日式茶碗蒸【細膩嫩滑】Chawanmushi



茶碗蒸,老少咸宜。在日本料理常常吃到的這道前菜,和中式的蒸水蛋有幾分像,細腻嫩滑,入口即化。分別在於湯底的使用和盛載的容器。中式蒸水蛋用清水,大盤大砵,豪氣十足。日式茶碗蒸多數使用有味的湯底,加入日式醬油、味醂,清酒,蛋香滑嫩,清而不淡,肥丁加入西班牙海鮮飯用剩的蜆,蜆汁還添加了海洋的味道。茶碗是日文漢字,是茶杯的意思,因為地理關係,日本人有其獨特的審美眼光,認為「細小」的東西尤其美麗,茶碗蒸就充份體現了這份細緻的美感。

材料: ( 容量 150 ml 的茶碗 4 隻 )

  • 中型雞蛋:            2 隻 ( 每隻約 50 g )
  • 魚湯:                   280 ml ( 魚湯清爽,雞湯濃郁,隨你喜歡 )
  • 日本魚蛋/魚板:   8 片
  • 香菇:                   3 – 4 片 ( 用鮮冬姑要預早用熱水泡浸 )
  • 蜆:                       4 隻
  • 日本昆布鼓油:    1 湯匙
  • 味醂:                   1 茶匙
  • 日本清酒:            1 茶匙
  • 海鹽:                   1/8 茶匙
  • 秋葵:                   少許 ( 裝飾用,可省略 )
  • 葱:                       少許

★★★ 材料配搭很多樣化,可加入烏東、豆腐、免治雞肉、傳統還會加入白果

做法:

1. 魚湯溫熱至 40 C 左右,加入鼓油、味醂、酒及海鹽調味,雞蛋盡量打散,避免留下蛋白,將魚湯倒進打散的蛋液中,拌勻,用過篩過濾成光滑的蛋汁

2. 茶碗中先放入菇類,注入蛋汁,將茶碗放入已冒出蒸氣的蒸鍋中,用布將蒸籠包起,以免倒汗水滴入碗中,如沒有蒸籠或鍋蓋太大,可在茶碗上舖一層布 ( 如上圖右 )

3. 蓋上鍋蓋,先大火蒸 1 分鐘,調至小火再蒸 8 分鐘,打開蓋,放入魚板和蜆,再蒸 5 分鐘,檢查蜆蓋是否打開,打開便是熟了,蛋面如浮出清澄的湯汁,即已熟透

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小叮嚀

  • 蒸的時間視乎容器的大小和深淺自斟酌啊
  • 看似簡單的一道菜,湯底要用溫水,隔篩過濾,鍋蓋要用蒸布包裹,鍋蓋留少許空隙,水滾才放入盛器,再大火,後細火,便能輕易做出幼滑美味的茶碗蒸。
  • 為美觀避免所有材料都沉在蛋汁内,所以將蛋先蒸至凝固,再加入其它材料,如果你不介意一次過放入所有材料亦可

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