南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe



南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe

從小吃到大,冬菇都是配蠔油悶煮。近年醬油、蠔油相繼傳出含有致癌物質的問題,這類工廠預製的調味品便開始淡出肥丁的調味櫃,開始嘗試自己製作醬油、味增、腐乳等發酵調味料,本來只是玩票實驗性質,後來真玩上癮了。南乳(紅麴豆腐乳)味道濃郁紮實,和冬菇的香味搭配,柔和清新。南乳含有天然的紅麴色素 (購買巿售的留意有沒有加入人造色素),原本不怎麼吸睛的冬菇和連藕,染上淡淡的紅色,節日上桌更添喜氣,平日裡一鍋搞定,非常好下飯。

很多人用玉米粉加少許水來洗冬菇,用意是把菇的砂石黏去,並使冬菇會更軟滑,不過如此洗刷後,冬菇香味會進一步流失,然後加入大量的調味料來補嘗。現代的冬菇大部份在人工養殖場栽培,沒多少泥土砂石,浸泡過後,只見有小量微少的細砂沉澱碗底,只要泡水的時間足夠,冬菇一樣爽口軟滑,為求保留原味,肥丁就大膽捨棄傳統的做法。

Le Creuset 鑄鐵鍋有效儲存熱力,非常保溫,鍋底及鍋側熱力均勻,以小火燜煮冬菇,鍋內可保持穏定的溫度,節省能源,減少開火的時間,肥丁以往燜冬菇,一般需要 6 小時,冬菇才爽嫩香滑,用圓形鑄鐵鍋,3 小時就完成。有重量的 LC 鍋蓋能緊鎖鍋內的水份和蒸氣,保持食材的原味,肥丁只用了簡單 3 種調味料,自製南乳、紅麴釀造醬油及原蔗糖,不用蠔油,每口吃到冬菇的原味。

材料

  • 冬菇(乾香菇) Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 (每顆直徑約 4 cm )
  • 紅蘿蔔 Carrots  1 根
  • 荸薺 (馬蹄) Chinese Water Chestnut  6 ~ 7 顆
  • 栗子 Chestnut  16 顆
  • 蓮藕 Lotus Root 1 節

調味料

裝飾

  • 大蔥 1 根

鍋具

  • Le Creuset 20 cm 圓形鐵鐵珐瑯鍋

做法

1. 花菇用冷水浸泡 48 小時,每 24 小時換水一次,保留第 2 次更換的冬菇水

南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe

2. 花菇用手去蒂,現在的菇多是種植場人工培養的,很衛生,泡過水後砂泥都沖出來了,肥丁一般不再沖洗,以免損失香味

3. 荸薺表面較多寄生蟲,買回來不洗,直接蒸 10 分鐘,蒸熟後用冷水沖洗乾淨,再去皮。紅蘿蔔去皮,滾刀切大丁。蓮藕去皮,切厚片

4. 鍋中加1 小匙油,放入南乳爆香,加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開,澱粉質溶入湯汁中,有增稠的作用,如想吃到完整的栗子,最後 1 小時才加入

5. 加入冬菇水,水蓋過冬菇就好了,放入冬菇和原蔗冰糖,中火煮至沸騰,撈起浮沫,盡量撈乾淨,夾起紅蘿蔔、蓮藕,放在冬菇上面,盡量使冬菇浸泡在湯汁中

6. 加入釀造醬油,調至小火,悶約 3 小時,每相隔 1 小時,打開看看食材有沒有黏鍋,攪拌一下,讓食材均勻接觸到湯水,如湯汁變乾,可加水。湯汁不用全部煮乾,餘下少許,撒上大蔥裝飾,即可上桌

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自製南乳

南乳燜冬菇【不加入蠔油】Braised Shiitake Mushrooms Recipe

Ingredients

    材料
  • 冬菇(乾香菇) Dried Shiitake Mushrooms 約 12 ~ 15 顆 (每顆直徑約 4 cm )
  • 紅蘿蔔 Carrots 1 根
  • 荸薺 (馬蹄) Chinese Water Chestnut 6 ~ 7 顆
  • 栗子 Chestnut 16 顆
  • 蓮藕 Lotus Root 1 節
    調味料
  • 自製南乳 Red Yeast Rice Fermented Tofu 5 大匙
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 2 小匙
  • 紅麴釀造醬油 Red Yeast Light Soy Sauce 1 大匙
    裝飾
  • 大蔥 1 根

Instructions

  1. 花菇用冷水浸泡 48 小時,每 24 小時換水一次,保留第 2 次更換的冬菇水
  2. 花菇用手去蒂,現在的菇多是種植場人工培養的,很衛生,泡過水後砂泥都沖出來了,肥丁一般不再沖洗,以免損失香味
  3. 荸薺表面較多寄生蟲,買回來不洗,直接蒸 10 分鐘,蒸熟後用冷水沖洗乾淨,再去皮。紅蘿蔔去皮,滾刀切大丁。蓮藕去皮,切厚片
  4. 鍋中加 1 小匙油,放入南乳爆香,加入蓮藕、荸薺、紅蘿蔔及栗子炒香。栗子悶熟後容易散開,澱粉質溶入湯汁中,有增稠的作用,如想吃到完整的栗子,最後 1 小時才加入
  5. 加入冬菇水,水蓋過冬菇就好了,放入冬菇和原蔗冰糖,中火煮至沸騰,撈起浮沫,盡量撈乾淨,夾起紅蘿蔔、蓮藕,放在冬菇上面,盡量使冬菇浸泡在湯汁中
  6. 加入釀造醬油,調至小火,悶約 3 小時,每相隔 1 小時,打開看看食材有沒有黏鍋,攪拌一下,讓食材均勻接觸到湯水,如湯汁變乾,可加水。湯汁不用全部煮乾,餘下少許,撒上大蔥裝飾,即可上桌
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