港式蛋撻【牛油皮(奶油皮)】Butter Egg Tart Recipe



蛋撻的蛋汁,淡奶 Evaporated milk (台灣稱作奶水) 好像是不可或缺的材料,淡奶是牛奶經濃縮製成的乳製品,比牛奶濃郁,常用於製作甜品或沖調飲料。近年肥丁開始放棄淡奶,因為淡奶加工多,一般是由奶粉兌水,然後加入乳化劑、增調劑,有些還加了植物油。肥丁偏好成份愈簡單,愈少添加物的食材,以無糖豆漿取代淡奶,幼滑依然,如有自製黃豆比例較高的豆漿,香味也不會遜色很多,還可以降低蛋撻的熱量。

肥丁這次用廚師機製作牛油(奶油)蛋撻皮,分別用攪拌缸和食物處理器各製作了一次。製作撻皮的第一竅門就是「冷」,奶油不能溶化,最理想是低室溫,食材冷,模具冷,甚麼都要冰冰的。用食物處理器攪打麵糰,奶油 (牛油) 加入麵粉後,由磨刀打碎奶油混合麵粉,磨刀有切割的效果,而且速度快,過程中奶油不軟化直接打碎成乾爽的碎屑狀,最後加入蛋液把食材「黏合」在一起,這種狀態做出的撻皮,比較鬆脆。香港天氣較熱和濕潮,如用攪拌碗和攪拌漿,奶油需要在輕微軟化的情況下才能混合麵粉,攪拌的過程時間較長,做出來的撻皮口感比較軟和油膩。

牛油(奶油)撻皮材料 ( 約 12 個 @鋁製蛋撻模,模口直徑 7  cm )

  • 無鹽奶油 Unsalted Butter 110 g
  • 低筋麵粉 Unbleached Cake Flour 230 g
  • 雞蛋 Egg 1 顆 ( 中蛋去殼約 50 g ) (最好選無激素、抗生素和色素 )
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 35 g (打磨成糖粉)

蛋汁材料

  • 全蛋 Egg 2 顆
  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆 ( 全蛋+蛋黃合共約 80 g )
  • 熱水 Hot Water 230 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 110 g ( 非基因改造黃豆製,濃郁豆漿,豆漿的品質直接影響味道 )
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 75 g (打磨成糖粉)

示範

  • Bosch   MUMXL10GB 廚師機
  • Tasty Moments 研磨機配件
  • 小型食物處理器

保鮮袋 28 cm x  26 cm

最佳製作室溫

  • 室溫 20ºC,夏天空調開到室溫 20ºC,否則撻皮容易融化,較難操作,並影響撻皮的鬆脆

達皮做法

1. Demerara 原蔗糖用廚師機研磨器打磨成糖粉,量度達皮和蛋漿所需的分量,分開盛好

2. 麵粉、糖粉放入攪拌機中,3 速攪拌約 10 秒,均勻即可停機

3. 從冰箱取出牛油,切丁,放入低筋麵粉中,3 速打碎牛油和麵粉,成麵包屑的狀態,即可停機

4. 分 2 次加入打散的蛋液,3 速打成固體的麵糰,即可停機

5. 取出麵糰,放入保鮮袋中,用麵棍推開,擀成薄片,麵糰的面積,能印出 10 個蛋達模就剛剛好。封口,放入冰箱冷藏備用。蛋達模也放進冰箱

蛋汁製作

6. 打散雞蛋,糖粉加入熱水中,攪拌至溶化,加入無糖豆漿,拌勻

7. 加入蛋液,攪拌均勻,用網篩過濾蛋汁 2 次 烘焙蛋達

8. 從冰箱取出蛋達皮和蛋撻模,剪開保鮮袋,用蛋達模壓出 10 個圓形,餘下的撻皮疊起,再擀薄成能印出 2 個撻皮的面積,這樣撻皮差不多可以全部用完。撻皮厚一點,蛋撻比較好吃,蛋撻外形也會比較漂亮。撻皮保持冷凍才能保持鬆脆,撻皮不能融化,未製作的可先放進冰箱

撻皮塑形

9. 先用姆指稍微向下壓,讓撻皮緊貼模具底部, 用姆指沿模邊推高,修整邊緣,捏成平整的高度,撻皮稍微高於模具最理想。未壓的一半達皮可先放冰箱。如室溫超過 20ºC,達皮容易融化變軟,如有融化迹象,要立即放進冰箱,否則烤焙後不鬆脆

10. 用叉子在撻皮低部札小孔疏氣,不用札穿 預熱烤箱至 200ºC 蛋汁倒入前再攪拌一下,小心注入撻皮中約 9 分滿,用牙籤弄破蛋汁表面的沫泡

烘焙

11. 送入烤箱的最下層,200ºC 烤 10 ~ 12 分鐘,蛋達皮頂邊緣烤成金黃色,立即下調溫度至 150ºC ~ 170ºC,如蛋汁稍微膨脹,打開烤箱門,用布巾卡著烤箱門,留下約 10 cm 的空隙,繼續烤 10 分鐘,至蛋汁烤熟,蛋撻中間插入一根牙簽不倒,就是熟了 蛋撻皮放涼後,輕敲桌面幾下,倒轉就可以取出蛋撻。 每個烤箱的清況不同, 烘烤的溫度和時間要自己調整唷 ~

港式蛋撻【牛油(奶油)皮】Butter Egg Tart Recipe

Ingredients

    牛油(奶油)達皮材料 ( 約 12 個 @模 口直徑 cm )
  • 無鹽奶油 Unsalted Butter 110 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour 230 g
  • 雞蛋 Egg 1 顆 ( 中蛋去殼約 50 g ) (無激素、抗生素和色素 )
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 35 g (打磨成糖粉)
    蛋汁材料
  • 全蛋 Egg 2 顆
  • 蛋黃 Egg Yolk 2 顆
  • 熱水 Hot Water 230 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 110 g ( 非基因改造黃豆製 )
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 75 g (打磨成糖粉)

Instructions

    達皮做法
  1. Demerara 原蔗糖用廚師機研磨器打磨成糖粉,量度達皮和蛋漿所需的分量,分開盛好
  2. 麵粉、糖粉放入攪拌機中,3 速攪拌約 10 秒,均勻即可停機
  3. 從冰箱取出牛油,切丁,放入低筋麵粉中,3 速打碎牛油和麵粉,成麵包屑的狀態,即可停機
  4. 分 2 次加入打散的蛋液,3 速打成固體的麵糰,即可停機
  5. 取出麵糰,放入保鮮袋中,用麵棍推開,擀成薄片,麵糰的面積,能印出 10 個蛋達模就剛剛好。封口,放入冰箱冷藏備用。蛋達模也放進冰箱
  6. 蛋汁製作
  7. 打散雞蛋,糖粉加入熱水中,攪拌至溶化,加入無糖豆漿,攪勻
  8. 加入蛋液,攪拌均勻,用網篩過濾蛋汁 2 次 烘焙蛋達
  9. 從冰箱取出蛋達皮和蛋撻模,剪開保鮮袋,用蛋達模壓出 10 個圓形,餘下的撻皮疊起,再擀薄成能印出 2 個撻皮的面積,這樣撻皮差不多可以全部用完。撻皮厚一點,蛋撻比較好吃,蛋撻外形也會比較漂亮。撻皮保持冷凍才能保持鬆脆,撻皮不能融化 未製作的可先放進冰箱
    撻皮塑形
  1. 先用姆指稍微向下壓,讓撻皮緊貼模具底部, 用姆指沿模邊推高,修整邊緣,捏成平整的高度,撻皮稍微高於模具最理想。未壓的一半達皮可先放冰箱。如室溫超過 20ºC,達皮容易融化變軟,如有融化迹象,要立即放進冰箱,否則烤焙後不鬆脆
  2. 用叉子在撻皮低部札小孔疏氣,不用札穿 預熱烤箱至 200ºC 蛋汁倒入前再攪拌一下,小心注入撻皮中約 9 分滿,用牙籤弄破蛋汁表面的沫泡
    烘焙
  1. 送入烤箱的最下層,200ºC 烤 10 ~ 12 分鐘,蛋達皮頂邊緣烤成金黃色,立即下調溫度至 150ºC ~ 170ºC,如蛋汁稍微膨脹,打開烤箱門,用布巾卡著烤箱門,留下約 10 cm 的空隙,繼續烤 10 分鐘,至蛋汁烤熟 蛋撻中間插入一根牙簽不倒下,就是熟了 蛋撻皮放涼後 輕敲桌面幾下,倒轉就可以取出蛋撻
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