蔬菜火腿佛卡夏【田園風味】Focaccia with Ham & Vegetables Recipe



佛卡夏 Focaccia 是一款很受意大利人喜愛的家常扁麵包,麵包本身有味道,在前菜之前或和正餐麵包一起食用。麵糰含油量較高,吃幾口容易覺得膩。

肥丁印象中的佛卡夏,口感比較細膩,外皮微微焦脆,麵包綿密 Q 彈有嚼勁。免揉麵糰雖然方便,但保濕效果不好,很快變硬,彈性始終不及搓揉過的麵糰那般細緻。打麵糰的工作,就交給了新來的廚師機,輕鬆完成打麵糰的工序,不流一滴汗。佛卡夏的麵糰和吐司麵糰並不相同,不需要打至薄薄的筋膜,這配方油不多,利用無糖優格增加麵糰的彈性,以多段式發酵法完成。

常見的佛卡夏一般以香草、黑橄欖或番茄做裝飾,肥丁和熊貓先生對黑橄欖實在一般,隨手拿冰箱內的蔬菜搭配一下,不同顏色的蔬菜在麵包表面形成圖案,意外地有如非常有美感的風景圖,充滿田園氣息。家裡沒有帕馬森火腿 Parma Ham,肥丁用金華火腿代替,切碎炒香加入麵糰,火腿的鹹味被麵糰稀釋,麵包的鹹味剛剛好。麵包烤好,旋即被熊貓先生秒殺一整個,對﹗是一整個,熊貓先生減肥不成功,果然是肥丁之過也,善哉,善哉﹗

麵包材料

  • 高筋麵粉 Bread Flour 300 g ( 肥丁這次用韓國麵粉 )
  • 無糖優格 Unsweetened Yogurt 50 g  (自製無糖優格點這裹)
  • 冰凍鮮奶 Cold Fresh Milk 150 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
  • 速發酵母 4 g ( 約 1 小匙 )
  • 岩鹽 Himalayan Salt 4 g
  • 橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 1 又 1/2 大匙

餡料 · 香料 ( 選材,配搭隨自己喜好 )

  • 金華火腿 Jinhua Ham 40 g
  • 小馬鈴薯 Potatoes 1 個
  • 蘆筍 Asparagus 4 ~ 5 根
  • 綠花椰菜 Broccoli 1/4 棵
  • 櫻桃番茄 Cherry Tomatoes 10 顆 ( 多種顏色會更漂亮 )
  • 綜合乾燥香料 Mixed Herbs 1 小匙 ( 羅勒、牛至、馬郁蘭 )
  • 即磨黑胡椒粉 Grated Black Pepper 適量
  • 即磨岩鹽 Grated Himalayan Salt 適量

示範 BOSCH   MUMXL10TGB 廚師

做法

1. 蔬菜洗乾淨。小馬鈴薯切薄片,蘆筍切成約 2 cm 的小段。綠花椰菜切小件。櫻桃番茄切約 0.5 cm 厚片

2. 金華火腿切薄片再切碎,放入平底鍋中,不用加油中火炒香,把火腿中的豬油榨出來,熄火,起鍋備用

3. 不用洗鍋,放入小馬鈴薯薄片,小火兩面煎香,盛起備用。如馬鈴薯黏底,可加入 1 小匙熱水。蘆昏小火炒香,盛起備用

4. 鍋中注竹熱水,煮至沸騰,放入綠花椰菜燙 30 秒,起鍋瀝乾水份備用

5. 攪拌缸中放入 150 g 高筋麵粉,在麵粉中央挖個洞,放入速發酵母,在麵粉旁邊加入原蔗糖和無糖優格,冰牛奶對準酵母倒入,啟動廚師機,3 速把材料攪拌均勻,成濕潤的麵糰 ,停機

6. 加入餘下的 150 g 高筋麵粉及岩鹽,啟動攪拌機,3 速攪拌約 2 分鐘

7. 加入橄欖油,5 速攪拌麵糰約 5 ~ 6 分鐘,麵糰不用打到薄膜,只要能擴展就可以。加入橄欖油,5 速攪拌至油完全融入麵糰,約 3 ~ 4 分鐘

8. 加入金華火腿,3 速攪拌約 2 分鐘,材料混合到麵糰裡就可以停機

第一次發酵

9. 麵糰滾圓向下收口,放在攪拌缸內,放入蒸烤箱,啟動發酵功能,40ºC放蒸氣發酵 1 小時。烤箱沒有發酵功能,可用濕布蓋好攪拌缸,連同一杯剛煮沸的熱水,放入烤箱中,不啟動讓麵糰在裡面發酵

第二次發酵

10. 麵糰發大約 2 倍,用手指戳洞,回彈,發酵成功。取出麵糰,平均分成 2 份,滾圓,收口朝下,放在鋪有烤盤布的烤盤上,放進蒸烤箱,啟動發酵功能,40ºC 發酵 30 分鐘

第三次發酵

11. 麵糰發大約 1 倍,連同烤盤布取出,放在工作台上,分別把兩個麵糰擀成長方形,兩塊麵糰之間 要預留空間,否則發酵後會膨脹黏在一起

第四次發酵

12. 用手指壓凹麵糰,放入各種蔬菜,蔬菜之間留有空間,排放好蔬菜後,放回蒸烤箱 40ºC 放蒸氣發酵 40 分鐘,取出麵糰

13. 預熱烤箱 210ºC ( 蒸氣層數 1 )

14. 預熱烤箱時,麵糰均勻灑上綜合香草,即磨岩鹽及即磨黑胡椒粉,在麵糰表面均勻塗抹薄薄的橄欖油,蔬菜表面也要塗刷

15. 送入蒸烤箱 210ºC (蒸氣層數 1) 烤 6 ~ 7 分鐘,待麵糰膨脹起來,表面開始變成金黃色,下調烤箱度至 170ºC,烤 6 ~ 7 分鐘

16. 烤好的麵包稍為放涼,切塊即可享用

小叮嚀

  • 佛卡夏表面有蔬菜,容易變壞,吃不完放進用保鮮袋包好,放冰箱保存,吃的時候噴些水,120ºC 回烤 5 分鐘 就會回復香軟

蔬菜火腿佛卡夏【田園風味】Focaccia with Ham & Vegetables Recipe

Ingredients

    麵包材料
  • 高筋麵粉 Bread Flour 300 g ( 肥丁這次用韓國麵粉 )
  • 無糖優格 Unsweetened Yogurt 50 g
  • 冰凍鮮奶 Cold Fresh Milk 150 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g
  • 速發酵母 4 g ( 約 1 小匙 )
  • 岩鹽 Himalayan Salt 4 g
  • 橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 1 又 1/2 大匙
    餡料 · 香料 ( 選材,配搭隨自己喜好 )
  • 金華火腿 Jinhua Ham 40 g
  • 小馬鈴薯 Potatoes 1 個
  • 蘆筍 Asparagus 4 ~ 5 根
  • 綠花椰菜 Broccoli 1/4 棵
  • 櫻桃番茄 Cherry Tomatoes 10 顆 ( 多種顏色會更漂亮 )
  • 綜合乾燥香料 Mixed Herbs 1 小匙 ( 羅勒、牛至、馬郁蘭 )
  • 即磨黑胡椒粉 Grated Black Pepper 適量
  • 即磨岩鹽 Grated Himalayan Salt 適量

Instructions

  1. 蔬菜洗乾淨。小馬鈴薯切薄片,蘆筍切成約 2 cm 的小段。綠花椰菜切小件。櫻桃番茄切約 0.5 cm 厚片
  2. 金華火腿切薄片再切碎,放入平底鍋中,不用加油中火炒香,把火腿中的豬油榨出來,熄火,起鍋備用
  3. 不用洗鍋,放入小馬鈴薯薄片,小火兩面煎香,盛起備用。如馬鈴薯黏底,可加入 1 小匙熱水。蘆昏小火炒香,盛起備用
  4. 鍋中注竹熱水,煮至沸騰,放入綠花椰菜燙 30 秒,起鍋瀝乾水份備用
  5. 攪拌缸中放入 150 g 高筋麵粉,在麵粉中央挖個洞,放入速發酵母,在麵粉旁邊加入原蔗糖和無糖優格,冰牛奶對準酵母倒入,啟動廚師機,3 速把材料攪拌均勻,成濕潤的麵糰 ,停機
  6. 加入餘下的 150 g 高筋麵粉及岩鹽,啟動攪拌機,3 速攪拌約 2 分鐘
  7. 加入橄欖油,5 速攪拌麵糰約 5 ~ 6 分鐘,麵糰不用打到薄膜,只要能擴展就可以。加入橄欖油,5 速攪拌至油完全融入麵糰,約 3 ~ 4 分鐘
  8. 加入金華火腿,3 速攪拌約 2 分鐘,材料混合到麵糰裡就可以停機
    一次發酵
  1. 麵糰滾圓向下收口,放在攪拌缸內,放入蒸烤箱,啟動發酵功能,40ºC放蒸氣發酵 1 小時。烤箱沒有發酵功能,可用濕布蓋好攪拌缸,連同一杯剛煮沸的熱水,放入烤箱中,不啟動讓麵糰在裡面發酵
    第二次發酵
  1. 麵糰發大約 2 倍,用手指戳洞,回彈,發酵成功。取出麵糰,平均分成 2 份,滾圓,收口朝下,放在鋪有烤盤布的烤盤上,放進蒸烤箱,啟動發酵功能,40ºC 發酵 30 分鐘
    第三次發酵
  1. 麵糰發大約 1 倍,連同烤盤布取出,放在工作台上,分別把兩個麵糰擀成長方形,兩塊麵糰之間 要預留空間,否則發酵後會膨脹黏在一起
    第四次發酵
  1. 用手指壓凹麵糰,放入各種蔬菜,蔬菜之間留有空間,排放好蔬菜後,放回蒸烤箱 40ºC 放蒸氣發酵 40 分鐘,取出麵糰
  2. 預熱烤箱 210ºC ( 蒸氣層數 1 )
  3. 預熱烤箱時,麵糰均勻灑上綜合香草,即磨岩鹽及即磨黑胡椒粉,在麵糰表面均勻塗抹薄薄的橄欖油,蔬菜表面也要塗刷
  4. 送入蒸烤箱 210ºC (蒸氣層數 1) 烤 6 ~ 7 分鐘,待麵糰膨脹起來,表面開始變成金黃色,下調烤箱度至 170ºC,烤 6 ~ 7 分鐘
  5. 烤好的麵包稍為放涼,切塊即可享用
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