鹹柑桔青檸蜜戚風蛋糕【傳統的風采】Kumquat Chiffon



記得沙田一間酒店曾推出過一款五粮液朱古力雪糕,大獲好評。肥丁十分佩服那份創新的精神,只要大膽嘗試,烘培的世界也是海闊天空。其實將西式甜品融入傳統道地的食材,在日本甜品中屢見不鮮。既然能夠將紅豆、綠茶、芝麻、黃豆等作為蛋糕的素材,為甚麼傳統中式的食品不可以呢?

一如以往,肥丁做的戚風蛋糕全部不含油脂和泡打粉,沖一杯濃幾倍的鹹柑桔青檸蜜便可製作,味道微咸帶青檸的清香,蜜糖令蛋糕纖維濕潤富彈性。不同年期的咸柑桔大小濃淡有別,較難控制的成品的味道,因此放多少必須靠試味和經驗 ﹗ 將清水和蜂蜜的部份轉換成其他菓子蜜或果汁,可變化出更多口味。

材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )

  • 蛋白:             5 隻
  • 砂糖:             30 g
  • 蛋黃:             5 隻
  • 砂糖:             35 g
  • 低筋麵粉:      60 g
  • 上新粉:         40 g  ( 上新粉是日本梗米磨成的米粉,如果找不到,可全部用麵粉 )
  • 清水:            75 ml
  • 蜂蜜:            25 ml
  • 柑桔:            5 粒
  • 青檸:           1 個  ( 或檸檬半個 )

做法

1.  將 5 粒柑桔放在杯中搗爛,加入暖清水 75 ml ,浸焗 10 分鐘以上出味,加入蜂蜜及青檸汁拌均。用隔篩過瀘,試味,比平時飲用的味道濃兩至三倍即可

2.  蛋黃加入 30 g 砂糖,從隔篩中撈起約一粒已搗爛的柑桔皮放入蛋黃中,高速打至淺黃色,逐少加入沖好的柑桔青檸蜜,用打蛋機低速打均,篩入麵粉及上新粉,低速拌勻備用

3. 焗爐開始預熱 170°C

4. 蛋白打至起軟鈎,分三次加入砂糖 (35 g),打至企身起尖角。看影片:如何打蛋白霜

5. 將蛋白霜分三次放入蛋黃糊中,用橡皮刮輕輕拌勻,攪拌的方法可參考影片如何攪拌蛋白霜

6. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內,輕敲數下消除大氣泡

7. 肥丁的焗爐火很猛,為免重蹈烤得過焦,入爐時在模低放了一個不鏽鋼盤,烤 30 分鐘。待蛋糕膨脹開始成形,入爐後約 15 分鐘,放一張鍚紙到模面,烤好前 5 分鐘才取走鍚紙,溫度要因應自家的焗爐調較 ﹗

8. 插入竹籤測試,竹籤取出時沒黏著物便可取出,倒扣於瓶子上,完全放涼才脫模

小叮嚀

  • 蛋白霜最好打至七成硬,打發不足會使蛋糕沒有足夠的支撐力。但過份打發會做造成氣孔不均,如發現在拌入蛋黃時蛋白霜呈現塊狀很難拌勻,便代表蛋白霜打發過硬
  • 模具無須抹油或使用防沾物料,以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力,太滑的話蛋糕爬不起來
  • 沒有中空模具可以選用其他模具,但中空模具烤焗出來的濕度和柔軟度最為理想
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