白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe



平日肥丁很少做這種「全肉」菜式,這道菜是為丁媽而製作的。給一個十分喜歡吃雞的人做一道雞料理,壓力挺大的。全雞每部位雞肉厚薄不同,煮熟的時間不同,在控溫上要多留心,無論如何注重烹調技巧和調味,都不及買一只品質優良的全雞重要,這一次「買對了雞」,成功過關,再一次引證「原材料」真是美味的關鍵,肥丁又上一課了﹗

網上搜一下貴妃雞的典故,有說是京菜,有說是蘇菜,有說是粵菜,故事都和楊貴妃有關,做法也有所不同。肥丁做的是粵菜酒家或燒味店買的那種白切貴妃雞,外觀就像白切雞,浸泡特製的調味湯汁,帶有淡淡的酒香。料理的原理與鼓油雞、醉雞等相同,都是控溫料理的一種,預先蒸至「剛剛熟」,再浸泡調味湯汁入味,烹調的最高境界,是骨中帶血,雞肉鮮嫩爽滑,白切貴妃雞的精碎,七分雞味,三分醬味,這道菜最重要的是廣東人最著重新鮮濃郁的雞味,這道菜首要是「雞」的品種,烹調方法次之,最後才是調味。可惜現代家禽有禽流感肆瘧,吃太多抗生素導致惡菌抗藥,這種烹調方法日後不知會不會成為傳說了。

材料

  • 全雞 1 隻 Whole Chicken ( 約 900 g ~ 1 KG ) 或雞腿 4 只
  • 薄切薑片 Thinkly Sliced Ginger 6 片
  • 蔥 Spring Onion 1 棵
  • 冰塊 Ice 1 杯
  • 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙

調味湯汁

  • 清水 1.5 L
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 桂皮 1 枝
  • 月桂葉 Bay Leave 2 塊
  • 八角 Star Anise 1 顆
  • 甘草 Chinese liquorice 2 塊
  • 陳皮 Sun-dried tangerine (mandarin) peel 1 塊
  • 薄切薑片 2 塊

調味料

  • 釀造淡醬油 Light Soy Sauce 3 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt 1 小匙
  • 紹興酒或米酒 Chinese Yellow Wine or Rice Wine 1 大匙 ( 丁媽不喜歡紹酒的味道,所以肥丁用米酒 )

鍋具

27 cm 橢圓鑄鐵珐琅鍋

做法

1. 蔥去根,緃向切開,更容易滲出蔥味。薑去皮,切薄片,蝦米泡冷水

2. 全雞洗淨,清除內臟, 用剪刀去雞頭及雞腳

3. 用鹽塗抹在全雞的表面,把蔥段塞進雞的腹腔內,再用薑片途刷全雞表面。 在盤中鋪上蔥段, 放進全雞,雞胸向上,放上薄切薑片,中大火蒸熟。肥丁用蒸烤箱, 80ºC 蒸約 1 小時。明火蒸的時間可縮短。如有煮食用的探針溫度計,控溫烹調,把探針插入雞肉最厚的雞腿, 煮至 75ºC ~ 76ºC,雞肉可保持嫩嫩的,有毒病菌也會被殺死,吃起來比較安全

4. 雞肉蒸熟後,趁熱立即放入冰水中,雞肉由熱遇冷,肉質會立即收緊變得嫩滑爽口,雞肉變涼後,小心取出

5. 全雞用剪刀拆件,留意肉比較厚的雞腿是否蒸熟,如有未蒸熟的部份可再回鍋蒸約 5 分鐘。蒸熟的部份放入調味湯汁中,浸泡最少 3 ~ 4 小時,拆件醃泡比較容易入味,如能放進冰箱浸泡一夜,味道更佳

6. 把蝦米入鑄鐵珐琅鍋中,不用加油, 小火把蝦米炒香,加入冷水,然後依次加入桂皮、月桂葉、八角、甘草、陳皮和薄切薑片,加入淡醬油、鹽和糖,煮至沸騰後,調至小火, 加蓋悶 15 分鐘,最後加入米酒,攪拌一下, 熄火

7. 若放進冰箱醃泡,雞肉連同湯汁整鍋一起加熱,湯汁煮至 70ºC,盛起雞肉上碟,便可吃到溫暖又嫩滑的雞肉

小叮嚀

  • 製人這款溫度控制至剛剛熟的雞料理,比較建議用冷凍雞來烹調,因為在冷凍的過程中,雞的含菌量得至降至最底,如用冰鮮雞或新鮮屠宰的雞隻,由於現代農場較多用 用激素和藥物飼養,含有抗藥惡菌的風險較高,如想吃得安心,可煮熟一點
  • 如家裡沒有冰塊,可先把調味湯汁做好,放進冰箱(餸菜櫃)冷藏 2 ~ 3 小時,然後才把雞蒸熟,趁熱把熟雞放入冰冷的調味湯汁中亦可
  • 沒有蒸烤箱,用慢煮棒來製作,也可以達到準確控溫的效果

白切貴妃雞【鮮嫩爽滑】Poached Chicken in Spicy Sauce Recipe

Ingredients

    材料
  • 全雞 1 隻 Whole Chicken ( 約 900 g ~ 1 KG ) 或雞腿 4 只
  • 薄切薑片 Thinkly Sliced Ginger 6 片
  • 蔥 Spring Onion 1 棵
  • 冰塊 Ice 1 杯
  • 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙
    調味湯汁
  • 清水 1.5 L
  • 蝦米 Dried Shrimp 15 g
  • 桂皮 1 枝
  • 月桂葉 Bay Leave 2 塊
  • 八角 Star Anise 1 顆
  • 甘草 Chinese liquorice 2 塊
  • 陳皮 Sun-dried tangerine (mandarin) peel 1 塊
  • 薄切薑片 2 塊
    調味料
  • 釀造淡醬油 Light Soy Sauce 3 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt 1 小匙
  • 紹興酒或米酒 Chinese Yellow Wine or Rice Wine 1 大匙 ( 丁媽不喜歡紹酒的味道,所以肥丁用米酒 )

Instructions

  1. 蔥去根,緃向切開,更容易滲出蔥味。薑去皮,切薄片,蝦米泡冷水
  2. 全雞洗淨,清除內臟, 用剪刀去雞頭及雞腳
  3. 用鹽塗抹在全雞的表面,把蔥段塞進雞的腹腔內,再用薑片途刷全雞表面。 在盤中鋪上蔥段, 放進全雞,雞胸向上,放上薄切薑片,中大火蒸熟。肥丁用蒸烤箱, 80ºC 蒸約 1 小時。明火蒸的時間可縮短。如有煮食用的探針溫度計,控溫烹調,把探針插入雞肉最厚的雞腿, 煮至 75ºC ~ 76ºC,雞肉可保持嫩嫩的,有毒病菌也會被殺死,吃起來比較安全
  4. 雞肉蒸熟後,趁熱立即放入冰水中,雞肉由熱遇冷,肉質會立即收緊變得嫩滑爽口,雞肉變涼後,小心取出
  5. 把蝦米入鑄鐵珐琅鍋中,不用加油, 小火把蝦米炒香,加入冷水,然後依次加入桂皮、月桂葉、八角、甘草、陳皮和薄切薑片,加入淡醬油、鹽和糖,煮至沸騰後,調至小火, 加蓋悶 15 分鐘,最後加入米酒,攪拌一下, 熄火
  6. 全雞用剪刀拆件,留意肉比較厚的雞腿是否蒸熟,如有未蒸熟的部份可再回鍋蒸約 5 分鐘。蒸熟的部份放入調味湯汁中,浸泡最少 3 ~ 4 小時,拆件醃泡比較容易入味,如能放進冰箱浸泡一夜,味道更佳
  7. 若放進冰箱醃泡,雞肉連同湯汁整鍋一起加熱,湯汁煮至 70ºC,盛起雞肉上碟,便可吃到溫暖又嫩滑的雞肉
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