自製冬蔭功醬【真食材真香料】Homemade Tom Yum Paste Recipe



肥丁非常不能吃辣,每次去泰國餐館,吃幾口便五孔流淚,然後眼巴巴看著別人吃飽。以鮮蝦和很多香料來熬煮的泰國酸辣湯「冬蔭功」也是肥丁的大愛,可惜大部份餐館的冬蔭功「辣到跳舞」,吃兩口就要「擺架回宮」了。冬蔭功的調味主要靠「冬蔭功醬」,是一種混合香茅、南薑、辣椒、紅蔥頭、羅望子汁等食材炒香的醬料,巿售的冬蔭功醬,用起來雖然很方便,可惜辣度和鹹味是預設好的,醬料下得少湯不夠濃,醬料下多了又太辣,還有添加劑的問題。

調整辣度是肥丁自製冬蔭功醬的主要原因,肥丁近年盡量避免選擇加工過的食材,不買切好或調好味道的半加工食品,這款冬蔭功醬,除了蝦醬難以家庭製作,其他食材盡量選未經過加工的新鮮原材料 ( From Scratch ),香港超巿蔬菜櫃有售新鮮的冬蔭功香料包, 一包差不多集齊香茅、南薑、檸檬葉、紅蔥頭等食材,在自己看得見的地方少吃很多添加劑,口味又是自己喜歡的,美味又安心。

材料

  • 風乾辣椒 Dried Chillies 80 g + 清水 Water 250 ml  ( 辣椒的種類可隨口味挑選 )
  • 羅望子水 Tamarind Pulp Water 250 ml (羅望子磚 50 g + 清水 200 ml )  羅望子買到連殻的新鮮果子是最好的,次選是是去莢去籽後的半軟果肉,壓縮成方磚形,味道保存比較好,在印尼商店可以找到
  • 紅蔥頭 Shallot 2 ~ 3 顆
  • 紅洋蔥 Red Onion 1 個 (家裡剛好沒有紅洋蔥,用白洋蔥取代,紅洋蔥顏色漂亮一些 )
  • 香茅 Lemongrass 2 根
  • 薄切南薑 Galangal 5 ~ 6 片
  • 檸檬葉 Kaffir Lime Leaves 4 片
  • 芫茜粉 Ground Coriander 2 大匙
  • 米糠油 Rice Bran Oil  2 ~ 3 大匙

調味料

  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙 +1 小匙
  • 椰子糖 Coconut Sugar 5 大匙
  • 魚露 Fish Sauce 2 大匙  ( 肥丁用越南 35ºC 魚露 )

做法

1. 紅色大辣椒切開,去籽,70ºC 風乾 8 小時,用烤箱或曬太陽都可以。切丁,放入攪拌機中,加入 250 ml 清水,攪打成辣椒泥

2. 把香茅根部硬的切去,切末。南薑去皮切末,紅蔥頭去皮切末,檸檬葉切末。紅洋蔥切幼丁。把香料切碎頗費時間,如家裡有食物調理機,可用來打碎食材成細碎的幼丁,不要打成泥狀

3. 羅望子泡水 15 分鐘,攪拌均勻,讓羅望子的酸味溶於水中,用網篩過濾羅望子水

4. 鍋中加 2 大匙油,小火加熱至看到油紋,加入紅蔥頭末炒香,加入紅洋蔥丁,翻炒約 15 分鐘

5. 依次加入南薑末、香茅末、及紅辣椒泥,每加入一種材料, 先攪拌均勻再加入另一種,炒約 4 ~ 5 分鐘。如醬料太乾可加點油,以免炒焦

6. 依次加入調味料:蝦醬、羅望子水、椰子糖、芫茜粉、檸檬葉末、魚露、繼續翻炒,小火翻炒約 2 分鐘,試味,用手提攪拌機打成幼細的醬泥,食材炒香後才打幼細,比較不容易黏鍋

7. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶,蓋好,倒轉一會, 把多餘的空氣排出瓶外,可達到暫時的真空效果,放冰箱不開封保質期約 2 個月

小叮嚀

  • 冬蔭功醬香料超多,用濃郁的椰子糖製作,味道更豐富。沒有椰子糖,可用非洲黑糖 Muscovado 這類蔗味香濃的原蔗糖來製作
  • 如覺得切碎材料的步驟太辛苦,可用料理機把材料打碎,注意不要打成泥,否則炒醬的時候很容易黏鍋煮焦
  • 食材的組合和份量可隨自己口味調整

自製冬蔭功醬【真食材真香料】Homemade Tom Yum Paste Recipe

Ingredients

  • 風乾辣椒 Dried Chillies 80 g + 清水 Water 250 ml
  • 羅望子水 Tamarind Pulp Water 250 ml (羅望子 50 g + 清水 200 ml )
  • 紅蔥頭 Shallot 2 ~ 3 顆
  • 紅洋蔥 Red Onion 1 個 (家裡剛好沒有紅洋蔥,用白洋蔥取代,紅洋蔥顏色漂亮一些 )
  • 香茅 Lemongrass 2 根
  • 薄切南薑 Galangal 5 ~ 6 片
  • 檸檬葉 Kaffir Lime Leaves 4 片
  • 芫茜粉 Ground Coriander 2 大匙
  • 蝦醬 Shrimp Paste 1 大匙 +1 小匙
  • 椰子糖 Coconut Sugar 5 大匙
  • 魚露 Fish Sauce 2 大匙 ( 肥丁用越南 35ºC 魚露 )
  • 米糠油 Rice Bran Oil 2 ~ 3 大匙

Instructions

  1. 紅色大辣椒切開,去籽,70ºC 風乾 8 小時,用烤箱或曬太陽都可以。切丁,放入攪拌機中,加入 250 ml 清水,攪打成辣椒泥
  2. 把香茅根部硬的切去,切末。南薑去皮切末,紅蔥頭去皮切末,檸檬葉切末。紅洋蔥切幼丁
  3. 羅望子泡水 15 分鐘,攪拌均勻,讓羅望子的酸味溶於水中,用網篩過濾羅望子水
  4. 鍋中加 2 大匙油,小火加熱至看到油紋,加入紅蔥頭末炒香,加入紅洋蔥丁,翻炒約 15 分鐘
  5. 依次加入南薑末、香茅末、及紅辣椒泥,每加入一種材料, 先攪拌均勻再加入另一種,炒約 4 ~ 5 分鐘。如醬料太乾可加點油,以免炒焦
  6. 依次加入調味料蝦醬、羅望子水、椰子糖、芫茜粉、檸檬葉末、魚露、繼續翻炒,試味,小火翻炒約 2 分鐘,用手提攪拌機打成幼細的醬泥,食材炒香後才打幼細,比較不容易黏鍋
  7. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶,蓋好,倒轉一會, 把多餘的空氣排出瓶外,可達到暫時的真空效果,放冰箱不開封保質期約 2 個月
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泰式冬蔭功

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