豆香芝麻麵包【豆渣大變身 / 無牛油】Bean Dregs Sesame Bread



登出了豆漿的做法後,收到很多讀者的回響,大家都很愛惜食物,覺得將豆渣倒掉很可惜。肥丁利用家裏僅有的地方種了很多香草,大部份的豆渣都拿去當花肥,也試過混合全麥粉做麵包,營養價值雖好,但質感較為粗糙。收到大家的查詢後,參考豆腐貝果墨西哥麵包的配方,再挑戰一次,怕豆渣有苦澀味加入炒香的黑芝麻,改良成為這款纖維鬆軟的麵包,滿口芝麻香。缺點是麵糰十分黏調,不太適合新手操作。

材料:

  • 豆渣:                100 g  ( 芝麻糊杏仁糊合桃糊的糊渣亦可,榨乾力度不一,所含水份不同會影響麵糰的濕度,清水的份量要見機調節)
  • 高筋麵粉:        180 g
  • 低筋麵粉:        70 g
  • 酵母:                2 茶匙
  • 練奶:                1 湯匙
  • 雞蛋:                40 g
  • 清水:               100 ml  ( 改為豆漿,黃豆味更濃 )
  • 鹽:                   1/2 茶匙
  • 黃砂糖:           10 g ( 2 茶匙 )
  • 黑芝麻:           30 g

做法:

1. 將一半的高筋麵粉和低筋麵粉放入大碗中,把酵母和黃砂糖分別置於碗的兩旁,另放入煉奶,清水淋在酵母上,用木棍攪拌均勻,直至酵母完全融化,繼續倒入雞蛋、豆渣攪拌均勻

2. 倒入餘下的高筋和低筋麵粉、鹽。繼續用木棍混合。然後使用 Kitchen Aid dough hook 4 速打 6 分鐘。如果沒有機器,可以手搓或用麵包機完成這個步驟。由於水份很多,麵糰特別黏稠,手搓必需使用刮板的輔助,一邊鏟一邊甩打,使麵糰更易產生筋性。手搓麵糰可 click 這連結

3. 麵糰打至伸展出筋膜的狀態,麵糰非常黏,不用滾圓,直接用刮刀幫助放進大碗中,覆蓋保鮮紙進行發酵約 30 分鐘。現在天氣仍冷,連同一杯熱水放入焗爐關門發酵,低溫發酵就可以 ( 28-29°C ),預先預熱焗爐的步驟可以省略。等待發酵的這段時間可以炒芝麻

4. 黑芝麻洗淨,白鑊 (即是不加油) 炒香,肥丁買了一個小工具幫手,專用來烘份量少的芝麻,聞到芝麻香味即可,放涼備用

5. 從焗爐取出後用手指確認麵糰是否成功發酵,擢入麵糰的洞沒有收縮變化便是成功發酵了。排氣,加入炒香的黑芝麻,搓勻,分割成 8 份並滾圓,用刮刀刮起黏在桌上的麵糰,麵糰太黏可多撒些高筋麵粉,方便塑形。覆蓋濕布靜置 5 分鐘

6. 重新滾圓,壓扁成為漢堡包的形狀,排在烤盤上,麵包之間必須預留多些空間,噴水覆蓋濕布進行第二次發酵 30 分鐘

7. 預熱焗爐至 180ºC,入爐烘烤 8 分鐘

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★ 由於預先使用木匙攪拌麵糰,揉搓時間大大縮短,用麵包機或其他機器搓麵糰要注意麵糰的情況,過度搓揉及發酵溫度過高會使麵糰變韌,口感不佳


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