薑汁撞奶【東方Panna Cotta】Ginger Milk Curd Recipe



薑汁撞奶可說是最親民的份子料理,只有兩種食材,牛奶和老薑汁,完全不用吉利丁粉(魚膠粉) 或洋菜就能凝固。薑含有蛋白酶,能與牛奶內的蛋白質發生化學反應,使牛奶凝固。只要撞在一起,就能做出比豆花和奶酪還要水嫩,吹彈可破,用吸管不費力地滑溜入口,帶薑味的東方 Panna Cotta。

薑汁撞奶具有驅寒行血,健胃,養顏美容,止咳安眠之效。天氣轉涼的時候,薑汁撞奶促進身體血液循環,吃上一碗暖暖身子,預防感冒真不錯。

薑汁撞奶,有人說因為成功率不是百分百保證,取廣東話「撞彩」而得名,意思「碰到好運才成功」,肥丁在製作時注意到一些條件,或許有助參透薑汁撞奶的奧妙﹗不成功其實也沒關係,薑味的暖牛奶也很好喝﹗

選薑 ~

新鮮老薑,所含令牛奶凝結的「蛋白酶」較多。最好選購薑表面仍有泥土的本地老薑,巿售一些薑已把表面泥沖洗乾淨,因為泡過水,「蛋白酶」的效力大減。薑汁要鮮榨,不能用混合水打成薑汁,薑汁榨好靜置一會後,底部就有一層白色的沉澱物,就是「蛋白酶」,可使鮮牛奶凝固,如同時製作多碗,每次撞入牛奶前都要攪拌一下,有助均勻混合牛奶。薑汁進過冰箱,再取出來用就真的要碰碰運氣了

選牛奶 ~

需要冷藏的「屋型」盒子新鮮牛奶蛋白質含量較高,最容易成功。肥丁的經驗是只要薑夠老夠新鮮,低脂奶,或經高溫消毒的常溫奶,都能成功。不過低脂牛奶含有真正牛奶的成份非常少,添加劑也比較多。另有一個「走後門」的方法,牛奶加入少許( 1 ~ 2 大匙) 淡奶油 whipping cream,淡奶油的蛋白質含量較牛奶高,混有淡奶油的薑汁撞奶的凝固會比較結實一點,會有較重的奶酥味

溫度計 ~

準確測量溫度是成功的大關鍵。目測牛奶起煙的方法並不可靠,室溫的高低,會影響冒煙的速度,很難肉眼判斷準確,牛奶的溫度過低或過高都不能成功。烹飪用的溫度計不佔廚房空間,價錢也便宜, 現代的烹飪技術愈來愈重視食物的溫度調控,無論是肉類、麵包、發酵食品等,溫度計都可以幫助你準確掌握所需溫度,成功做出美味的效果

材料 ( 份量 1 人份 )

  • 老薑汁 2 ~ 3 小匙 ( 喜歡辣一點可以增加薑汁的份量 )
  • 鮮牛奶 180 ml
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙 ( 不吃砂糖,煮奶可不加糖,撞好後加入楓糖漿或蜂蜜 )

做法

1. 用清水 把薑表面的泥土沖洗乾淨,用刀刮去老薑皮,用蒜磨刨出薑泥,放在網篩上,用湯匙壓出薑汁,用手壓榨薑泥能榨出更多薑汁,缺點是滿手會沾到薑味

2. 把薑汁舀入小碗中

3. 加熱鮮牛奶至 80ºC,溫度過高或過低都不能成功凝固

4. 沖入牛奶前先把薑汁攪拌一下,舀入小碗中,把鮮牛奶快速倒入薑汁中,藉著衝力有助牛奶和薑汁均勻混合,撞好千萬不要攪動,蓋上蓋子,不要移動,靜置 5 ~ 10 分鐘, 凝固前後牛奶是沒甚麼變化的,上面能放上一支湯匙,就是凝固了

小叮嚀

  • 榨乾的薑泥,不用扔掉,把薑泥鋪平,70ºC 烘乾,用研磨機打磨成薑粉,是非常好用的調味料,也適合用來製作薑餅人

薑汁撞奶【東方Pinna Cotta】Ginger Milk Curd Recipe

Ingredients

  • 老薑汁 2 ~ 3 小匙 ( 喜歡辣一點可以增加薑汁的份量 )
  • 鮮牛奶 180 ml
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙 ( 不吃砂糖,煮奶可不加糖,撞好後加入楓糖漿或蜂蜜 )

Instructions

  1. 用清水把薑表面的泥土沖洗乾淨,用刀刮去老薑皮,用蒜磨刨出薑泥,放在網篩上,用湯匙壓出薑汁,用手壓榨薑泥能榨出更多薑汁,缺點是滿手會沾到薑味
  2. 把薑汁舀入小碗中
  3. 加熱鮮牛奶至 80ºC,溫度過高或過低都不能成功凝固
  4. 沖入牛奶前先把薑汁攪拌一下,舀入小碗中,把鮮牛奶快速倒入薑汁中,藉著衝力有助牛奶和薑汁均勻混合,撞好千萬不要攪動,蓋上蓋子,不要移動,靜置 5 ~ 10 分鐘, 凝固前後牛奶是沒甚麼變化的,上面能放上一支湯匙,就是凝固了
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