滷肉燥 台式家常菜 一週都不用做菜了 Taiwanese Braised Pork Recipe


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滷肉燥是肥丁家的票房保證,黏性的濃稠滷汁,充滿滷香料和油蔥酥香,真是凡人無法抵擋,連不喜歡吃白飯的肥丁,都忍不住要「添飯」。滷肉燥是台菜的代表作,既是「菜」 也是「醬」,不僅可以配飯,配麵、配粥,加雞蛋一起滷,滋味無窮,百吃不厭。週末煮一鍋滷肉燥,一週都不用做菜了。

幾乎每個台灣家庭都有自己的配方,肥丁記住旅行台灣時吃過的味道,回家調配,正不正宗不知道,但吃過的朋友都超讚﹗平常無人問津的白飯,都因為伴滷肉吃一掃而空。濃稠的滷汁來自豬皮的膠質,一定不能省略唷 ~

材料 (6 ~ 8人份 )

  • 豬皮 Pork Rind 600 g
  • 梅花肉 ( 梅頭豬肉 ) Pork Collar  1000 g
  • 鮮香菇 ( 鮮冬菇 ) Mushroom  10 顆
  • 紅蔥頭 ( 乾蔥 ) Shallot  10 顆
  • 蔥 Spring Onion 3 棵
  • 苦茶油  Camellia Oil  1 大匙

調味料


香料

  • 月桂葉 Bay Leave  2 ~ 3 片
  • 現磨白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
  • 八角 Star Anise  1 顆
  • 綠荳蔻 Cardamom 2 顆
  • 荳蔻 Nutmeg 1 顆

鍋具

  • 26 cm 鑄鐵黑鍋

做法

1. 洗淨豬皮,用刀或剪刀除去豬毛,切除皮下油脂和印字的部份。豬皮放入滾水中,加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘,煮至能用筷子輕易插入的程度,取出放涼,切丁

2. 新鮮買回來的梅花肉,放進冷凍庫冷凍至刀能切得下的硬度,豬肉的溫度在 12°C 或以下,最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁,用手提攪拌機打成豬絞肉,備用時放回冰箱冷藏(放餸菜)冰鮮

3. 蔥沖洗乾淨,去根,從中間剖開更容易煮出味道

4. 鮮冬菇用濕布抺乾淨表面,不要水洗,否則香氣流失,切丁

5. 乾蔥去皮切末

6. 鍋中加入 1 大匙油,中火爆香乾蔥,加入豬絞肉,炒至絞肉由紅轉白

7. 加入豬皮、香菇丁,加入高樑酒,翻炒一下

8. 聞到酒香揮發,加入自製蒜粉、原蔗冰糖、 胡椒粉、香料,拌均

9. 加入釀造醬油、清水及蔥,水要蓋過豬絞肉,煮滾。加蓋以小火悶煮 2 ~ 3 小時,每 1 小時開蓋攪拌一下,觀察水份是否足夠。鑄鐵鍋鎖水能力很好,不用擔心水乾的問題

10.  悶  1 小時後,開始聞到滷肉的香氣,表面浮起一層顏色較深的油

11. 喜歡吃滷蛋,可把雞蛋煮熟,去殼,用刀在雞蛋表面劃上刀㾗,蛋黃更入味,放進鍋中一起滷


12. 滷肉燥煮好後,表面浮起一層油脂,享用前可以撈去,吃不完放進冰箱,冷卻後油脂變成白色固體,長輩都喜歡這些「精華」,我家熊貓先生有三高的健康問題,所以我會拿走。若不想吃到香料,可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 )

滷肉燥 台式家常菜 一週都不用做菜了 Taiwanese Braised Pork Recipe

小叮嚀

  • 巿售的「老抽」有加入焦糖色素,肥丁的配方不用「老抽」,建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油,味道不死鹹,也吃得安心
  • 已絞碎的豬肉較難分辨是否新鮮,即使現場攪碎,也不知道攪肉機有沒有清洗乾淨。我習慣買整塊豬肉回家自己攪碎,同時比較能控制肉的溫度
  • 有些巿售滷包棉袋的成份含有膠質,放入鍋裡長時間熬煮可能釋出不適合進食的物質,所以肥丁直接把香料放進鍋裡,不使用布袋

滷肉燥 Taiwan-style Soy Braised Pork Recipe

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword braised pork, cast iron cookware recipe, taiwan-style pork recipe

Ingredients

材料 (6 ~ 8人份 )

  • 豬皮 600 g
  • 梅花肉 (梅頭豬肉) 1000 g
  • 鮮香菇 (鮮冬菇) 10 顆
  • 紅蔥頭 (乾蔥) 10 顆
  • 蔥 Spring Onion 3 棵
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙

調味料

  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
  • 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 90 ml
  • 高樑酒 Sorghum Wine 2 大匙
  • 清水 Water 500 ml 剛好蓋過肉材就好

香料

  • 月桂葉 Bay Leave 2 ~ 3 片
  • 即磨白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
  • 八角 Star Anise 1 顆
  • 綠荳蔻 Cardamom 2 顆
  • 荳蔻 Nutmeg 1 顆

Instructions

  1. 洗淨豬皮,用刀或剪刀除去豬毛,切除皮下油脂和印字的部份。豬皮放入滾水中,加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘,煮至能用筷子輕易插入的程度,取出放涼,切丁

  2. 新鮮買回來的梅花肉,放進冷凍庫冷凍至刀能切得下的硬度,豬肉的溫度在 12°C 或以下,最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁,用手提攪拌機打成豬絞肉,備用時放回冰箱冷藏(放餸菜)冰鮮

  3. 蔥沖洗乾淨,去根,從中間剖開更容易煮出味道

  4. 鮮冬菇用濕布抺乾淨表面,不要水洗,否則香氣流失,切丁

  5. 乾蔥去皮切末

  6. 鍋中加入 1 大匙油,中火爆香乾蔥,加入豬絞肉,炒至絞肉由紅轉白

  7. 加入豬皮、香菇丁,加入高樑酒,翻炒一下

  8. 聞到酒香揮發,加入蒜粉、冰糖、 胡椒粉、香料,拌均

  9. 加入釀造醬油、清水及蔥,水要蓋過豬絞肉,煮滾。加蓋以小火悶煮 2 ~ 3 小時,每 1 小時開蓋攪拌一下,觀察水份是否足夠。鑄鐵鍋鎖水能力很好,不用擔心水乾的問題

  10. 悶 1 小時後,開始聞到滷肉的香氣,表面浮起一層顏色較深的油

  11. 喜歡吃滷蛋,可把雞蛋煮熟,去殼,用刀在雞蛋表面劃上刀㾗,蛋黃更入味,放進鍋中一起滷

  12. 滷肉燥煮好後,表面浮起一層油脂,享用前可以撈去,吃不完放進冰箱,冷卻後油脂變成白色固體,更容易除去。若不想吃到香料,可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 )

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