西班牙海鮮飯【熱情豪邁大鑊飯】Paella



西班牙餐廳吸引人的地方,在於精心怖置的室內設計,燦爛的鮮花,鮮艷奪目的陶瓷餐具,充滿家庭氣息的桌布,總給人溫暖熱情的氣氛。不過老實說,第一次吃這道聞名世界的西班牙菜實在頗難接受,入口時米有點生,好像未熟。這種飯叫 Paella,在西班牙語是「鍋」的意思,而用來烹調此飯的專用淺大平底鍋就叫 Paellera,這種烹調方法的好處可於節日、大型聚會中大量供應,是名乎其實的大鑊飯,是西班牙節慶必吃的菜餚,以米、橄欖油和藏紅花作為基本食材,搭配各種海鮮和肉類。吸飽湯汁的米粒及藏紅花特有的香氣,令人食欲大增。

材料 ( 份量: 6 人份 ,直徑 28 cm 平低鍋 )

  • 珍珠米:                 450 g ( 3 嘜,如果買到西班牙米當然最好,可以用珍珠米代替 )
  • 大蝦:                    10 隻 ( 1/4 斤 )
  • 青口:                     6 – 8 隻
  • 蜆:                         半斤
  • 魷魚:                    1 隻
  • 鮮貝:                    8 粒

★★★ 能買到西班牙香腸,更添美味 ﹗

蔬菜

  • 紅椒:                   1/2 個  ( 也可以用蕃茄 )
  • 洋葱:                   半個
  • 秋葵:                   8 – 10 條

★★ 蔬菜的配搭可以很多樣化,挑選清脆口感的為佳

調味料

  • 牛肉湯 :                    500 ml  ( 雞湯、魚湯都可以 )
  • 白酒:                         80 ml
  • 藏紅花 saffron:        1 茶匙  ( 這個不能缺啊﹗)
  • 紅椒粉 paprika:       1/4 茶匙  ( 肥丁今次沒有放 )
  • 黃薑粉 turmeric:      1 茶匙
  • 玉桂葉:                     5 – 6 塊
  • 新鮮羅勒葉/九層塔:1 撮 ( 可隨意增減 )
  • 白胡椒粉:                 適量
  • 海鹽:                         適量
  • 蒜頭:                        數粒

做法

1. 蜆放在大盤中,加清水浸過頂部,放一茶匙鹽,放在陰暗的地方讓它吐沙兩小時。青口用牙刷刷淨外縠,大蝦剪去頭上的尖殼,眼睛及長鬚,魷魚切條

2. 洋葱一半切丁,一半切絲。紅椒去核,切件。秋葵去蒂。蒜頭拍扁去依剁末

3. 肉湯加入藏紅花、紅椒粉、黃薑粉、白胡椒粉及肉桂葉,煮滾,讓湯料更入味

4. 因為肥丁的鍋子小,所以先炒熟海鮮。大火燒熱鑊,加少許油,爆香蒜末及洋葱丁,放入所有海鮮,贊白酒,將材料炒熟,連汁盛起

5. 然後放入蔬菜:紅淑、秋葵、洋葱,爆香,加入白米,不用炒的,直接加入肉湯,別一下子加太多,看情況慢慢加入,將材料拌勻,白米均勻吸收肉湯後調至細火,加蓋焗 10 – 15 分鐘,焗至米粒鬆軟。西班牙人喜歡底部結一層脆的飯焦,覺得這樣才好吃,肥丁不愛吃飯焦,所以焗的時候會起蓋翻翻底部,亞洲人也許覺得米飯太生不好吃,那再焗多一點時間,飯熟的程度完全可以自己控制

6. 飯差不多熟的時候放入炒好的海鮮,排好,肥丁沒這個耐性,全部倒進去加蓋,再焗 3 – 5 分鐘,確保海鮮全熟,蜆蓋要打開才算熟,便可上菜囉﹗

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小叮嚀

  • 做這菜不需要太多技巧,鍋的質材亦很講究,重點是米不能鋪太厚 ( 大約 1 吋 / 3 cm 左右 ) 盡量接近鍋底最好,我這個米飯有點太多,米量和食材的份量要依自己的平底鍋大小來決定
  • 藏紅花是目前以重量計最貴的香料,含豐富的維他命B,能健胃,幫助消化,通經活血,孕婦不宜進食,要注意唷




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