砵仔糕【不使用精製片糖】Red Bean Pudding Recipe



香港懷舊小食砵仔糕,很多人第一時間想起深水埗的糕點老店。肥丁獨愛聯和墟阿婆的手工砵仔糕,據說缽仔糕的米漿是阿婆丈夫親手石磨,再用柴火燒製,每天阿婆一早推着載有兩個大鐵桶的手推車,到聯和墟擺賣,賣完即止,中午過後就賣光了。

用白米泡水研磨所製作的砵仔糕,米香清新,糕軟爽滑,嚼勁十足。最重要是由加工最少的原材料「米」開始製作,非常乎合肥丁的烹飪風格。不過自磨米漿,對一般家庭而言,操作難度較大,米最少要浸泡一夜才容易打漿,而且還需一台馬力好的攪拌機。所以肥丁這次分享的是「親民版」的製作方法,買現成研磨好的粘米粉就可以製作。

坊間的砵仔糕配方有很多配塔,粘米粉配澄麵,粘米粉配木薯粉。肥丁的配方純粘米粉,以冷水開漿,撞入滾熱的糖水,用這方法來製作的砵仔糕,質感特別爽口,剛蒸熟質感稍軟,稍為放涼後,彈性會更好,用竹籤一劃,就能輕易從瓦砵分離,存放於冰箱,隔日也不會變硬。

很多人講究砵仔糕的製作技巧,可是對食材的要求不高。砵仔糕材料簡單,口味單純,原材料如果選得不好,味道肯定大打折扣。主材料粘米粉,即使用相同的食譜,有些品牌做出來的口感硬實沒有彈性,換一種品牌再嘗試,會得到完全不同的效果。

巿售的砵仔糕一般以「片糖」加入甜味和顏色。白砂糖本身並非天然產品,在甘蔗的製糖過程中,添加化學品把甘蔗的糖蜜 (Molasses) 過濾,結晶、脫色漂白精煉而成,除了甜味,營養和甘蔗香味幾乎完全喪失。而這些用白砂糖再製的「片糖」,買回家擺放一段日子,會褪色變回白色。這種糖加工程序太多,肥丁很少用。

肥丁近年開始減少吃加工太多的食物,紅豆也用有機的。糖選用較少精煉的 Demerara 原蔗糖,以及由甘蔗汁長時間熬煮濃縮製成的古法黑糖磚,增色和添加甜味。黑糖顏色較深,嘗起來甜味較弱有少許苦味,燥熱上火,所以搭配較少精煉的 Demerara 原蔗糖,含有天然的甘蔗蜜香,甜味甘醇,層次豐富。選用好的食材,懷舊同時也可以兼顧健康。

材料 ( 12 個迷你砵仔糕@砵口直徑 7 cm )

  • 粘米粉 Chinese Rice Flour  150 g
  • 清水 Water 140 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  40 g
  • 沖繩黑糖 Okinawa Brown Suger 40 g
  • 清水 Water  235 g
  • 有機紅豆 Organic Red Bean  25 g
  • 熱水 Hot Water  200 g ( 煮豆用 )

做法

1. 有機紅豆豆質比較硬,浸泡 12 小時,倒去泡過的水,加入 200 g 清水,放入蒸烤爐 100ºC 蒸 40 分鐘,紅豆不用煮至變爛,微微裂開,用手指一捏即碎便可

2. 迷你瓦砵排好在烤盤上,放入蒸烤爐,100ºC 蒸 10 分鐘,蒸好保留在蒸烤爐內保溫

3. 粘米粉加入 140 g 清水,用打蛋器攪拌至乾粉完全溶化,成粘米糊

4. 小鍋中加入 Demerara 原蔗糖和沖繩黑糖,加入 235 g 清水,糖完全溶於水中,煮至沸騰

5. 糖水快速倒入粘米糊中,邊攪拌邊倒入糖水,完全混合成稀米漿

6. 從蒸烤爐取出瓦砵,快手在每個瓦砵放入紅豆

7. 稀米漿快速倒入瓦砵中,米漿如足夠的燙熱,紅豆便會浮起來

8. 立即送入蒸烤爐,90ºC 蒸 15 分鐘 (如上鍋蒸,中大火即可),沒有蒸烤爐,上鍋中小火隔水蒸。砵仔糕蒸熟, 中心成肚臍狀是最理想的,代表米漿受熱均勻,蒸好的瓦砵取出,稍待變暖,用竹籤沿邊劃一圈,用 2 根竹籤從旁邊插入砵仔糕,取出即可享用

小叮嚀

  • 每一種爐具的火力差異,蒸糕的時間,可能需要嘗試一至兩次才拿捏準確。時間太短,糕體不熟,時間太長,糕面會龜裂。如糕面嚴重龜裂,可縮短蒸的時間
  • 迷你瓦砵先加熱,表面會產生一層水氣,不用掃油,砵仔糕蒸熟後不會黏著,自動脫離
  • 砧米粉的品質直接影響砵仔糕的硬度和彈性,肥丁試過幾個不同的品牌,以「李祥和」的做來的質感最像「自磨米漿」的口感
  • 傳統的瓦砵有厚度,存熱能力比較好,砵仔糕比較能均勻熟透,上海街仍有少數的店鋪出售迷你瓦砵,也可用小瓷碗或瑪芬模代替

刊登於 2017 年 3 月 26 日《明報》「家常便飯」專欄

砵仔糕【不使用加工精製片糖】Red Bean Pudding

Ingredients

  • 粘米粉 Chinese Rice Flour 150 g
  • 清水 Water 140 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 40 g
  • 沖繩黑糖 Okinawa Brown Suger 40 g
  • 清水 Water 235 g
  • 有機紅豆 Organic Red Bean 25 g
  • 熱水 Hot Water 200 g ( 煮豆用 )

Instructions

  1. 有機紅豆豆質比較硬,浸泡 12 小時,倒去泡過的水,加入 200 g 清水,放入蒸烤爐 100ºC 蒸 40 分鐘,紅豆不用煮至變爛,微微裂開,用手指一捏即碎便可
  2. 迷你瓦砵排好在烤盤上,放入蒸烤爐,100ºC 蒸 10 分鐘,蒸好保留在蒸烤爐內保溫
  3. 粘米粉加入 140 g 清水,用打蛋器攪拌至乾粉完全溶化,成粘米糊
  4. 小鍋中加入Demerara 原蔗糖和沖繩黑糖,加入 235 g 清水,糖完全溶於水中,煮至沸騰
  5. 糖水快速倒入粘米糊中,邊攪拌邊倒入糖水,完全混合成稀米漿
  6. 從蒸烤爐取出瓦砵,快手在每個瓦砵放入紅豆
  7. 稀米漿快速倒入瓦砵中,米漿如足夠的燙熱,紅豆便會浮起來
  8. 立即送入蒸烤爐,90ºC 蒸 15 分鐘 (如上鍋蒸,中大火即可),沒有蒸烤爐,上鍋中小火隔水蒸。砵仔糕蒸熟, 中心成肚臍狀是最理想的,代表米漿受熱均勻,蒸好的瓦砵取出,稍待變暖,用竹籤沿邊劃一圈,用 2 根竹籤從旁邊插入砵仔糕,取出即可享用
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