南瓜豬腸粉【街頭小吃】Steamed Pumpkin Rice Rolls Recipe



豬腸粉是使用米漿製作的廣東食品,和很多中國食品的名字一樣,與中國古代帝皇有淵源,據說乾隆當年下江南,看到老百姓津津有味地吃着條狀白色食物,說了一句「粉條的形狀好像豬腸子」。原先名為「粉條」的食品,之後人人改稱「豬腸粉」。

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另一種說法,豬腸粉由沙河粉改良而成,在米漿中加入適量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉或澄粉,同時在鍋上塗油並隔著一塊布蒸熟,口感比沙河粉更嫩滑細緻,發展至今,種類及做法變化非常多。我們比較熟悉的街頭吃法,是沒有餡料的,蒸熟後捲起,剪成手指般大小,放在油紙上, 配以鼓油、甜醬、辣椒醬、芝麻醬、芝麻,早餐消夜佳宜,伴個白粥當正餐吃,永遠吃不膩。

布拉腸粉是有餡的,在特製蒸爐上鋪白布,倒入米漿,放上餡料。待米漿蒸熟把白布反轉,放到掃上油的枱上,將白布拉走,捲成條狀切件,吃的主要是餡料味道。 這種吃法的起源,據說是是抗戰時期,廣州一間酒家老闆將下欄的鮮蝦、牛肉、雞肉及菜等用粉皮包着,使原來的「齋腸」變成有餡腸粉,大受歡迎,其他的酒家爭相倣效。

肥丁喜歡街頭腸粉的簡單又純樸,沒有餡料,質感清爽柔靱有嚼勁。在家製作也很容易, 以沾米粉開米漿,加入少量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉調整米漿的硬度,「整色整水」用南瓜汁使米漿變成吸睛的橙黃色,加入蝦米和蔥花。蒸熟後放涼捲起來,提起來不容易折斷,即做即吃軟滑彈牙,吃不完放進冰箱冰鮮,翻熱後爽滑依然。在家裏做腸粉,肥丁沒用布,調好粉漿,簡單一個烤盤,用蒸鍋或蒸烤爐蒸熟就能完成,快捷方便,工具又容易清洗。

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材料 ( 份量 3 ~ 4  大卷 )

  • 粘米粉 Rice Flour 120 g
  • 木薯粉  Tapioca Starch 30 g
  • 粟粉 Corn Flour 20 g
  • 馬蹄粉 Chestnut Flour 20 g
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙
  • 芝麻油  Sesame Oil  2 大匙( 30 ml )
  • 蝦米  Dried Shrimp 80 g
  • 蔥 Spring Onion  2 棵

南瓜汁  (如不用南瓜汁,清水的份量是 600 ml)

  • 南瓜(連皮)  Pumpkin 250 g
  • 清水 Water  500 ml

甜醬油

  • 釀造醬油 Light Soy Sauce  2 大匙
  • 味醂 Mirin 2 大匙
  • 清水 Water 6 大匙
  • 芝麻油 Sesame Oil   1 小匙

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鳴謝  Bosch

1. 蒸熟整個南瓜,會比較容易切開。肥丁用蒸烤爐 100ºC 蒸 15 分鐘,去皮切丁,放入攪拌機中,加入 500 ml 清水,打成南瓜汁備用

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2. 蝦米用沸水浸泡至變軟,切末。 蔥洗淨,切蔥花

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3. 粘米粉、木薯粉、粟粉、馬蹄粉、鹽及油放入碗中,攪拌一下,分 2 ~ 3 次倒入南瓜汁,慢慢攪拌待乾粉溶化混合成稀粉漿

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4. 肥丁的烤盤約 30 x 40 cm,烤盤上掃一層薄油,注入約 250 ml 粉漿,蒸烤爐,預熱至 100ºC,送進去蒸 4 分鐘。如用蒸鍋和不沾烤盤,可以不用掃油,並根據烤盤的面積比例計算粉漿的份量。粉漿愈厚,蒸熟需時愈長,粉漿愈薄,捲起來時愈容易破

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5. 取出烤盤,熱的時候捲起腸粉,放涼後容易裂開,最好放涼後才捲起來,先用橡皮刮刀輕輕推鏟邊緣,然後開始捲動,捲動時可用橡皮刮刀推鏟,另一隻手輕輕扶著轉動。邊緣的粉皮比較薄容易破,捲起後就會皮外面的包起來

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6. 每一次蒸腸粉前,粉漿都要攪拌一下,以防澱粉質沉澱底部,做成粉漿濃稠度不均勻。重複烤盤抹油,倒入粉漿,蒸熟的步驟。用蒸鍋要不時檢查蒸鍋的水是否用完

製作甜醬油

  1. 小鍋中加入清水,煮沸後,加入釀造醬油、味醂及芝麻油,再次煮滾,離火,吃的時候才淋在腸粉上面

小叮嚀

  • 蒸腸粉力一定要夠猛,時間要控制得宜,不能太短也不能太長。無論多好的配方,未蒸熟吃起來有粉味,蒸太熟腸粉變糊變硬,容易裂開。每個爐火的火力和蒸的用具有差異,建議從 3 分鐘開始試, 每次加一分鐘,腸粉放涼後不裂開,時間就算準確,如有餡料時間蒸的時間就要延長一點。
  • 現成的老抽加入焦糖色素,被指出可能與癌症有關,所以肥丁近年很少用老抽,建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油,味道不死鹹,雖然顏色不像茶樓那麼深,可是吃得安心

南瓜豬腸粉【街頭小吃】Steamed Pumpkin Rice Rolls

Ingredients

    材料 ( 份量 3 ~ 4 大卷 )
  • 粘米粉 120 g
  • 木薯粉 30 g
  • 粟粉 20 g
  • 馬蹄粉 20 g
  • 岩鹽 1/2 小匙
  • 芝麻油 2 大匙( 30 ml )
  • 蝦米 80 g
  • 蔥 2 棵
    南瓜汁 (如不用南瓜汁,清水的份量是 600 ml)
  • 南瓜(連皮) Pumpkin 250 g
  • 清水 Water 500 ml
    甜醬油
  • 釀造醬油 2 大匙
  • 味醂 2 大匙
  • 清水 6 大匙
  • 芝麻油 1 小匙

Instructions

  1. 蒸熟整個南瓜,會比較容易切開。肥丁用蒸烤爐 100ºC 蒸 15 分鐘,去皮切丁,放入攪拌機中,加入 500 ml 清水,打成南瓜汁備用
  2. 蝦米用沸水浸泡至變軟,切末。 蔥洗淨,切蔥花
  3. 粘米粉、木薯粉、粟粉、馬蹄粉、鹽及油放入碗中,攪拌一下,分 2 ~ 3 次倒入南瓜汁,慢慢攪拌待乾粉溶化混合成稀粉漿
  4. 肥丁的烤盤約 30 x 40 cm,烤盤上掃一層薄油,注入約 250 ml 粉漿,蒸烤爐,預熱至 100ºC,送進去蒸 4 分鐘。如用蒸鍋和不沾烤盤,可以不用掃油,並根據烤盤的面積比例計算粉漿的份量。粉漿愈厚,蒸熟需時愈長,粉漿愈薄,捲起來時愈容易破
  5. 取出烤盤,熱的時候捲起腸粉,放涼後容易裂開,最好放涼後才捲起來,先用橡皮刮刀輕輕推鏟邊緣,然後開始捲動,捲動時可用橡皮刮刀推鏟,另一隻手輕輕扶著轉動。邊緣的粉皮比較薄容易破,捲起後就會皮外面的包起來
  6. 每一次蒸腸粉前,粉漿都要攪拌一下,以防澱粉質沉澱底部,做成粉漿濃稠度不均勻。重複烤盤抹油,倒入粉漿,蒸熟的步驟。用蒸鍋要不時檢查蒸鍋的水是否用完
  7. 製作甜醬油
  8. 小鍋中加入清水,煮沸後,加入釀造醬油、味醂及芝麻油,再次煮滾,離火,吃的時候才淋在腸粉上面
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