生炒糯米飯【鑄鐵鍋新手不失敗】Fried Glutinous Rice Recipe



傳統的生炒糯米飯,做法和意大利燉飯有異曲同功之炒,由生米炒成熟飯。生炒糯米飯的難度在於糯米富含澱粉質,遇熱會產生大量黏性,炒熟的過程很容易黏鍋,傳統的炒法,途中要邊炒邊澆上湯和油把糯米炒熟,每次澆上湯分量不能太多,否則會變成用水煮糯米,糯米太軟不好吃,觀察火喉的技巧要求很高,需要差不多一小時才能完成。

傳統的方法肯定是好的,可是實際操作起來,糯米的米質、油水的份量、悶煮的時間,火喉最難掌握,變數太多。先蒸後炒的方法,新手也能輕易掌握,較少失敗,並可減少用油的份量。先把配料中的臘腸和膶腸的脂肪逼出油,不用另外加油炒配料,利用黑色琺瑯鍋的存熱特性,加入糯米一起悶到剛剛熟,然後快炒約 5 分鐘,快速帶走糯米和配料多餘水分,20 分鐘就完成。糯米保持顆顆分明,軟硬適中,確保煮熟而又有廣東人所說的「鑊氣」,炒的時間不長,吃起來不上火。

生炒糯米飯是粵菜的一種炒飯,粵菜小炒講究「鑊氣」,端上一碟熱騰騰的小炒會有一種「香」,所指的「香」不是調味料的香,而是猛烈的鑊氣熱力把食物快速逼熟的香,有說法「鑊氣」是美拉德反應,食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素,醬油獨特的醬香味就是美拉德反應。另一個說法「鑊氣」是油脂燃燒的結果,原料和調料在高油溫烹調下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味。黑色琺瑯可承受較高的溫度,除了悶燉的料理,亦適宜製作粤菜「鑊氣小炒」。

糯米果腹,加上臘腸膶腸等配料,都是很有「份量」肥膩菜式,利用臘腸和膶腸的油脂炒香配料,炒的過程沒有另外加油。醬油肥丁不用含有焦糖色素的生抽(淡醬油)或老抽,以天然釀造醬油加入非洲黑糖,顏色比較天然效果也漂亮,配料加入了保護心血管健康,預防因膽固醇過高松子,以及滋補肝腎、益精明目的杞子。

材料

  • 有機圓糯米 Organic Glutinous Rice  200 g
  • 松子 Pine Nuts  30 g
  • 杞子  Chinese Wolfberry 10 g
  • 臘腸  Chinese Sausage   1 根
  • 膶腸  Chinese Liver Sausage 1 根
  • 干貝(瑤柱)Dried Scallop 4 ~ 5顆
  • 蝦米  Dried Shrimp 20 g
  • 乾冬菇  Dried Mushroom 3 ~ 4 顆
  • 雞蛋  Egg  1 顆
  • 蔥花 Diced Spring Onion  適量

雞湯水

炒飯調味料

  • 有機釀造醬油 Light Soy Sauce  1/2 大匙
  • 非洲黑糖 Dark Muscovado  1/2 小匙

雞蛋調味料

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  少許

鍋具

  • 26 cm Le Creuset 鑄鐵珐瑯黑鍋 ( 媽咪鍋 )

做法

1. 自製雞粉加入清水中,攪拌至完全溶化,混合圓糯米,浸泡 4 小時,4 小時後如若未開始炒飯,圓糯米都要瀝乾備用

2. 干貝和蝦米泡冷水 4 小時,取出干貝,用手撕成幼絲,浸泡過的水留用。乾冬菇用另一只碗泡冷水

3. 臘腸和膶腸先切片,然後切幼丁。乾冬菇用手去蒂,冬菇切丁

4. 雞蛋打散,加入調味料

5. 鑄鐵黑鍋下少許油,均勻塗抹鍋面,中小火加熱,倒入蛋液後,調至小火煎成蛋餅,8 分熟就好,盛起放涼,切絲備用

6. 不用再加油,放入臘腸和膶腸,中火加熱,把臘味的脂肪榨出油,臘腸和膶腸的油脂由固體白色變為透明,然後再會出油

7. 加入冬菇炒一會,依次加入松子、杞子、蝦米,翻炒一會,最後加入干貝絲,翻炒一下

8. 把圓糯米平鋪在配料上,加入泡過圓糯米的雞湯水約 200 ml,水不要泡過米的表面,水至到食材約 2/3 就可以

9. 中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,小火燜煮 10 分鐘

10. 起蓋,試試糯米的硬度和調味,圓糯米煮熟就可以,加入蔥花,以最小火翻炒約 4 ~ 5 分,加入釀造醬油上色,翻炒均勻,熄火,最後加入蛋絲,即可享用

11. 如糯米未如圓糯米未熟,可加少許雞湯水,小火再翻炒一下,但要注意火喉,否則糯米飯炒太熟,糯米變爛。糯米飯最理想的狀態,是剛剛熟,而且顆顆分明

小叮嚀

  • 傳統的做法,糯米飯舀起放在碗中,翻轉放在盤子上,形狀就會很漂亮
  • 圓糯米煮熟的時間比長糯米短,如用長糯米來製作,蒸熟後翻炒的時間可能要延長一些
  • 先蒸熟後炒香的做法,不要一次過加太多水,否則較難控制糯米的硬度

生炒糯米飯【鑄鐵鍋新手不失敗】Fried Glutinous Rice Recipe

Ingredients

    材料
  • 有機圓糯米 Organic Glutinous Rice 200 g
  • 松子 Pine Nuts 30 g
  • 杞子 Chinese Wolfberry 10 g
  • 臘腸 Chinese Sausage 1 根
  • 膶腸 Chinese Liver Sausage 1 根
  • 干貝(瑤柱)Dried Scallop 4 ~ 5顆
  • 蝦米 Dried Shrimp 20 g
  • 乾冬菇 Dried Mushroom 3 ~ 4 顆
  • 雞蛋 Egg 1 顆
  • 蔥花 Diced Spring Onion 適量
    雞湯水
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 2 大匙 ( 自製雞粉點這裹 )
  • 清水 400 ml
    炒飯調味料
  • 有機釀造醬油 Light Soy Sauce 1/2 大匙
  • 非洲黑糖 Dark Muscovado 1/2 小匙
    雞蛋調味料
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 少許
    鍋具
  • 26 cm Le Creuset 鑄鐵珐瑯黑鍋 ( 媽咪鍋 )

Instructions

  1. 自製雞粉加入清水中,攪拌至完全溶化,混合圓糯米,浸泡 4 小時,4 小時後如若未開始炒飯,圓糯米都要瀝乾備用
  2. 干貝和蝦米泡冷水 4 小時,取出干貝,用手撕成幼絲,浸泡過的水留用。乾冬菇用另一只碗泡冷水
  3. 臘腸和膶腸先切片,然後切幼丁。乾冬菇用手去蒂,冬菇切丁
  4. 雞蛋打散,加入調味料
  5. 鑄鐵黑鍋下少許油,均勻塗抹鍋面,中小火加熱,倒入蛋液後,調至小火煎成蛋餅,8 分熟就好,盛起放涼,切絲備用
  6. 不用再加油,放入臘腸和膶腸,中火加熱,把臘味的脂肪榨出油,臘腸和膶腸的油脂由固體白色變為透明,然後再會出油
  7. 加入冬菇炒一會,依次加入松子、杞子、蝦米,翻炒一會,最後加入干貝絲,翻炒一下
  8. 把圓糯米平鋪在配料上,加入泡過圓糯米的雞湯水約 200 ml,水不要泡過米的表面,水至到食材約 2/3 就可以
  9. 中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,小火燜煮 10 分鐘
  10. 起蓋,試試糯米的硬度和調味,圓糯米煮熟就可以,加入蔥花,以最小火翻炒約 4 ~ 5 分,加入釀造醬油上色,翻炒均勻,熄火,最後加入蛋絲,即可享用
  11. 如糯米未如圓糯米未熟,可加少許雞湯水,小火再翻炒一下,但要注意火喉,否則糯米飯炒太熟,糯米變爛。糯米飯最理想的狀態,是剛剛熟,而且顆顆分明
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