紙包蛋糕【班蘭味 / 無泡打粉】Pandan Paper Wrapped Cake



很多朋友問,戚風蛋糕是不是一定要用中空的戚風模具,有當然最好,受熱均勻,外型討好。沒有呢用小形模具都能做到。靈活的香港商人一早想到了這招,遠近馳名的「紙包蛋糕」便是港版的小型戚風,質地輕柔,軟綿鬆化,蛋香撲鼻,實而不華,全完反映了講求方便快捷的港式文化。

肥丁以前做過迷你版的班蘭戚風蛋糕,用天然的班蘭葉代替香精,班蘭葉的香味總欠香濃,感謝 Facebook 的高手教路,將榨取的班蘭汁靜置數小時,班蘭葉的精華便會沈澱在底部,舀起浮起的清水,取用底部的沈殿班蘭汁。這辦法真好,越吃越香。麵包店出售的紙包蛋糕越賣越貴,自己製作又快又容易,而且沒有泡打粉,怕肥將牛油改為菜油,還可加入自己喜歡的口味,快來做做看吧 ﹗

材料: ( 份量:5 cm (底) x 6 cm 高蛋糕杯 6 個 )

  • 蛋黃:                     6 隻 ( 肥丁用中型雞蛋,每隻不連殼淨重約 50 g )
  • 蛋白:                     5 隻
  • 低筋麵粉:             80 g
  • 粟粉 ( 鷹粟粉 ):   20 g
  • 橄欖油:                40 g  ( 可以用菜油代替 )
  • 砂糖:                    70 g   ( 少甜版,可斟量增多 )
  • 班蘭葉:                40 g  ( 加 120 g 的牛奶打碎榨汁 )

★★★ 想做原味的紙包蛋糕,牛奶用 70 g ,另加雲呢拿籽增添香味

做法:

1. 班蘭葉接近根的部份剪去,洗淨,剪碎,加入 120 g 的牛奶打碎,榨汁,將班蘭牛奶靜置 1 小時,讓精華沈澱於低部,舀起上層的牛奶 ( 千萬不要攪動 ),剩下底部的 70 g 牛奶備用

2. 將牛油紙剪成 20 x 20 cm 的正方形,沿著烤杯平均地摺成四隻角,摺好放入烤杯中,再套上另一個烤杯壓實。蛋糕入爐後會升高膨漲,牛油紙的高度最好預高一點,約 2 – 3 cm (視乎你家焗爐的高度 ),小心不能太緊貼焗爐的發熱線,否則容易燒焦冒煙

3. 低筋麵粉、粟粉過篩,加入班蘭牛奶,加入橄欖油,攪拌,不用攪拌太多,否則麵粉起筋蛋糕不幼滑

4. 蛋黃發勻,加入剛攪拌好的麵粉糊,用電動打蛋機低速將材料攪拌均勻,成為蛋黃糊

5.  預熱焗爐 200ºC

6. 洗淨打蛋器,開始打蛋白,最高速將蛋白打至起泡後,分 3 次加入砂糖,打至幼滑能勾起小彎,這個步驟最為關鍵,如果打過頭,蛋白便會結成硬泡狀,蛋糕的氣孔很大。看影片如何用手提打蛋機打蛋白霜 

7. 將 1/3 蛋白霜輕輕拌入蛋黃糊中,用刮刀攪拌,再加 1/3 ,然後倒回剩下的蛋白霜中,攪拌均勻 。看影片如可攪拌蛋白霜

8. 將拌好的麵糊平均倒入 6 個烤杯中,入爐後降溫至 180ºC 烤 20 分鐘,出爐置網架上放涼

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小叮嚀

  • 打蛋白霜是整個製作過程最難的部份,其次是混合蛋白霜和蛋黃糊,手法要快,力度要輕,盡量不要壓破氣泡,蛋黃糊、蛋白霜、攪拌要一氣呵成,否則氣泡放太久破碎後影響質感
  • 冷縮熱漲,沒有使用泡打粉,蛋糕出爐冷卻後會稍為收縮,是正常現象
  • 烘烤的溫度與時間只供參考




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