越式雜菜肉片炒米粉【少油爽口】Fried Noodles



廣東的小炒粗炒,碟碟油膩閃閃生光,為了不黏鑊低,用大量食油炒香,粉麵又十分吸油,名列好吃兼發胖排行榜前茅。肥丁家也做炒米粉,像廣東吃法,用來拌粥,但炒一大碟只用 2 茶匙油,神奇嗎?只要懂得油鑊夠熱不黏底的原理,可以減少油的份量,吃得更健康。炒米粉吸收了雞湯的精華,加入肉片和爽口的蔬菜,配合越式調味料,魚露、九層塔,風味獨特,少油清新又營養滿分。醮自己調配的魚露,在炎熱的天氣吃十分開胃﹗

材料 ( 份量:3 – 4 人份 )

  • 米粉:             250 g  ( 這裏用的是台灣南瓜米粉 )
  • 豬肉 / 牛肉:  200 g   ( 也可用雞肉、鴨絲 )
  • 紅蘿蔔:         1 條
  • 青瓜:             1 條  ( 可用西芹、西蘭花 )
  • 芽菜:             1 包
  • 洋葱:             1 個
  • 冬菇:              4 – 6 隻
  • 雞湯:              250 ml  ( 肥丁用蒸雞留下的雞汁 )
  • 九層塔:          1 束
  • 乾葱、蒜頭:  數粒

醃料 

  • 生油:             1 湯匙
  • 魚露:             1 湯匙
  • 砂糖:             1 茶匙
  • 生粉:             1 茶匙
  • 胡椒粉:         適量
  • 米酒:             1 湯匙 ( 炒的時候才加入 )

芡汁

  • 蠔油:             2 湯匙
  • 魚露:             2 湯匙
  • 生抽:             1 湯匙
  • 砂糖:             1- 1/2 茶匙

做法

1.冬菇用熱水浸軟。豬肉切絲或切片,加入醃料拌勻備用。芽菜連袋切去尾部,用清水浸泡。紅蘿蔔切絲,青瓜切絲 ( 切絲切片都可以,隨你喜歡 ),冬菇浸軟後,將冬菇水加入雞湯中,去蒂切片

2. 乾葱蒜頭拍扁去依,剁成蓉。九層塔只要葉的部份,切碎

3. 將芡汁預先拌均備用,米分剪碎

4. 在鑊中加少許油,加入一半的乾葱蒜蓉爆香至冒煙,加入豬肉,贊酒,快炒至剛熟,盛起備用

5. 洗淨鑊,再加點油,放入另一半乾葱蒜蓉爆香至冒煙,大火,放入洋葱,炒一會,依次加紅蘿蔔絲、冬菇、青瓜、芽菜,倒入預先拌好的芡汁,快炒幾下,蔬菜出水不要緊的,調至中火,隨即放入米粉及雞湯,米粉吸收了湯汁後,加入肉片及九層塔末,炒數分鐘後變軟,但仍然保持乾身,即可上碟

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小叮嚀

  • 炒這麼大碟米粉,肥丁只用了 2 茶匙油,油鑊一定要燒得夠熱,不用加很多油也不會黏低的
  • 米粉不用浸水,直接加到鑊中才加入雞湯便不會黏低,不同牌子的米分吸水性有異,雞湯的份量可自己斟酌,如果太乾可再加點清水
  • 炒是一個很快的過程,米粉剪碎容易炒勻,芡汁預先調較好、米酒放在隨手可得的地方,能使流程更順暢,不用手忙腳亂




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