泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe



傳統蒸魚的方法需要一大鍋水,近年開始流行「無水蒸」的概念,運用鑄鐵鍋的鎖水和保溫功能,運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣熱循環,把食材蒸熟,更能保持食物本身的味道,原汁原味。

無水蒸,其實都要用水的,用少量的青檸汁來代替整鍋的滾水蒸魚,甜甜酸酸,非常下飯。青檸檬汁可去魚腥味,混合泰式香料和鮮魚留出來的魚汁,充滿泰式風味,效果比一大鍋水更能留住魚肉的鮮味。鍋低墊上香茅,鮮魚沒有直接接觸鍋底熱源,保持魚肉嫩滑,更添清香。

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因為鑄鐵鍋的鎖水的特性,理論上所有鑄鐵鍋都可以做無水蒸料理。要注意的是,無水蒸是運用非常少的水或食材本身的水份產生蒸氣。Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole ) 做無水蒸魚真的很理想,鍋蓋及鍋身密合度夠,厚重的鍋蓋鎖水能力高,使蒸氣壓在鑄鐵鍋裏循環,而且鑄鐵鍋存熱能力高,散熱慢,節省爐火之餘,更易控制火喉。

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無論用甚麼方法或器材,蒸魚最講究是控制時間。用「無水蒸」的方法,蒸氣並不是無限在鍋內循環,時間長了蒸氣還是會跑掉。所以成功的無水蒸,必須掌握好火力。用鐵鑄鍋做無水蒸魚的方程式,就是火力由大至小逐步下降, 由中火 → 小火 → 熄火悶。火力和時間掌握得好, 就能做出很嫩滑的蒸魚。如你家有和肥丁差不多的鑄鐵鍋, 唯一的變數就是爐具火力的不同。摸索一兩次有經驗就知道怎樣調整了。

鍋具   26 cm Le Creuset 淺底鑄鐵鍋 ( Buffet Casserole )

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材料

  • 新鮮海魚 Sea Fish  400 ~ 500 g   1 尾 ( 肥丁用紅鮋 )
  • 岩鹽  Himalayan Salt 1/4 小匙
  • 泰國青檸檬汁 Lime Juice   3 大匙(蒸魚用)

醬汁

香料

  • 泰國青檸檬  Lime  7 顆
  • 檸檬葉  Lemon Leaves  2 ~ 4 片
  • 南薑 Galangal 1 個
  • 香茅 Lemongrass 15 根
  • 蒜未 Minced Garlic  1 大匙
  • 紅色甜椒末 Minced Red Bell Pepper  1/4 個  ( 吃辣可用辣椒代替 )
  • 芫茜 Pasley  1 大匙   ( 熊貓先生不吃芫茜,肥丁用香茅代替 )

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做法

1. 泰國青檸檬放在桌上滾壓一會,果肉滾軟更容易榨汁,切開 4 份比切半榨出更多檸檬汁,檸檬皮保留起來

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2. 香茅 2 枝切末。3 枝剖開一半,切段。 其餘的剖開鋪在壽喜燒鍋底。南薑去皮,切薄片,紅色甜椒切末

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3. 鮮魚內的血塊是腥味的主要來源,魚販剖魚後通常會留下一點血塊,  剖開魚肚內的暗紅魚塊, 儘量清洗及刮出,可減少魚腥味

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4. 用廚房紙巾擦乾鮮魚,用南薑刷抹魚身,均勻塗抹岩鹽,魚肚內塞進南薑片、撕碎的檸檬葉及青檸皮,醃 15 ~ 20 分鐘

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5. 混合自製泰式甜辣醬、泰國青檸檬汁、魚露成醬汁

 

6. 鑄鐵壽喜燒鍋內平鋪香茅,撒上一些撕碎的檸檬葉, 把鮮魚放在上面,倒入蒸魚用的檸檬汁,在魚的上面放上香茅末、紅蔥頭蒜頭末

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7. 中火加熱至青檸汁開始冒水蒸氣,加蓋調至中小火,蒸約 6 分鐘。每一個爐具火力不同,看到水蒸氣快速從鍋蓋邊緣冒出,顯示火力太大,就要立即下調至小火,否則鍋內水份流失太多。蒸約 3 分鐘, 熄火後悶 3 分鐘

8. 打開蓋,倒入醬汁,不要回蓋,小火煮至微沸,離火,即可享用

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小叮嚀

  • 蒸的時間視乎幾個因素,爐具本身火力的大小,鑄鐵鍋的導熱和鎖熱能力,以及鮮魚的體積
  • 超巿有售「泰式冬蔭公」的新鮮香料包,這篇所用的新鮮香料

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泰式檸檬蒸魚【鑄鐵鍋無水蒸料理】Lemongrass Steamed Fish Recipe

Ingredients

    材料
  • 新鮮海魚 Sea Fish 400 ~ 500 g 1 尾 ( 肥丁用紅鮋 )
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙
  • 泰國青檸檬汁 Lime Juice 3 大匙(蒸魚用)
    醬汁
  • 自製泰式甜辣醬 Homemade Chilli Sauce 2 大匙 (自製泰式甜辣醬點這裏)
  • 魚露 Fish Sauce 1 大匙
  • 泰國青檸檬汁 Lime Juice 2 大匙
    香料
  • 泰國青檸檬 Lime 7 顆
  • 檸檬葉 Lemon Leaves 2 ~ 4 片
  • 南薑 Galangal 1 個
  • 香茅 Lemongrass 15 根
  • 蒜未 Minced Garlic 1 大匙
  • 紅色甜椒末 Minced Red Bell Pepper 1/4 個 ( 吃辣可用辣椒代替 )
  • 芫茜 Pasley 1 大匙 ( 熊貓先生不吃芫茜,肥丁用香茅代替 )

Instructions

  1. 泰國青檸檬放在桌上滾壓一會,果肉滾軟更容易榨汁,切開 4 份比切半榨出更多檸檬汁,檸檬皮保留起來
  2. 香茅 2 枝切末。3 枝剖開一半,切段。 其餘的剖開鋪在壽喜燒鍋底。南薑去皮,切薄片,紅色甜椒切末
  3. 鮮魚內的血塊是腥味的主要來源,魚販剖魚後通常會留下一點血塊, 剖開魚肚內的暗紅魚塊, 儘量清洗及刮出,可減少魚腥味
  4. 用廚房紙巾擦乾鮮魚,用南薑刷抹魚身,均勻塗抹岩鹽,魚肚內塞進南薑片、撕碎的檸檬葉及青檸皮,醃 15 ~ 20 分鐘
  5. 混合自製泰式甜辣醬、泰國青檸檬汁、魚露成醬汁
  6. 鑄鐵壽喜燒鍋內平鋪香茅,撒上一些撕碎的檸檬葉, 把鮮魚放在上面,倒入蒸魚用的檸檬汁,在魚的上面放上香茅末、紅蔥頭蒜頭末
  7. 中火加熱至青檸汁開始冒水蒸氣,加蓋調至中小火,蒸約 6 分鐘。每一個爐具火力不同,看到水蒸氣快速從鍋蓋邊緣冒出,顯示火力太大,就要立即下調至小火,否則鍋內水份流失太多。蒸約 3 分鐘, 熄火後悶 3 分鐘
  8. 打開蓋,倒入醬汁,不要回蓋,小火煮至微沸,離火,即可享用
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