豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe



每到農曆新年,丁媽都會做一桌子年菜,有雞有魚有肉,一家人一起享用豐盛的團年飯。這些年肥丁承繼了丁媽衣砵,開始擔任大廚的角色,一人包辦六至七人的飯菜,要保持優雅緃容不迫的上菜,真心不容易。

「獅子頭」是肥丁其中一道宴客殺手鐧,菜式名字不單只喜氣,拳頭大小的肉丸,光看就很有分量,霸氣十足。獅子頭可慢火悶煮,或清燉或紅燒,一鍋端上桌,很多人以為是功夫菜,做起來也沒想像中的難。肉丸獅子頭可提前一天預備,用餐前用小火和蔬菜一起慢火燉煮,那管客人甚麼時候光臨,一鍋「熱騰騰」的獅子頭就可即時上桌,放在鍋中又可維持溫熱,不正是宴客首選?

獅子頭因為肉丸形似獅子頭而得名,是中國江蘇淮揚菜系的一道傳統名菜。據說是隋煬帝下江南,唐代韋陟的家廚以揚州四景特別泡製的餸菜之一,原名「葵花獻肉」的獅子頭就是摸擬葵花崗而設計的菜式。

傳統的獅子頭,肥肉比例比較高,肉丸先以油炸,不太乎合現代人對健康的追求。現代版的獅子頭,改用淺油煎香的方式取代油炸,大大降底罪惡感。以硬豆腐代替部份肥肉,增加嫩滑的口感,還加入了芋頭,讓肉丸更容易成形,加入荸薺和洋蔥,增加嚼勁。以紅蔥頭蒜頭水和薑泥去豬肉的腥味。

蔬菜的部份,白菜屬性也較寒涼,不適合傷風感冒咳嗽或體質虛寒的人。以高麗菜代替白菜燉出湯汁,加入獅子頭細火慢燉,肉丸吸飽高麗菜的甘甜精華的湯汁,下飯超棒,在冷冷的冬天,燉上一鍋溫暖,為新的一年送上溫馨的祝福。

材料 (份量 6 ~ 8 人 )

  • 梅花肉(梅頭豬肉) Pork Collar   550 g
  • 硬豆腐 Firm Tofu  330 g
  • 芋頭 Taro  160 g
  • 荸薺(馬蹄) Water Chestnut   6 顆
  • 洋蔥 Onion    1/2 個 ( 約 180 g )

獅子頭醃料

  • 釀造醬油 Light Soy Sauce  2 大匙
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭水 Shallot & Garlic Water   1 大匙
  • 薑泥 Mashed Ginger  1 大匙
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder   1/2 小匙  ( 自製雞粉點這裹 )
  • 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper 適量
  • 蛋白 Egg White  50 g

配菜

  • 高麗菜 (椰菜) Cabbage  1 個
  • 蝦米 Dried Shrimp  2 大匙
  • 乾貝 (瑤柱) Dried Scallop  2 大匙

高湯調味料

  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder   1/2 小匙
  • 蠔油 Oyster Sauce  2 大匙
  • 原蔗糖  Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 Shallot & Garlic Water  1 大匙
  • 即磨白胡椒粉 Fresh Grated White Pepper  適量
  • 清水  Water   600 ml

鍋具

  • 26 cm 鑄鐵黑鍋 (媽咪鍋) 煎獅子頭
  • 26 cm 鑄鐵白珐瑯鍋

做法

1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來

2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟

3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘

4. 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感

5. 洋蔥去皮,切幼丁

6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭水

7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下

8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用

9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭水、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻

10. 用手捏碎豆腐,放入絞肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性

11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉丸球

12. 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米乾貝和泡過的水,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,悶 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環迫出高麗菜的水分和甜味

13. 在鑄鐵黑鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉丸才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉丸,肉丸不必煎至「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉丸前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片

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14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用

豆腐獅子頭【霸氣年菜】Tofu Lion’s Head Recipe

Ingredients

    材料 (份量 6 ~ 8 人 )
  • 梅花肉(梅頭豬肉) 550 g
  • 硬豆腐 330 g
  • 芋頭 160 g
  • 荸薺(馬蹄) 6 顆
  • 洋蔥 1/2 個 ( 約 180 g )
    獅子頭醃料
  • 釀造醬油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 薑泥 1 大匙
  • 自製雞粉 1/2 小匙 ( 自製雞粉點這裹 )
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 蛋白 50 g
    配菜
  • 高麗菜 (椰菜) 1 個
  • 蝦米 2 大匙
  • 乾貝 (瑤柱) 2 大匙
    高湯調味料
  • 自製雞粉 1/2 小匙
  • 蠔油 2 大匙
  • Demerara 原蔗糖 2 小匙
  • 紅蔥頭蒜頭汁 1 大匙
  • 即磨白胡椒粉 適量
  • 清水 600 ml

Instructions

  1. 硬豆腐壓重物 1 小時,把多餘的水份壓出來
  2. 蝦米乾貝用冷水浸泡變軟,把泡過的清水倒去備用
  3. 芋頭去皮切丁、與荸薺一起蒸熟。 肥丁用蒸烤箱 100C 蒸 15 分鐘
  4. 芋頭用叉子壓成芋泥,馬蹄洗淨去皮,放入保鮮袋中,用木棍敲打,如喜歡吃到顆粒的荸薺,不用打太碎,就可保留爽脆的口感
  5. 洋蔥去皮,切幼丁
  6. 薑去皮磨泥。紅蔥頭蒜頭去皮,切丁,加 2 大匙水,放入攪拌機攪打成泥,用網篩濾出紅蔥頭蒜頭汁
  7. 用刀在椰菜的底部菜莖切入,把菜莖挑出來,然後就能輕鬆把菜葉撕開,用清水沖洗一下
  8. 新鮮梅花肉放進冷凍庫急凍一會兒,成為能切得下的程度,取出切丁,用手提攪拌機打成肉泥, 絞肉保持在約 12C 或以下的溫度,肉質彈性最好,攪打後放回冰箱保鮮櫃備用
  9. 梅花肉加入獅子頭醃料:釀造醬油、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、薑泥、自製雞粉、即磨白胡椒粉,攪拌均勻
  10. 用手捏碎豆腐,放入梅花肉中,然後放入芋泥、荸薺、洋蔥丁、攪拌均勻,最後才加入蛋白,攪拌至有黏性
  11. 雙手沾水,把肉泥分成約 9 份,取一份拿在手裏,左手拋右手,來回拋打,壓出肉泥裡面的空氣,同時把肉泥塑成圓形肉球
  12. 在鑄鐵白珐瑯鍋中放入高麗菜,加入 3 大匙清水,加入蝦米和乾貝,中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,調至小火,燜 15 分鐘,運用鍋中的蒸氣熱循環把高麗菜的水份和甜味迫出
  13. 在另一個鍋中加少許油,用厚薑片來回塗擦鍋面,中小火加熱,待鍋面的油開熱冒白煙,出現油紋,把肉球放進去煎香,鍋子表面必須夠熱,肉球才不會黏鍋。肥丁每次只放 2 ~ 3 個肉球,用木勺幫助滾動肉球,肉丸不必煎到「全熟」,每一面都變成金黃色就可起鍋。肥丁只用很少的油煎肉丸,每次加入新的肉球前,都要加入少許油,用厚薑片塗涮一片
  14. 把煎好的獅子頭放入湯汁中,加入清水、蠔油、自製雞粉、原蔗糖、紅蔥頭蒜頭汁、即磨白胡椒粉,中火把湯汁煮沸,調至小火,加蓋悶 15 ~ 20 分鐘,即可享用
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