南瓜豬腸粉【街頭小吃】Steamed Pumpkin Rice Rolls

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豬腸粉是使用米漿製作的廣東食品，和很多中國食品的名字一樣，與中國古代帝皇有淵源，據說乾隆當年下江南，看到老百姓津津有味地吃着條狀白色食物，說了一句「粉條的形狀好像豬腸子」。原先名為「粉條」的食品，之後人人改稱「豬腸粉」。

另一種說法，豬腸粉由沙河粉改良而成，在米漿中加入適量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉或澄粉，同時在鍋上塗油並隔著一塊布蒸熟，口感比沙河粉更嫩滑細緻，發展至今，種類及做法變化非常多。我們比較熟悉的街頭吃法，是沒有餡料的，蒸熟後捲起，剪成手指般大小，放在油紙上， 配以鼓油、甜醬、辣椒醬、芝麻醬、芝麻，早餐消夜佳宜，伴個白粥當正餐吃，永遠吃不膩。

布拉腸粉是有餡的，在特製蒸爐上鋪白布，倒入米漿，放上餡料。待米漿蒸熟把白布反轉，放到掃上油的枱上，將白布拉走，捲成條狀切件，吃的主要是餡料味道。 這種吃法的起源，據說是是抗戰時期，廣州一間酒家老闆將下欄的鮮蝦、牛肉、雞肉及菜等用粉皮包着，使原來的「齋腸」變成有餡腸粉，大受歡迎，其他的酒家爭相倣效。

肥丁喜歡街頭腸粉的簡單又純樸，沒有餡料，質感清爽柔靱有嚼勁。在家製作也很容易， 以沾米粉開米漿，加入少量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉調整米漿的硬度，「整色整水」用南瓜汁使米漿變成吸睛的橙黃色，加入蝦米和蔥花。蒸熟後放涼捲起來，提起來不容易折斷，即做即吃軟滑彈牙，吃不完放進冰箱冰鮮，翻熱後爽滑依然。在家裏做腸粉，肥丁沒用布，調好粉漿，簡單一個烤盤，用蒸鍋或蒸烤爐蒸熟就能完成，快捷方便，工具又容易清洗。

材料 ( 份量 3 ~ 4  大卷 )

• 粘米粉 Rice Flour 120 g
• 木薯粉  Tapioca Starch 30 g
• 粟粉 Corn Flour 20 g
• 馬蹄粉 Chestnut Flour 20 g

• 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙
• 芝麻油  Sesame Oil  2 大匙（ 30 ml ）
• 蝦米  Dried Shrimp 80 g
• 蔥 Spring Onion  2 棵

南瓜汁  （如不用南瓜汁，清水的份量是 600 ml)

• 南瓜(連皮)  Pumpkin 250 g
• 清水 Water  500 ml

甜醬油

• 釀造醬油 Light Soy Sauce  2 大匙
• 味醂 Mirin 2 大匙
• 清水 Water 6 大匙
• 芝麻油 Sesame Oil   1 小匙

鳴謝  Bosch

1. 蒸熟整個南瓜，會比較容易切開。肥丁用蒸烤爐 100ºC 蒸 15 分鐘，去皮切丁，放入攪拌機中，加入 500 ml 清水，打成南瓜汁備用

2. 蝦米用沸水浸泡至變軟，切末。 蔥洗淨，切蔥花

3. 粘米粉、木薯粉、粟粉、馬蹄粉、鹽及油放入碗中，攪拌一下，分 2 ～ 3 次倒入南瓜汁，慢慢攪拌待乾粉溶化混合成稀粉漿

4. 肥丁的烤盤約 30 x 40 cm，烤盤上掃一層薄油，注入約 250 ml 粉漿，蒸烤爐，預熱至 100ºC，送進去蒸 4 分鐘。如用蒸鍋和不沾烤盤，可以不用掃油，並根據烤盤的面積比例計算粉漿的份量。粉漿愈厚，蒸熟需時愈長，粉漿愈薄，捲起來時愈容易破

5. 取出烤盤，熱的時候捲起腸粉，放涼後容易裂開，最好放涼後才捲起來，先用橡皮刮刀輕輕推鏟邊緣，然後開始捲動，捲動時可用橡皮刮刀推鏟，另一隻手輕輕扶著轉動。邊緣的粉皮比較薄容易破，捲起後就會皮外面的包起來

6. 每一次蒸腸粉前，粉漿都要攪拌一下，以防澱粉質沉澱底部，做成粉漿濃稠度不均勻。重複烤盤抹油，倒入粉漿，蒸熟的步驟。用蒸鍋要不時檢查蒸鍋的水是否用完

製作甜醬油

7. 小鍋中加入清水，煮沸後，加入釀造醬油、味醂及芝麻油，再次煮滾，離火，吃的時候才淋在腸粉上面

小叮嚀

• 蒸腸粉力一定要夠猛，時間要控制得宜，不能太短也不能太長。無論多好的配方，未蒸熟吃起來有粉味，蒸太熟腸粉變糊變硬，容易裂開。每個爐火的火力和蒸的用具有差異，建議從 3 分鐘開始試， 每次加一分鐘，腸粉放涼後不裂開，時間就算準確，如有餡料時間蒸的時間就要延長一點。

• 現成的老抽加入焦糖色素，被指出可能與癌症有關，所以肥丁近年很少用老抽，建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油，味道不死鹹，雖然顏色不像茶樓那麼深，可是吃得安心

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