用菜油代替 )
  • 砂糖:                    70 g   ( 少甜版,可斟量增多 )
  • 班蘭葉:                40 g  ( 加 120 g 的牛奶打碎榨汁 )

★★★ 想做原味的紙包蛋糕,牛奶用 70 g ,另加雲呢拿籽增添香味


做法:

1. 班蘭葉接近根的部份剪去,洗淨,剪碎,加入 120 g 的牛奶打碎,榨汁,將班蘭牛奶靜置 1 小時,讓精華沈澱於低部,舀起上層的牛奶 ( 千萬不要攪動 ),剩下底部的 70 g 牛奶備用

2. 將牛油紙剪成 20 x 20 cm 的正方形,沿著烤杯平均地摺成四隻角,摺好放入烤杯中,再套上另一個烤杯壓實。蛋糕入爐後會升高膨漲,牛油紙的高度最好預高一點,約 2 – 3 cm (視乎你家焗爐的高度 ),小心不能太緊貼焗爐的發熱線,否則容易燒焦冒煙

3. 低筋麵粉、粟粉過篩,加入班蘭牛奶,加入橄欖油,攪拌,不用攪拌太多,否則麵粉起筋蛋糕不幼滑

4. 蛋黃發勻,加入剛攪拌好的麵粉糊,用電動打蛋機低速將材料攪拌均勻,成為蛋黃糊

5.  預熱焗爐 200ºC

6. 洗淨打蛋器,開始打蛋白,最高速將蛋白打至起泡後,分 3 次加入砂糖,打至幼滑能勾起小彎,這個步驟最為關鍵,如果打過頭,蛋白便會結成硬泡狀,蛋糕的氣孔很大。看影片如何用手提打蛋機打蛋白霜 

7. 將 1/3 蛋白霜輕輕拌入蛋黃糊中,用刮刀攪拌,再加 1/3 ,然後倒回剩下的蛋白霜中,攪拌均勻 。看影片如可攪拌蛋白霜


8. 將拌好的麵糊平均倒入 6 個烤杯中,入爐後降溫至 180ºC 烤 20 分鐘,出爐置網架上放涼

小叮嚀

  • 打蛋白霜是整個製作過程最難的部份,其次是混合蛋白霜和蛋黃糊,手法要快,力度要輕,盡量不要壓破氣泡,蛋黃糊、蛋白霜、攪拌要一氣呵成,否則氣泡放太久破碎後影響質感
  • 冷縮熱漲,沒有使用泡打粉,蛋糕出爐冷卻後會稍為收縮,是正常現象
  • 烘烤的溫度與時間只供參考

36 thoughts on “紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake

  • Saturday May 6th, 2017 at 04:42PM
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    請問如何可以做到蛋糕面不裂開

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    • Saturday May 6th, 2017 at 05:31PM
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      在打蛋白和爐溫下功夫
      要自己微調

      Reply
  • Thursday March 9th, 2017 at 11:51PM
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    请问泡打粉可以用什么来替代

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    • Friday March 10th, 2017 at 01:00AM
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      這食譜是沒泡打粉的唷 ~

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  • Wednesday August 24th, 2016 at 03:46PM
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    请问一下,呢个配方是否可以将牛奶换成椰浆,并加入椰丝。用5寸模具适合吗

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    • Wednesday August 24th, 2016 at 05:36PM
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      牛奶換椰漿可以,但不能太濃稠的
      5吋模要看模具有多高
      第一次做多預備一兩個小型的模具以防萬一

      Reply
  • Saturday June 11th, 2016 at 03:08PM
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    太好的食譜 也太想認識你。 請復 wechat63423161

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    • Saturday June 11th, 2016 at 07:24PM
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      肥丁的 wechat ID : beanpandacook

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  • Thursday November 26th, 2015 at 10:04AM
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    will someone please help translate this for me? Am greatly appreciated. thanks

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  • Tuesday October 6th, 2015 at 11:12AM
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    hi 肥丁.
    我昨晚跟你食譜整咗原味蛋糕. 請問包內有多窿即代表打發過龍? 另我買嘅牛油紙不知是否厚. 裝滿6個杯後. 還有約5-6個份量剩. 還是我用嘅蛋不連壳有55-58重. 是否發多咗蛋白?

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    • Tuesday October 6th, 2015 at 03:31PM
      Permalink

      有多窿可能是蛋白霜的問題, 攪拌不均勻或打發未夠
      中蛋和大蛋打起的份量可以相差很多的,如蛋白不是用 g 量度,份量不一定準確

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  • Friday March 27th, 2015 at 04:33PM
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    HI~我試用左cupcake模焗 但係焗好冷卻之後, 縮左幾多水, 質地仲有d煙韌, 想請問係唔係overcook 左 或者其他原因 ?

    Reply
    • Friday March 27th, 2015 at 10:47PM
      Permalink

      蛋白打過了或未打夠都會引起回縮的問題,打蛋白有點難度,加油啊 ~

      Reply
  • Tuesday March 3rd, 2015 at 02:01PM
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    完成後的蛋糕放涼了後,上面的會有一些黏黏的,不像你的看來那麼乾爽,甚麼原因呢?謝謝

    Reply
    • Tuesday March 3rd, 2015 at 04:24PM
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      蛋白霜可能打得不夠,鎖不住蛋糕的水份,最近濕度高,蛋糕放一會受潮表面變黏濕是正常的

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  • Thursday February 26th, 2015 at 09:49AM
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    肥丁,您好!
    請問這個食譜適合用小紙杯做一口蛋糕嗎?
    謝謝!

    Reply
  • Wednesday February 25th, 2015 at 08:22PM
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    肥丁,您好!
    請問這個適合用小紙模做一口蛋糕嗎?

    Reply
    • Friday February 27th, 2015 at 11:15AM
      Permalink

      不是不可以,不過這款蛋糕需要有高度的模具才升高才能做出最佳的口感

      Reply
      • Wednesday March 4th, 2015 at 03:48AM
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        謝謝您,有了你的食譜,我也好像比較有勇氣走進廚房 了 🙂

        Reply
  • Saturday February 7th, 2015 at 02:16AM
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    What’s size of those cake mold?

    Reply
  • Saturday February 7th, 2015 at 02:13AM
    Permalink

    Where did you buy these cup cake mold?

    Reply
    • Saturday February 7th, 2015 at 10:49AM
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      在香港上海街的烘焙店買的,如買不到,用沒有顏色的陶瓷杯也可以,不過陶瓷杯有厚度,受熱較慢,烘烤時間可能需延長

      Reply
  • Thursday August 28th, 2014 at 02:06PM
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    谢谢@肥丁手工坊

    Reply
  • Tuesday August 26th, 2014 at 11:20AM
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    请问用8寸模做纸杯蛋糕可以吗?@肥丁大人

    Reply
    • Tuesday August 26th, 2014 at 12:00PM
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      如果你第一次做,不要用大太的模具,因為蛋白霜不易控制,先做小模具,待有經驗後才做大蛋糕比較不容易失敗

      Reply
  • Friday April 4th, 2014 at 11:45PM
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    Thx for yr share~

    Reply
  • Monday March 31st, 2014 at 01:13PM
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    請問班蘭葉可以在那裡買得到? 謝謝~

    Reply
  • Wednesday November 6th, 2013 at 11:06PM
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    肥丁,謝謝您啊!我會試下做了!

    Reply
  • Wednesday November 6th, 2013 at 05:28PM
    Permalink

    hi 肥丁,您好!
    請問如做原味蛋糕。。牛奶由120g改為只放70g就得嗎?
    謝謝您!

    Reply

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