鹹檸檬蒸烏頭魚【肥美甘香】Steamed Lemon Grey Mullet



熊貓先生十分喜歡吃魚,多骨少骨鹹水淡水一樣通殺,肥丁吐骨的功夫完全不行,又被丁媽寵壞了,淡水河魚多骨很少吃。每次做這款潮州菜,肥丁只吃魚背,熊貓先生吃魚肚,很快便清理一條烏頭魚。肥美的烏頭魚,蒸熟後會滲出黃油,與鹹檸檬汁配合,魚肉嫩滑,甘香鮮美,味道天衣無縫,十分開胃,淋上薑葱酒芡汁,腥味全去。

材料

芡汁

  • 薑絲:          適量
  • 葱:              2 棵
  • 生抽:          1 湯匙
  • 砂糖:          1 茶匙
  • 清水:          3 湯匙
  • 生粉:          1 茶匙
  • 白胡椒粉:   適量
  • 米酒:          1 湯匙

做法

1.葱洗淨切段,用叉子刮出葱絲,葱絲能輕易自然成卷狀。用舊葱或部份未刮絲的葱舖在蒸魚的盤子上,防止魚皮蒸熟後黏在盤子上,備用 ( 買菜一般都給你搭棵葱,有時候未必即時用得著,肥丁將葱洗淨後切段,瀝乾水份,放在小碗子裏,蓋一塊乾毛巾,可以存放 3 – 4 天,如用保鮮紙,葱的水份會蒸發到保鮮紙倒流到碗內,葱會因滴水加速腐壞 )

2. 薑去皮,切絲備用,鹹檸檬刴成蓉

3. 雖然魚檔可以幫你去鱗,但都不是很切底的,肥丁拍腥,買回家後會再將魚背和魚旗的鱗去淨,將魚肚內的血水和內臟去淨,放在已舖好葱的盤子中,將鹹檸檬蓉放在頂部及魚肚內,預備蒸魚,水滾後放入烏頭魚,隔水大火蒸 8 – 10 分鐘 ( 蒸多久視乎魚的大小和火候 )

4. 一邊蒸魚,另一邊準備芡汁,將生油、砂糖、清水、生粉、胡椒粉混合,加少許油燒熱油鑊,放薑絲及葱絲爆香,讚白酒,倒入芡汁,煮滾盛起

5. 期間預備上碟的盤子,蒸魚要夠熱才好吃,冬天肥丁會在上碟前用沸水溫熱盤子 / 或放焗爐 100ºC 預熱,上碟的時候魚不會一下子涼掉,蒸魚汁不要倒掉唷,精華所在啊﹗榨少許清檸汁 ( 加不加隨意 ),最後淋上芡汁,大功告成

小叮嚀

  • 肥丁不吃生葱和薑,常和芡汁同煮,如果喜吃生葱生薑,可最後才加入
  • 熊貓先生喜歡吃體形較細的烏頭魚,肉質幼滑,也試過購入大條烏頭,肉質結實反而不夠好吃
  • 肥丁用的鹹檸檬是用青檸醃的,醃的方法和鹹柑桔差不多,青檸直接放入鹽醃兩年以上才夠香

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