自製茅屋起司 不用發酵熟成 Homemade Cottage Cheese

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自從導演嚴浩在報章上分享布緯食療，以原味茅屋起司混和冷壓初榨亞麻籽油，可以有神奇的治療功效，引起坊間對這種起司的好奇。茅屋起司在歐洲也是很流行的健康食品，肥丁第一次品嚐就愛上了其清新溫和的口味，最常見搭配沙拉或水果，也可以做麵包、三文治、和近年大熱 Taco 的餡料。和其他起司一樣，也是製作蛋糕、鬆餅的原材料。

茅屋起司 Cottage Cheese 是新鮮的起司，巿售的茅屋起司在加工過程中加入 Rennet (凝乳酶)，使牛奶中的蛋白質凝固，然後過濾乳清而成，所以茅屋起司也可以稱為「奶渣」。外表白色，略微濕潤，形狀較為鬆散，略帶酸味，由於沒有經過發酵和熟成 (non-aged)，含水量高，少了熟成起司那種發酵厚重的「奶酥」味。卡路里含量比常見的熟化起司（如 Cheddar 車打起司）較低，保留牛奶的營養成份。茅屋起司由於沒經過發酵，即做即吃，保質期非常短，放在冰箱一般保質期不超過 6 天。

自己做茅屋起司，非常容易，基本材料只要牛奶和檸檬汁，鹽可自行酌量添加，另需要一個煮食用的溫度計，精準量度牛奶的溫度，新手也能輕鬆完成。外國的茅屋起司由脫脂牛奶製作。不過脫脂牛奶的真牛奶成份非常少，也有很多化學添加劑。肥丁做茅屋起司用全脂牛奶，加入淡忌廉製作，香味濃郁，口感更綿密豐盈。

把鬆散的茅屋起司再壓重物 1 ~ 2 天，進一步把乳清分離，成為像硬豆腐般紮實的固體，能切成方塊，就是印度常見的奶製食品 Paneer。印度大部份人口是奶素食者，不碰葷肉，奶製品在他們的食譜裡是重要的食材之一。Paneer 最常見的吃法是切方丁，加入咖喱料理中，或切長片與玉米蔬菜等一起煎香或燒烤。

材料

• 全脂牛奶 Full Cream Milk  1 公升
• 淡奶油  Whipping  Cream  200 ml （ 怕胖可以省略 ）
• 鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice  2 大匙 ( 30 ml )
• 岩鹽  Himalayan Salt   1/2  小匙  (份量可自行斟酌或省略 )

做法

1.  全脂牛奶、淡奶油及岩鹽放入鍋中加熱，攪拌均勻，小心黏鍋

2. 牛奶加熱至 82°C，加入檸檬汁，調至最小火，拌勻，讓牛奶繼續受熱，但不能沸騰，牛奶便會開始出現凝固豆花狀，離火，靜置 15 ~ 20 分鐘

3. 把 2 層紗布放在網篩上，倒入凝固的起司倒入紗布中，可吊在水嚨喉上，下面放一個碗收集滴下來的乳清，靜置滴乾太約 1 ~ 2 小時，放任自然滴乾乳清 (whey) 的茅屋起司質感會溼潤點。做好後放入消毒過的碗或玻璃罐保存，用保鮮膜緊貼起司包好，放入冰箱保質期約 4 ~ 6 天

4. 想要口感乾爽紮實一點，用紗布包起來，稍微擰乾一下，逼出更多的乳清

5.  重壓 10 小時以上，夏天可連同網篩放入冰箱 1 夜，排掉更多乳清，即成紮實口感的印度起司 Paneer

6. 擠壓出來的水是乳清，含有蛋白質和少量脂肪、乳糖、維生素和礦物質。可以飲用，或取代牛奶做鬆餅 Pancake。冰鮮保存約 2 ～ 3 天，不適合乳糖不耐症或乳蛋白過敏者

小叮嚀

• 檸檬汁加後，很久都沒有出現豆花凝固的現象，就是檸檬汁不夠，可再加多一點
• 製作用的所有器具，最好用廚房紙巾拭擦乾淨，確保沒有水份，可以增加起司的保質期

簡易茅屋起司三文治 Brunch

材料

• 拖鞋麵包或任何一種麵包 ( 拖鞋麵包的食譜點這裏 ) 
• 雜錦生菜
• 苜蓿芽
• 櫻桃番茄
• 茅屋起司
• 意大利黑醋 適量
• 岩鹽

麵包切成正方形，放上生菜，苜蓿芽，切丁的櫻桃番茄，茅屋起司，撒上即磨岩鹽，蘸少許意大利黑醋，即成健康低卡簡易 Brunch

刊登於 2017 年 4 月 30 日《明報》專欄 ~ 家常便飯