紅豆泥 / 綠豆泥【萬用餡料】Red Bean Paste/Mung Bean Paste

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紅豆泥材料

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  • 紅豆 Red Bean  250 g
  • 清水 Water  800 ml
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
  • 麥芽糖 Homemade Maltose   2 大匙
  • 澄麵 ( 澄粉 ) Wheat Starch  15 g
  • 油  Oil   1 大匙
  • 海鹽  Sea Salt  適量

做法

1. 紅豆泡水浸 2 小時或以上 ( 可泡過夜,夏天放冰箱比較好 ) ,倒掉泡過的水。紅豆放入鍋中,加入 1000 ml 的清水 ( 肥丁用電鍋煮的,煮了 1 小時 ),煮滾後小火將水份慢慢蒸發,直至只剩下少許水份 ( 如圖 ),加入白砂糖及海鹽,拌勻

2.  將煮軟的紅豆放入攪拌機中,打成紅豆泥

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3.  紅豆泥放入鍋中,加入麥芽糖,植物油,小火攪拌蒸發水份 ( 必須不停攪拌,否則很易燒焦 ) ,澄麵篩入紅豆泥中,拌勻即可

綠豆泥材料

  • 開邊綠豆 ( 去殼綠豆 ) Split Mung Bean 300 g
  • 砂糖   Sugar   140 g ( 少甜,可按喜好增加 )
  • 油  Oil   100 ml
  • 澄麵 ( 澄粉 )   Wheat Starch  20 g

綠豆泥的做法

1. 開邊綠豆洗淨,用清水浸最少 2 小時,最好浸過夜

2. 倒去浸過夜的水份,綠豆放入鍋中,另加新的清水,以中火煮滾 10 分鐘,用湯勺舀起浮起的泡沫 ( 如有 ),熄火後加蓋悶 10 分鐘

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3. 放入布袋中隔去水份,倒入攪拌機中,攪碎成綠豆泥

4.  濕潤的綠豆泥放入鍋中,倒入一半糖及植物油,用小火炒至乾身,其間要不停攪拌,讓糖開溶解並慢慢吸收油份,再倒入另一半的糖及油,繼續攪拌,炒乾水分的豆泥水份便會像花生醬般柔軟濃稠,最後篩入澄麵,盛起放涼,放入冰箱備用

做好的紅豆蓉和綠豆蓉,在雪櫃可存放 4 – 5 天,如要長時間保存,可放進冷凍庫,需要用前一晚移往下層解凍即可

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45 thoughts on “紅豆泥 / 綠豆泥【萬用餡料】Red Bean Paste/Mung Bean Paste

  • Monday October 15th, 2018 at 09:48PM
    Permalink

    肥丁老師,我的紅豆在雪櫃浸了4,5日,這幾天有換過水,因沒時間處理….現在沒有臭味,還有紅豆味,其實還可以用的嗎?

    Reply
    • Thursday October 18th, 2018 at 07:02PM
      Permalink

      若吃起來有酸味就不能吃

      Reply
  • Friday September 22nd, 2017 at 01:30PM
    Permalink

    請問用maple syrup或有沒有其他東西可代替麥芽糖可以嗎? 因我住在外國很難找到麥芽糖呢! 謝謝!

    Reply
  • Monday September 11th, 2017 at 10:34AM
    Permalink

    請問這個食譜大概做到多少gm的綠豆泥呢?

    Reply
  • Sunday September 10th, 2017 at 08:41PM
    Permalink

    請問可用水麥芽代替麥芽糖嗎?謝謝

    Reply
  • Saturday September 10th, 2016 at 03:16AM
    Permalink

    I followed your mung bean paste. Very good! Thank you!

    Reply
  • Monday August 22nd, 2016 at 10:17AM
    Permalink

    請問橙粉的主要用意是什麼,可以不加嗎?,謝謝妳

    Reply
    • Monday August 22nd, 2016 at 12:21PM
      Permalink

      澄粉是無筋麵粉 wheat starch
      如果你的餡料不需要塑形
      可以不加

      Reply
  • Monday April 4th, 2016 at 01:15PM
    Permalink

    嗨,请问红豆馅的蔗糖要放多少呢?谢谢

    Reply
      • Thursday July 7th, 2016 at 09:11PM
        Permalink

        請問原庶糖要放幾多呢?因為食譜冇寫,謝謝

        Reply
        • Thursday July 7th, 2016 at 09:36PM
          Permalink

          不好意思,應該是更新的時候不小心刪掉了
          90 ~ 100 g

          Reply
  • Tuesday April 21st, 2015 at 12:52AM
    Permalink

    請問可以放多久?

    Reply
  • Wednesday September 3rd, 2014 at 12:48AM
    Permalink

    請問,麥芽糖可以用corn syrup代替嗎?

    Reply
  • Thursday August 21st, 2014 at 09:10AM
    Permalink

    你好,按哩个方法整出来的冰皮月饼,第二日皮会变硬吗

    Reply
    • Thursday August 21st, 2014 at 09:39AM
      Permalink

      放入鐵盒裏,冰箱保存,不要放在出風口的位置,可保存軟度 2 ~ 3 天

      Reply
  • Tuesday August 19th, 2014 at 10:42AM
    Permalink

    你好 昨天我試做了綠豆蓉, 味道剛好,很好吃! 但不知道是不是炒得太乾,冷後就變得很散不能成團。 請問有辦法改善嗎? 謝謝

    Reply
    • Tuesday August 19th, 2014 at 03:09PM
      Permalink

      豆蓉冷後是很難塑型,炒的時候不用炒太乾的,如果太乾可以加多一點油 ( 不過這辦法不太好 ) ,或稍為蒸暖回溫

      Reply
  • Saturday August 2nd, 2014 at 02:14PM
    Permalink

    如果不用開邊綠豆,用有依的綠豆粒可以嗎?

    Reply
  • Monday July 14th, 2014 at 12:04PM
    Permalink

    為什麼做紅豆蓉時要加入麥芽糖?不加可以嗎? 或者有什麼替代品嗎?

    Reply
  • Pingback:迷你銅鑼燒 Dorayaki ~ (無泡打粉)

  • Monday March 10th, 2014 at 05:18PM
    Permalink

    一定要植物油嗎?

    Reply
  • Tuesday August 13th, 2013 at 02:28PM
    Permalink

    想請問 澄面 英文的名稱是?

    Reply
      • Tuesday August 13th, 2013 at 07:53PM
        Permalink

        謝謝! 好喜歡你的網站。你的食譜你的照片全都很用心炮製,謝謝你的分享~我會成為你的忠實粉絲^^

        Reply
      • Wednesday September 7th, 2016 at 02:00PM
        Permalink

        如果沒有澄粉,可以用甚麼代替呢?

        Reply
        • Wednesday September 7th, 2016 at 03:10PM
          Permalink

          沒有就不加了,其他粉類口感不好

          Reply
          • Wednesday September 7th, 2016 at 04:04PM
            Permalink

            好的,謝謝!其實澄粉有甚麼作用?

          • Wednesday September 7th, 2016 at 08:25PM
            Permalink

            加固,使餡料容易塑形

          • Wednesday September 7th, 2016 at 10:19PM
            Permalink

            請問做好後,未用完的豆蓉可以放冰櫃嗎?

          • Wednesday September 7th, 2016 at 11:57PM
            Permalink

            可以急凍冷藏,用的時候放在餸菜櫃退冰,比較少生細菌
            如你的食譜之後不再加熱,例如做冰皮月餅
            退冰後最好加熱殺菌才食用

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