自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe



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肥丁喜歡新鮮食材,去旅行的時候也最喜歡去當地巿場逛,看看當地人都吃些甚麼。早前肥丁在雜貨店看到鵪鶉蛋,忽然想吃台灣淡水的知名手信「鐵蛋」,忍不住買了兩盒,試試自己做做看。「鐵蛋」就是滷了很多次的蛋。據說當年阿婆開餐店,為了不浪費食材,把沒賣出的滷蛋冷掉再滷,乾了又再滷,滷了很多次之後,蛋白的質感變得黑黑硬硬,蛋黃軟心入味,吃起來很香 Q 耐嚼。
肥丁第一次品嚐時,想起了豬腳姜醋裡的蛋,同樣黑黑硬硬的,咬勁極好。肥丁做鐵蛋時,也加了少許烏醋一起滷,蛋變 Q 的時間好像比沒加的快,並補足醋造醬油的上色不足 ( 醋造醬油沒有焦糖色素,顏色比較淡 )。步驟只需要重複「滷煮」和「風乾」,風乾不一定使用烤箱或乾燥機,自然風乾在濕度低的日子,最快 1 ~ 2 小時。肥丁想快一點完成,風乾就交給了烤箱低溫烘乾,「滷煮」然後「風乾」的動作重複了 3 次,再醃一個晚上,就得到自己喜歡的 QQ 口感。

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材料
  • 鵪鶉蛋 ( 鳥蛋 ) Quail eggs  40 顆
滷水汁材料
  • 清水 Water  300 ml +
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce  100 ml
  • 烏醋 Chinese Black Vinegar  1 大匙
  • 非洲黑糖 Muscovado Sugar  80 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar    40 g
  • 月桂葉 Bay Leave  1 片
  • 桂皮 Cinnamon  1 小匙
  • 肉桂枝 Cinnamon Stick  1 小匙
  • 豆蔻 Nutmeg  1 顆
  • 八角 Star Anise 1 顆

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做法
1. 冷水放入鵪鶉蛋,中火加熱煮熟 10 ~ 12 分鐘,煮熟的時間視乎爐具的火力大小
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2. 撈起煮熟的蛋,立即放入冰水中冷卻,把蛋放在桌面上,用手指輕輕推壓, 把蛋殼壓裂,鵪鶉蛋驕小不容易去殼,放在水裏剝殼心較容易操作,順便把細碎的蛋碎清洗掉,如蛋剝好後變成月球表面凹凸不平,蛋未煮熟,其餘的蛋要再加熱多一會
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3. 製作滷水汁,混合滷水汁的所有材料,煮至沸騰後調至小火,放入鵪鶉蛋,小火滷  1 小時 30 分,火力讓滷汁有少許泡沫,滷蛋有少許滾動比較好,滷汁會愈煮愈小,中途滷汁不能蓋過蛋的時候,為免滷汁愈來愈鹹,肥丁沒加調味料,只加入清水繼續滷
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  • 肥丁用電陶爐,火力 400W
4. 撈起鵪鶉蛋,架在網架上,烤箱或風乾機,40°C ~ 50°C 風乾 20 ~ 30 分鐘,蛋的表面沒有汁液就可以
  • Bosch Series 8 蒸烤箱,環保熱風 45°C,20 ~ 30 分鐘
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5. 把鵪鶉蛋放回滷汁中,小火滷 30 分鐘,再拿出來風乾。重複這樣的步驟 3 次,蛋的體積會縮小,滷汁水份變小了加熱水,蓋過蛋的表面就可以。這步驟可讓收緊蛋白的組織,做出彈 Q 的口感,風乾次數,視乎你喜歡鐵蛋的軟硬程度,如喜歡軟的,風乾 1 次已經可以吃了,喜歡硬 Q 的就要耐心多做幾次
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6. 滷煮、風乾 3 次後,第 4 次肥丁滷了 1 小時,放涼,然後整盤滷汁和蛋放入冰箱,醃一晚
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7.  撈起來,用手觸摸鵪鶉蛋表面變得硬硬的,切開蛋白變薄,有收縮層壓的條紋,蛋黃變深黃色,表示滷汁味道已滲透到蛋黃中。短時間內吃不完,可用抽真空機分小袋包裝,冰箱存放 3 週至 1 個月,蛋會隨時時間變硬,放得愈久愈硬唷
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自製鐵蛋【香 Q 耐嚼】Homemade Iron Egg Recipe

Ingredients

    材料
  • 鵪鶉蛋 ( 鳥蛋 ) Quail eggs 40 顆
    滷水汁材料
  • 清水 Water 300 ml +
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 100 ml
  • 烏醋 Chinese Black Vinegar 1 大匙
  • 非洲黑糖 Muscovado Sugar 80 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
  • 月桂葉 Bay Leave 1 片
  • 桂皮 Cinnamon 1 小匙
  • 肉桂枝 Cinnamon Stick 1 小匙
  • 豆蔻 Nutmeg 1 顆
  • 八角 Star Anise 1 顆

Instructions

  1. 冷水放入鵪鶉蛋,中火加熱煮熟 10 ~ 12 分鐘,煮熟的時間視乎爐具的火力大小
  2. 撈起煮熟的蛋,立即放入冰水中冷卻,把蛋放在桌面上,用手指輕輕推壓, 把蛋殼壓裂,鵪鶉蛋驕小不容易去殼,放在水裏剝殼心較容易操作,順便把細碎的蛋碎清洗掉,如蛋剝好後變成月球表面凹凸不平,蛋未煮熟,其餘的蛋要再加熱多一會
  3. 製作滷水汁,混合滷水汁的所有材料,煮至沸騰後調至小火,放入鵪鶉蛋,小火滷 1 小時 30 分,火力讓滷汁有少許泡沫,滷蛋有少許滾動比較好,滷汁會愈煮愈小,中途滷汁不能蓋過蛋的時候,為免滷汁愈來愈鹹,肥丁沒加調味料,只加入清水繼續滷
    肥丁用電陶爐,火力 400W
  1. 撈起鵪鶉蛋,架在網架上,烤箱或風乾機,40°C ~ 50°C 風乾 20 ~ 30 分鐘,蛋的表面沒有汁液就可以
    Bosch Series 8 蒸烤箱,環保熱風 45°C,20 ~ 30 分鐘
  1. 把鵪鶉蛋放回滷汁中,小火滷 30 分鐘,再拿出來風乾。重複這樣的步驟 3 次,蛋的體積會縮小,滷汁水份變小了加熱水,蓋過蛋的表面就可以。這步驟可讓收緊蛋白的組織,做出彈 Q 的口感,風乾次數,視乎你喜歡鐵蛋的軟硬程度,如喜歡軟的,風乾 1 次已經可以吃了,喜歡硬 Q 的就要耐心多做幾次
  2. 滷煮、風乾 3 次後,第 4 次肥丁滷了 1 小時,放涼,然後整盤滷汁和蛋放入冰箱,醃一晚
  3. 撈起來,用手觸摸鵪鶉蛋表面變得硬硬的,切開蛋白變薄,有收縮層壓的條紋,蛋黃變深黃色,表示滷汁味道已滲透到蛋黃中。短時間內吃不完,可用抽真空機分小袋包裝,冰箱存放 3 週至 1 個月,蛋會隨時時間變硬,放得愈久愈硬唷
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